Joël Robuchon, un chef, carpe diem, aux 26 étoiles
Tokyo, Lisbonne, New York, Monaco, Paris, Las Vegas, Londres, Hong Kong, Tapei, mais qu’est ce qui fait courir Joël Robuchon ? Ce chef aux 26 étoiles, dont le leitmotiv reste de « faire ce qu’il veut », continue de sillonner la planète, pour son plaisir nous précise t-il ! (Carpe diem). Credo qu’il à mis en pratique dès 50 ans, en 95, année depuis laquelle il avait tourné le dos à son restaurant et à sa routine. Elu « meilleur ouvrier de France » en 1976, « chef de l’année » en 87 « cuisinier du siècle » en 90 par le Gault et Millaut, ayant obtenu 3 étoiles en 3 ans pour son restaurant le Jamin en 84, ce fils de maçon, né à Poitiers, devenu un chef à la renommée planétaire, ne cesse de nous étonner. Généreux de corps et d’esprit, ouvert et curieux, il a fait sien le couplet « luxe et simplicité », la grammaire de toute une vie. Ce chasseur d’émotion et de goût, en créant en 2003 le premier Atelier Robuchon à Tokyo puis à Paris, a révolutionné le concept de la restauration et a fait son miel du talent de ses collaborateurs, leur lâchant la bride à tous les imaginaires, pourvu qu’ils enrichissent l’univers de la gastronomie, d'une manière simple et goûteuse.
Tokyo, Las Vegas, Londres, Paris, Monaco, New York, Singapour Beyrouth…Que manque t-il à votre palmarès pour être heureux ?
Peut-être de créer et de lancer une école de cuisine, à ma façon, axée sur la formation et s’adressant plus particulièrement aux professionnels.
J’ai en tête un concept de formation assez unique que j’aimerais transmettre. Car, issu du compagnonnage, la transmission du savoir-faire est fondamentale et reste un devoir pour moi.
Gardons à l’esprit que nous ne sommes uniquement que des passeurs.
Vous avez été à deux doigts de suivre « la Voie du Seigneur ». Comment passe t-on du service de Dieu à celui de la gastronomie ?
Mes parents, qui dirigeaient un routier à Tours, étaient très croyants. C’est pour cette raison, que je suis entré au petit séminaire à l’âge de 12 ans. Durant cette période, je me rendais compte, que mes moments de détente se passaient dans la cuisine du Petit Séminaire, à éplucher, nettoyer ou laver.
C’est à partir de cette époque, à mon avis, que la cuisine m’a attiré. Ces moments de ma vie m’ont d’ailleurs marqué, m’apportant le respect des valeurs et de la vie.
Puis à 15 ans, j’en suis sorti, mes parents ayant des difficultés. Je me suis alors définitivement tourné vers la cuisine en commençant au bas de l’échelle.
J’ai d’ailleurs une phrase en mémoire de Bocuse, disant « On ne peut pas faire de bonne cuisine, si on n’aime pas les gens ». Et c’est vrai !
Faire plaisir est le leitmotiv pour un chef. C’est un acte d’amour et c’est certainement la raison pour laquelle j’aime le concept de l’Atelier que j’ai créé en 83 et lancé dans plusieurs pays.
A une époque je souhaitais également être architecte.
Qu’est ce qui vous fait encore courir ?
Depuis 1976 je voyage et je pars au Japon au moins 4 fois par an. Ce pays a une grande influence sur ma personne. J’aime sa rigueur qui résonne en moi et que j’applique dans ma cuisine.
Depuis que je voyage, j’ai beaucoup plus appris qu’en restant dans la cuisine de mon restaurant. Je me suis totalement remis en question. Ce qui m’a permis d’avoir un œil neuf sur toutes les pratiques et les alliances.
Par exemple en Chine, j’ai été impressionné par leur cuisine au niveau des textures ; ce qui est le propre de l’Asie.
