Une quête individuelle de la perfection

Car au croisement des autoroutes d'Andalousie et d'Ecosse, la cave de Bouze-lès-Beaune recèle, aux dires de nombreux "chief blenders" écossais même, quelques-uns des plus somptueux whiskies que l'Ecosse ait jamais produits.
Les aficionados de plus de 25 pays dans le monde se transmettent pieusement cette adresse car déguster les whiskies de Couvreur est une expérience à part, tant leur complexité aromatique, leur longueur voluptueuse et leur souplesse nerveuse en bouche parlent d'une quête individuelle de la perfection.
Aussi, passer le seuil de cette gentille maison de village bourguignon pour respirer soudain le parfum épais des vieux fûts, traverser la lumière tamisée du rustique petit salon aux allures de "pub" intimiste pour se glisser dans la fraîcheur noire de la terre par une basse porte de cellier paysan, ressemble à un parcours initiatique dont la biographie romanesque de Couvreur, son amour du parfait, et son esprit aiguisé dévoilent quelques mystères.
Une grande salle noire suintant l'humidité, cent cinquante mètres de tunnel qui s'enfoncent dans la colline, les pieds dans l'eau, une faible ampoule de loin en loin, des rangées de fûts, ces "butts" de sherry que Michel Couvreur rapporte de Jerez de la Frontera, fûts "de premier remplissage et frais de vin" qui ont été imprégnés pendant des décades par le voluptueux et puissant Jerez, et dans lesquels le "Clearach" ou "New Spirit"(distillat brut de céréales et plus particulièrement de l'orge ou de l'orge germé qu'est le malt] devient patiemment whisky.

"Le paradis"

Au fond : une petite salle baptisée "Le paradis" où sur de larges étagères sommeillent, loin de toute lumière, de rares et vieux nectars, sortis du bois une fois atteinte leur élégance optimale, et soigneusement conservés dans des dames-jeannes scellées.
Cette cave était née pour abriter les grands vins de Bourgogne. "D'une capacité de 200 pièces, car je crois que psychologiquement et physiologiquement on ne peut pas distinguer et reconnaître plus de 200 fûts." Conçue dans les années 50 "sous l'égide de feu Jules Chauvet, le seul homme savant sur le vin que j'ai rencontré...", elle affine les grands crûs que Michel Couvreur, alors jeune négociant éleveur en vin, établi à Bruxelles et travaillant à Londres, fait découvrir aux Anglais qui vivaient encore sous le régime des tickets de rationnement et ne buvaient pas encore de vin. "Je suis un homme du vin et j'étais un mordu d'authenticité et de terroir."
"En 1961, je suis allé rencontrer Alexis Lichine à New York. Je croyais que c'était un idéaliste du vin mais il ne m'a parlé que business. Le vin lui permettait d'entrer chez les riches et de faire des affaires avec eux. C'est comme ça, les Américains sont des mystiques. Ils ne savent pas jouir de la vie. Ils n'ont de cœur que pour Dieu et Dieu c'est l'argent..."
A Londres, sachant que les églises fortifiées furent reliées par des tunnels, Couvreur découvre dans l'est de la ville un tunnel datant de l'invasion danoise où il va remiser les fûts de Bourgogne qu'il importe.
De ces vins qu'il aime passionnément, il affirme encore non sans véhémence : "Les plus grands crus du monde sont les bourgognes quand ils sont bons".

"On ne vend pas du vin mais un "thrill", une émotion..."

Aux Anglais il fait donc découvrir les bons, et son négoce prend rapidement de l'ampleur. Successful à Londres, il attaque dans la foulée le marché canadien, un marché impossible avec 300 % de taxe, mais avec ce sens aigu du luxe qui veut que "là où le marché est le plus dur, c'est le paradis".
Il réussit vite. "En 1966, j'étais arrivé au top : j'avais un luxueux appartement à Londres, un bimoteur et un beau château en Ecosse. Je savais vendre. Je savais qu'on ne vend pas du vin mais un "thrill", une émotion. Mais je faisais un péché mortel car je vendais du très bon vin ! Il paraît que c'est malsain de vendre du très bon..."
En Ecosse, les milliardaires se mettent donc à boire les vins de Michel Couvreur. Car les grands crus lui ouvrent les portes de la gentry. "En Angleterre, il faut être étranger sinon vous restez dans votre caste. Moi, je n'avais pas de caste et j'avais des vins."
" Ah, le Meursault de Monsieur Couvreur !", s'écriait feue la reine mère...

Il ouvre les portes du monde très fermé des distilleries de whisky

En 1970, cédant à ses désirs jusqu'à présent refoulés de faire son propre vin, dans l'esprit d'un Jules Chauvet son maître en la matière, il revient en Bourgogne.
Son obsession d'alors est l'effet de l'oxygène et de la température sur l'élevage des vins. Il invente de fermer une partie de sa cave pour la remplir d'argon (gaz lourd totalement neutre]. Souriant, il évoque cette époque décisive : "J'ai eu la chance de voir mon bourgogne aligoté refusé à la dégustation d'accréditation, à l'instar de l'extraordinaire Nuits Saint-Georges "Les Saint-Georges 1949" de feu mon ami Henri Gouges, alors vice-président de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Son cru était jugé "trop typé Nuits Saint Georges !"
Et ce sont les vins fins, toujours, qui lui ouvriront les portes du monde très fermé des distilleries de whisky.
"Un beau jour, on me demande du whisky. Je dois avouer que je pensais que c'était imbuvable. Mais quelque temps après lors d'un dîner de chasse, je rencontre un haut gradé de la Navy qui était aussi président de la Gordonstoun School, l'école des rois, près d'Aberdeen au Nord de l'Ecosse, et qui buvait mes vins. Il avait une distillerie du nom de Glenlivet. Il n'a pas osé me dire tout de suite qu'il vendait du whisky car il trouvait cet aveu indécent au regard d'un négociant éleveur bourguignon, mais c'est lui qui m'a fait découvrir les whiskies."

