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Dans ce grand hôtel de poche, on se sent chez soi

L'homme-clé de la maison s'appelle Jean-Rémy Casnedi. Souriant, discret, attentionné, prêt à relever tous les défis pour vous satisfaire au maximum, il vous conduira même en Minimok décapotable là où vous souhaiterez aller.
C'est lui qui vous accueille sur le perron de La Bastide, une fois que vous avez laissé votre cabriolet au voiturier, et vous entraîne dans la maison de maître. N'oubliez-pas que vous êtes venu passer ici un petit séjour de rêve, sous le soleil de Saint-Tropez et de Ramatuelle. Chacun vous doit le respect mérité et l'attention élémentaire.
Dans ce grand hôtel de poche, on se sent chez soi, ou plutôt chez des amis qui ont eu le bon goût de tout arranger comme si la propriété était de famille depuis plusieurs générations.
Alors que chaque bâtiment, chaque conifère, chaque fleur a été construit ou planté au fil du temps à la place de plusieurs hectares de vignes. D'où la sensation d'entrer dans une propriété sans ostentation avec le sentiment presque secret d'y vivre au coeur d'un paradis provisoire.

À l'ombre des oliviers

Une cliente, habituée depuis des années à vivre la Dolce Vita à l'ombre des oliviers, vient plusieurs mois par an avec son chauffeur et se fait servir le soir dans sa suite exactement les mêmes plats inscrits sur la carte du chef.
"Nous voulons que chaque client soit unique, privilégié et reconnu" confie le directeur. Pour cela, en effet, les vingt-six chambres traditionnelles, suites juniors, suites et appartements climatisés - répartis en cinq mas provençaux - bénéficient d'une décoration personnalisée et d'une terrasse ou d'un petit jardin, orientés vers le bassin de la piscine creusée à la hauteur des salons et du restaurant.
Chacun peut aller et venir en toute discrétion en bénéficiant de tous les avantages d'un grand hôtel à la française. Italiens, Belges, Suisses, Britanniques, Allemands et Américains aiment ce genre d'établissement qui conjugue l'habitant provençal et les services d'hôtellerie et de restauration les plus en pointe.

Une salle à manger sous la véranda

Mais un des grands atouts de La Bastide est sans aucun doute le restaurant, installé sous une véranda dans un décor qui devrait dans les mois qui viennent être légèrement rafraîchi.
Mais le soleil est partout, filtrant à travers les baies vitrées. Il embellit la palette d'oliviers, de palmiers, de citronniers, de figuiers qui bordent la terrasse comme un jardin extraordinaire, d'essences et d'élégance simple.
Éric Solleau, le directeur, dirige sa brigade avec talent et discrétion, lui qui vient de du Royal Club d'Évian, autre maison de tradition. Entre 35 et 45 couverts sont disponibles l'année, auxquels on ajoute une soixantaine en extérieur aux beaux jours.

Truffe d'été et jardin d'herbes

La saison s'ouvre avec la truffe d'été, celle des alentours de Carpentras, qui fait chanter les assiettes. Et en collaboration avec son pâtissier Guillaume Grammont (22 ans), Thierry Barot, le chef, on vous sert des olives noires de Nice, confites, avec une crème glacée au fenouil réalisée au paco-jet. D'ailleurs, précisons que Thierry Barot cultive avec amour son jardin d'herbes : verveine, menthe, basilic, romarin, sauge, thym et laurier. Quand il n'utilise pas du mimosa en glace !

Mais qui est le chef Thierry Barot ?

À 37 ans, ce chef discret mais audacieux, sympathique et sans emphase, est un homme heureux. Le voici au piano d'une cuisine faite pour lui et sa brigade : il peut y jouer des partitions à sa mesure et cela dans une demeure de rêve, à quelques kilomètres de la mer, dans une des régions les plus enviées du monde, sous une latitude plutôt enchanteresse.
Né en Picardie, à Clermont, dans ce beau département de l'Oise, près des villes royales de Chantilly et de Compiègne, Thierry Barot a cultivé, depuis sa plus tendre enfance, le goût de la cuisine, même s'il hésitait à devenir plus tard "cuisinier ou pompier".
C'est donc tout naturellement que dès l'âge de seize ans il poursuit un apprentissage à Chantilly. Après l'armée à Laon, le voilà qui part travailler aux côtés de M. Gouraud, à Plailly, dans le restaurant La gentilhommière. "Ce que j'ai appris auprès de lui, confie t-il, c'est l'humilité et le respect des autres, notions qui me sont toujours restées." Ce fut un bon tremplin pour aller à Paris et continuer à faire ses classes au Trou Gascon et au Carré des Feuillants, les deux établissements d' Alain Dutournier. Il est alors formé par son chef, Gérard Garrigues.
Puis, pas très loin de la rue de Castiglione, il se frotte au luxe suprême en entrant à l'hôtel Ritz, auprès de Guy Leguay où pendant un an et demi il peaufine son style avec Michel Roth, les Delacour et Burban et autre Gillardin.