Londres, par contre, c’est la capitale de la gastronomie ; toutes les cuisines du monde et tous les nouveaux concepts sont représentés. Ouvert et curieux, je m’intéresse à toutes les cuisines en apprenant les alliances, que je mets ensuite en place dans mes restaurants.
Aujourd’hui je suis plus souvent à l’étranger qu’en France. J’habite d’ailleurs en Espagne.
Mon Leitmotiv : « faire ce que je veux, sans obligation ».
Pourquoi avoir arrêté à 50 ans, pour revenir sur le devant de la scène aujourd’hui ?
Comme je vous le disais, aujourd’hui je fais ce que je veux, ne travaillant plus dans les mêmes conditions. Avant j’étais aux fourneaux, aujourd’hui j’ai associé cinq de mes meilleurs collaborateurs, ce qui me permet de gérer plus facilement l’ensemble des ateliers et restaurants (21 restaurants et ateliers, dont trois "3 étoiles" - Tokyo, Monaco, Las Vegas). Je vois ce qui se passe et on se partage les responsabilités.
Ayant commencé à travailler très tôt (15 ans), le métier à cette époque était très dur physiquement, ce qui explique le peu de femmes qu’il y avait dans ce métier. En prenant de l’âge également je me rendais compte que la cuisine avait évolué et qu’à 50 ans nous n’avions plus le même niveau de compétence. D’où une remise en question de mon savoir et l’envie de voir ailleurs tout en découvrant la vie et les cuisines du monde. Vous rendez-vous compte qu’à 50 ans je n’avais jamais vu la montagne sous la neige !
J’ai donc voyagé à travers le monde, découvert des concepts, notamment en Espagne et au Japon, avec les bars à tapaset à sushi.
Dans ces lieux, il y avait beaucoup d’ambiance, ce qui m’a donné l’envie et l’idée de travailler ce concept et de le décliner en 2003 à Tokyo tout d’abord en créant L’Atelier, puis à Paris ensuite avec L'Atelierrue de Montalembert dans le 7 ème, puis dans d’autres villes du monde.
Beaucoup de jeunes qui avaient travaillé avec moi (je les connais depuis plus de 20 ans,) voulaient que je crée de nouveau quelque chose. Je leur ai donc proposé ce concept d’atelier.
Et aujourd’hui je constate que ces lieux sont toujours très fréquentés. Ce concept correspond à l’attente de la clientèle qui cherche des lieux décontractés, des plats simples mais goûteux et une bonne ambiance.
J’ai d’ailleurs dans les ateliers beaucoup de personnes du show-biz, des politiciens, des artistes comme Charlotte Gainsbourg, Patrick Bruel…
Qu’attendez-vous encore de la vie ?
Je suis bien dans ma peau. J’ai encore envie de développer des concepts, mais sans être dans l’excès, pour profiter de la vie.
Je travaille tous les jours mais je m’arrête deux mois l’été et je prends mes quartiers d’été en Espagne à Alicante.
Quel regard portez-vous sur la cuisine moléculaire ? Et sur El Buli en particulier ?
Je le connaissais bien avant qu’il soit célèbre. El Buli a beaucoup de maîtrise et de compétence, ce qui n’est pas le cas d’autres chefs qui utilisent cette façon de travailler particulière, à mauvais escient.
Aujourd’hui je suis à 200 % contre la cuisine moléculaire.
Beaucoup de chefs utilisent des additifs de synthèse nuisibles à la santé.
Je travaille dans l’agro-alimentaire depuis 22 Ans avec Fleury Michon et nous essayons d’enlever de plus en plus tous les additifs de synthèse mauvais pour la santé.
J’essaye de travailler en parallèle avec des pharmacologues pour comprendre et introduire de plus en plus des plantes et des épices bénéfiques à la santé (curcuma, thé blanc, romarin…)
Vos projets ?
Je vais décliner le concept de L’Atelier au Drugstore Publicis qui ouvrira fin novembre 2010, puis j’ouvrirai à Beyrouth, Sao Paulo, Singapour…
Quel est votre plat préféré ?