"Ce qui compte à 95 % c'est le fût"

"J'étais mordu, alors j'ai décidé d'en faire. Mais je ne mesurais pas alors à quel point le whisky était devenu une industrie et je l'approche comme un corniaud, sans mystique d'argent. Si bien que j'ai démarré avec de fausses conceptions de terroirs, de conditions de contrôle, etc. Et, c'est en élaborant mes whiskies que j'ai découvert que le whisky n'est pas une appellation mais une marque commerciale, et que ce qui compte à 95 % c'est le fût."
"II faut se rappeler qu'à la fin des années soixante, les britanniques faisaient encore le whisky dans des fûts qui avaient contenu du Porto ou du Jerez. C'était les fûts dans lesquels ces vins voluptueux étaient importés en Angleterre depuis des générations. Et le secret du whisky, c'était ça !"
"Mais le jour où on a remplacé la futaille, pour transporter le Porto et le Jerez dans du plastique ou de l'acier, les Britanniques ce sont tournés vers les Américains qui, la loi leur interdisant la réutilisation des fûts ayant contenu de l'alcool, leur proposèrent des fûts gratuits. Les Britanniques les utilisèrent : les vrais grands whiskies allaient devenir rares."

"Le concept du terroir est ignoré du vocabulaire anglais... "

On comprend pourquoi les fûts traditionnels d'Oloroso d'origine se font rares, et que l'industrie du whisky se tourne vers des bois américains imprégnés d'alcool ou de sirop d'érable, et non de ces vins puissants, épicés et fruités comme les Porto, Malaga, Jerez ou Madère.
L'imaginaire du whisky et la communication qui en découle valorisent soudain les idées de terroir, de nature sauvage et de mystère en occultant le rôle capital des fûts.
"C'est le public qui a inventé les terroirs du whisky. Depuis toujours les réclames pour le whisky montraient la personne qui buvait le produit, mais pas le produit lui-même. Le terroir n'est pas du tout une notion anglo-saxonne : ce concept est ignoré du vocabulaire anglais... "

Eléments pour une psychanalyse du "Scotch"

Néanmoins, le boom de la consommation des whiskies à la fin du 20ème siècle s'accompagne d'une promotion médiatique puissante et internationale associant terroir, nature et mystère si bien que les tourbes de telle île, les embruns de telle côte, les eaux de tel Loch sont promus au rang de secrets claniques que Couvreur, seul, dans l'effusion générale et fort de son goût des vérités sacrilèges, dénonce comme phantasmes dans ses "Eléments pour une psychanalyse du "Scotch", parmi lesquels on peut lire en 1997 : " Les célébrations des eaux d'Ecosse et des brises marines, décrétées uniques mais surtout inquantifiables et gratuites, (ne sont que) chétives incantations aux yeux d'une réflexion critique et de la dramatique disparition d'une futaille anoblie par les plus grands crus du monde dont le rôle essentiel n'était autrefois qu'à peine mentionné - et l'est avec gêne à cette heure. Sans doute parce qu'érodant le tout nouveau mythe du "terroir" écossais (le meilleur terroir prouvé du Scotch est andalou : celui de ces immenses vins de Jeres dont la tonalité particulière, propre également aux vins jaunes du Jura, se fond si parfaitement avec le goût de l'orge)".

"Coup de tonnerre dans un ciel bleu"

Vérité qui mettra des années avant d'éclore à travers ce "coup de tonnerre dans un ciel bleu" que fut la parution dans le Financial Times du 25 janvier 2004 d'un article d'Andrews Jefford intitulé : "Whisky : does location matter ?" où la mythologie de l'origine du malt, du terroir, de l'eau des Loch est renversée par les Ecossais eux-mêmes comme étant du "bluff !" selon Mike Nicolson, l'ancien distilllateur de Lagavulin et de Caol Ila à Islay, ou "le plus grand mythe qu'une industrie n'ait jamais produit" selon l'expert distillateur Douglas Murray de chez Diageo (le plus important producteur mondial de Scotch)...
"Soudain on a réalisé que 90 à 95 % du whisky vient du fût ! Ce qui ne veut pas dire que le reste ne compte pas ! Car la qualité de l'orge et les méthodes de préparation et de distillation selon les "usages anciens et loyaux" restent déterminantes. Quand j'ai commencé, j'ai même repris la culture d'anciennes espèces d'orge dont la fameuse Bere Barley au parfum intense, qui était abandonnée pour cause de rendement trop faible. Le latin de la religion moderne, c'est le chiffre ! Mais hélas, je n'ai pas pu continuer car j'ai sacrifié deux récoltes successives faute de "kiln" à l'ancienne disponible. Il m'en reste 400 bouteilles qu'on s'arrache aujourd'hui à prix d'or..."

Parmi les whiskies de Michel Couvreur, je prends un grand plaisir à déguster le Spécial Vatting, assemblage de trois "single-single malt" de 10, 12 et 14 ans d'âge dont pour une bonne part d'orge de Bere des Orcades, fondu dans l'élégance des fûts de Jerez.
Je l'accompagne voluptueusement d'un Sir Winston de H. Upmann.
Mais je vous laisse en faire l'expérience...

Cet article est paru dans
Club Cigare.