De l'affectif

"J'aime par dessus tout, ajoute t-il, les cuisiniers humains qui ont de l'affectif." Avec eux, il est servi. Autre échelle de valeur : il travaille pendant trois ans à La Côte Saint-Jacques où M. Lorrain après l'avoir mis à l'épreuve, en fait son second. Une belle promotion chez un chef étoilé. Et ce n'est pas fini puisqu'il entre à nouveau dans un palace, au Plaza Athénée, auprès d'Éric Briffard, ancien second de Joël Robuchon, qui invente une cuisine magistrale en jouant avec les saveurs et les textures dans un cadre entièrement refait à neuf. Il y vivra une année de rigueur et de progrès.
Au lendemain de la deuxième étoile décernée par le guide Michelin, et après le départ d'Éric Briffard dans des conditions rocambolesques, Thierry Barot, un peu amer, part redresser la cuisine de la Maison des Polytechniciens qui en a bien besoin. La salle à manger est magnifique et l'enjeu en vaut la chandelle... Il parviendra en effet en trois ans à redonner du lustre à la belle institution du quartier latin.
Ce qu'il avait appris auprès de M. Briffard, la rigueur, le dépassement de soi, l'audace et la précision, il n'aura de cesse de le mettre en pratique partout où désormais il ira opérer.



En ce début du nouveau millénaire, on vient le chercher pour relever un nouveau défi : créer une carte franco-italienne au sein du restaurant du Normandy Hotel, au Palais-Royal. ce sera l'aventure d'Il Palazo. "Avec beaucoup d'efforts, explique t-il, en employant de très beaux produits, en m'entourant d'une belle brigade, avec comme pâtissier-chocolatier Hugues Pouget, aujourd'hui chez Guy Savoy, j'ai voulu imposer une carte gastronomique très moderne." Christian Lesquer, Philppe Conticini, Alain Dutournier viennent le soutenir et la presse s'emballe. Car les propriétaires de l'hôtel n'ont pas hésité à lui donner les moyens : cuisine du XXIème siècle, décor grandiloquent et baroque, service impeccable, buffets tout chocolat le samedi... les Américains et les Japonais adorent.
Mais voilà, deux ans après, au lendemain de la crise de l'hôtellerie provoquée par le phénomène des attentats new-yorkais du 11 septembre 2001, c'est le désenchantement. S'en suivent des licenciements et la fermeture du restaurant.

Son arrivée à La Bastide

Mais Thierry Barot ne désespère pas. Un petit miracle va encore une fois le faire rebondir. Un homme qu'il admire, Gérard Sallé, le chef classique et rigoureux de La Marée, rue Daru à Paris (restaurant qui vient de fêter ses 40 ans), le met en relation avec les propriétaires de La Bastide, à Saint-Tropez.
C'est ainsi qu'il y a un an et demi, il prend la direction de la restauration dans ce prestigieux établissement. Sept ans auparavant, la clientèle était attirée par la table qui venait de gagner sa première étoile et être notée 17/20 par le guide Gault-Millau. Puis, le restaurant tomba un peu, et on servit plutôt des grillades que des plats gastronomiques.

Des accents de Provence

C'est donc au retour à une cuisine de haut niveau que La Bastide aspire avec un chef tel que Thierry Barot.
Du homard de Bretagne aux truffes du Périgord, des morilles au pigeon à la Grappa, des calamars de Méditerranée aux agneaux de lait, jusqu'aux déclinaisons de chocolat, Thierry Barot aime inventer une cuisine de fête, de saveurs, au rythme des saisons qui met en harmonie les herbes de Provence, les épices du monde et les influences italiennes.
Colorée, savoureuse, enjouée, la cuisine de Barot est une alchimie joyeuse en parfaite symbiose avec la cadre champêtre de la Bastide, qui du matin au soir se métamorphose en pinède et en terrasse fleurie, en salle à manger chaleureuse et rayonnante d'une douce lumière tamisée.

"Les Instants chocolatés"

Pour les plus accrocs au chocolat, il propose aussi "Les instants chocolatés de la Batside", à base de premiers crus de plantation, comme le crémeux au chocolat Maralumi de Papouasie Nouvelle Guinée, cristalline de citron, sauce ivoire (chocolat blanc) au gingembre ou un chaud froid au chocolat Mangaro de Madagascar, salade d'agrumes rafraîchie de perles de menthe, glacé au grué. Idéale, la sélection de vins doux naturels pour des accords profonds : Maury Mas Amiel 1980/1994, Muscat de Beaumes de Venise "Domaine des bernardins 2002", Banyuls "Roumani doré" et deux portos, Ramos Pinto de 10 et 20 ans d'âge.

Pour vous remettre de tant de délices, et si la piscine de La Bastide ne vous suffit plus, courez jusqu'à la plage de la Voile rouge, celle des Graniers ou celle de Tahiti à Ramatuelle. Rien de tel qu'un bon bain dans les eaux bleues de la Méditerranée !