C’est en fonction du produit et du moment. J’aime une tranche de saucisson en bonne compagnie et la truffe ou la pomme de terre qui m’a rendu célèbre.
Pourquoi portez vous toujours du noir ?
Par facilité, d’une part et parce que c’est chic et élégant d’autre part !
D’ailleurs vous constaterez que dans mes ateliers, la décoration est en rouge et noir, (le jour et la nuit).
Quel est votre vin préféré ?
Le champagne NPU de Bruno Paillard un brut non millésimé, le Pape Clément et Dom Pérignon.
Quelle est votre voiture préférée ?
La technologie de BMW. Pour moi la Berline 750 BMW est une vraie merveille.
Bentley, Rolls& Royce.
Peut-être de créer et de lancer une école de cuisine, à ma façon, axée sur la formation et s’adressant plus particulièrement aux professionnels.
J’ai en tête un concept de formation assez unique que j’aimerais transmettre. Car, issu du compagnonnage, la transmission du savoir-faire est fondamentale et reste un devoir pour moi.
Gardons à l’esprit que nous ne sommes uniquement que des passeurs.
Vous avez été à deux doigts de suivre « la Voie du Seigneur ». Comment passe t-on du service de Dieu à celui de la gastronomie ?
Mes parents, qui dirigeaient un routier à Tours, étaient très croyants. C’est pour cette raison, que je suis entré au petit séminaire à l’âge de 12 ans. Durant cette période, je me rendais compte, que mes moments de détente se passaient dans la cuisine du Petit Séminaire, à éplucher, nettoyer ou laver.
C’est à partir de cette époque, à mon avis, que la cuisine m’a attiré. Ces moments de ma vie m’ont d’ailleurs marqué, m’apportant le respect des valeurs et de la vie.
Puis à 15 ans, j’en suis sorti, mes parents ayant des difficultés. Je me suis alors définitivement tourné vers la cuisine en commençant au bas de l’échelle.
J’ai d’ailleurs une phrase en mémoire de Bocuse, disant « On ne peut pas faire de bonne cuisine, si on n’aime pas les gens ». Et c’est vrai !
Faire plaisir est le leitmotiv pour un chef. C’est un acte d’amour et c’est certainement la raison pour laquelle j’aime le concept de l’Atelier que j’ai créé en 83 et lancé dans plusieurs pays.
A une époque je souhaitais également être architecte.
Qu’est ce qui vous fait encore courir ?
Depuis 1976 je voyage et je pars au Japon au moins 4 fois par an. Ce pays a une grande influence sur ma personne. J’aime sa rigueur qui résonne en moi et que j’applique dans ma cuisine.
Depuis que je voyage, j’ai beaucoup plus appris qu’en restant dans la cuisine de mon restaurant. Je me suis totalement remis en question. Ce qui m’a permis d’avoir un œil neuf sur toutes les pratiques et les alliances.
Par exemple en Chine, j’ai été impressionné par leur cuisine au niveau des textures ; ce qui est le propre de l’Asie.
Londres, par contre, c’est la capitale de la gastronomie ; toutes les cuisines du monde et tous les nouveaux concepts sont représentés. Ouvert et curieux, je m’intéresse à toutes les cuisines en apprenant les alliances, que je mets ensuite en place dans mes restaurants.
Aujourd’hui je suis plus souvent à l’étranger qu’en France. J’habite d’ailleurs en Espagne.
Mon Leitmotiv : « faire ce que je veux, sans obligation ».
Pourquoi avoir arrêté à 50 ans, pour revenir sur le devant de la scène aujourd’hui ?
Comme je vous le disais, aujourd’hui je fais ce que je veux, ne travaillant plus dans les mêmes conditions. Avant j’étais aux fourneaux, aujourd’hui j’ai associé cinq de mes meilleurs collaborateurs, ce qui me permet de gérer plus facilement l’ensemble des ateliers et restaurants (21 restaurants et ateliers, dont trois "3 étoiles" - Tokyo, Monaco, Las Vegas). Je vois ce qui se passe et on se partage les responsabilités.
Ayant commencé à travailler très tôt (15 ans), le métier à cette époque était très dur physiquement, ce qui explique le peu de femmes qu’il y avait dans ce métier. En prenant de l’âge également je me rendais compte que la cuisine avait évolué et qu’à 50 ans nous n’avions plus le même niveau de compétence. D’où une remise en question de mon savoir et l’envie de voir ailleurs tout en découvrant la vie et les cuisines du monde. Vous rendez-vous compte qu’à 50 ans je n’avais jamais vu la montagne sous la neige !
J’ai donc voyagé à travers le monde, découvert des concepts, notamment en Espagne et au Japon, avec les bars à tapaset à sushi.
Dans ces lieux, il y avait beaucoup d’ambiance, ce qui m’a donné l’envie et l’idée de travailler ce concept et de le décliner en 2003 à Tokyo tout d’abord en créant L’Atelier, puis à Paris ensuite avec L'Atelierrue de Montalembert dans le 7 ème, puis dans d’autres villes du monde.
Beaucoup de jeunes qui avaient travaillé avec moi (je les connais depuis plus de 20 ans,) voulaient que je crée de nouveau quelque chose. Je leur ai donc proposé ce concept d’atelier.
Et aujourd’hui je constate que ces lieux sont toujours très fréquentés. Ce concept correspond à l’attente de la clientèle qui cherche des lieux décontractés, des plats simples mais goûteux et une bonne ambiance.
J’ai d’ailleurs dans les ateliers beaucoup de personnes du show-biz, des politiciens, des artistes comme Charlotte Gainsbourg, Patrick Bruel…
Qu’attendez-vous encore de la vie ?
Je suis bien dans ma peau. J’ai encore envie de développer des concepts, mais sans être dans l’excès, pour profiter de la vie.
Je travaille tous les jours mais je m’arrête deux mois l’été et je prends mes quartiers d’été en Espagne à Alicante.
Quel regard portez-vous sur la cuisine moléculaire ? Et sur El Buli en particulier ?
Je le connaissais bien avant qu’il soit célèbre. El Buli a beaucoup de maîtrise et de compétence, ce qui n’est pas le cas d’autres chefs qui utilisent cette façon de travailler particulière, à mauvais escient.
Aujourd’hui je suis à 200 % contre la cuisine moléculaire.
Beaucoup de chefs utilisent des additifs de synthèse nuisibles à la santé.
Je travaille dans l’agro-alimentaire depuis 22 Ans avec Fleury Michon et nous essayons d’enlever de plus en plus tous les additifs de synthèse mauvais pour la santé.
J’essaye de travailler en parallèle avec des pharmacologues pour comprendre et introduire de plus en plus des plantes et des épices bénéfiques à la santé (curcuma, thé blanc, romarin…)
Vos projets ?
Je vais décliner le concept de L’Atelier au Drugstore Publicis qui ouvrira fin novembre 2010, puis j’ouvrirai à Beyrouth, Sao Paulo, Singapour…
Quel est votre plat préféré ?
C’est en fonction du produit et du moment. J’aime une tranche de saucisson en bonne compagnie et la truffe ou la pomme de terre qui m’a rendu célèbre.
Pourquoi portez vous toujours du noir ?
Par facilité, d’une part et parce que c’est chic et élégant d’autre part !
D’ailleurs vous constaterez que dans mes ateliers, la décoration est en rouge et noir, (le jour et la nuit).
Quel est votre vin préféré ?
Le champagne NPU de Bruno Paillard un brut non millésimé, le Pape Clément et Dom Pérignon.
Quelle est votre voiture préférée ?
La technologie de BMW. Pour moi la Berline 750 BMW est une vraie merveille.
Bentley, Rolls& Royce.
Septembre 2010
Par Katya PELLEGRINO
