Portraits

Vous avez fait récemment la couverture de Vins Saveurs & Co, vous avez fait l'objet d'un article élogieux dans Vivre Paris magazine, vous avez été juge au MBC Top Chef, vous venez de créer le Club de la Table Marocaine à Paris et au Maroc, votre actualité est chargée !

Oui, en effet ! La cuisine, au-delà de la technique et de la création, est avant tout un art du partage, alors j'essaie de donner un peu de mon temps pour en parler et surtout la faire goûter ! Quant à ce club, il va me permettre la mise en place d’outils pour stimuler leséchanges interculturels entre la cuisine française et la cuisine marocaine. La cuisine est une grande famille vous savez et en tant que membre de l'Académie Culinaire, d'Eurotoques France et des disciples d'Escoffier, je souhaite moi aussi m'investir dans la transmission des savoir-faire et des traditions.

Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?

J’ai attrapé le virus bien avant la vogue des émissions télé ! Grâce à ma mère d'abord, de culture berbère, qui cuisinait merveilleusement bien. Je suis né à Agadir où j'ai passé mes 20 premières années. J'ai donc eu tout le temps d'apprécier les saveurs de la cuisine marocaine et les plats de ma maman. Je me souviens encore de son tajine au moules séchées cuit sur la braise, dit "bouzrougue", de son tajine au bouc nourri avec les feuilles de l’arganier, ou encore de son couscous au maïs. Nous avons tous notre madeleine ! Et la mienne m'inspire aujourd'hui quelques twists aux recettes du terroir français, grâce aux épices en l'occurrence et à de nouvelles combinaisons. La cuisine est rapidement devenue une passion. Même si j'ai dû passer 2 ans à l'université de Sciences juridiques et économiques d'Agadir pour rassurer mes parents ! Raison pour laquelle je suis parti faire mes armes en France pour devenir un chef digne de ce nom. Depuis cette envolée, je ne compte plus mes heures de travail ! Je m'y consacre pleinement.

Où avez-vous fait ces premières armes ?

Au lycée hôtelier du Touquet pour commencer, là où je me suis entiché de la Haute Gastronomie française. J'ai travaillé ensuite et entre autres au Grand Hôtel de Cabourg, à l'Intercontinental à Paris, et surtout dans les bistrots parisiens, au Girondins et au Volnay par exemple, où j'ai passé mes meilleurs moments. C'est une école particulièrement formatrice. Et j'avoue être un grand fan de la cuisine bourgeoise, avec ses plats en sauce, ses gibiers...

Y a-t-il un chef qui vous inspire ?

Oui ! Le chef Yannick Alleno. Pour moi, c'est un véritable artiste en plus de savoir toujours se renouveler. Il m'impressionne beaucoup.

Depuis quand êtes-vous aux commandes du Millau ?

J'ai ouvert le restaurant en 2014.

Quelle cuisine y proposez-vous ?

J'y sers une cuisine « canaille », revisitée de façon élaborée. Une cuisine bistronomique à ma manière. Je travaille à l'ardoise, au jour le jour, en fonction du marché. Vous choisissez entre 6 entrées, 6 plats et 6 desserts, en sachant que cette carte est bien entendu évolutive. L'idée est toujours surprendre mes clients au quotidien, d'apporter un plaisir ainsi renouvelé.

Quels sont vos plats signature ?

Cela dépend des saisons. Le pâté en croûte de ris de veau, foie gras, canard, pistaches et trompettes de la mort ; le bar et sa fondue de poireaux assortie d’une écume à la cardamome, les épaule et poitrine de veau confites aux oignons rouges caramélisés, le chou farci et ses girolles, et le poulpe laqué aux potimarron et épinards, ont fait partie des "best of" de l'hiver. J'aime créer, auquel cas je ne saurais déjà vous dire quelles seront les recettes au menu de ce printemps, car elles seront forcément différentes de celles cuisinées l'an dernier à la même époque.

Si vous étiez une épice, un fromage, un jus de fruit, un plat simple de bistrot, un dessert ?

Le ras el hanout, du parmesan, un jus de grenade, un oeuf mayo, du pain perdu. Même si je suis un bec salé, le pain perdu est mon péché mignon ! Il est bien-sûr à la carte du Millau, indétronable !

Quelle est votre définition de la gastronomie ?

Je compare la gastronomie à de la grande musique. Elle est pour moi le résultat d'un juste dosage entre la technique et et l'inspiration.

Quelle est votre définition du luxe ?

Sans parler de définition, le luxe prend à mon avis deux formes : le luxe que l'on achète et le luxe que l'on vit. Le premier assimilé par exemple à un bel espace, au raffinement d'une table, à l'élégance d'une tenue. Il est à la fois somptueux et superflu. Le deuxième est lié aux moments que l'on partage en famille, entre amis, où le temps s'arrête et rien d'autre ne compte.

Quel serait pour vous le comble du luxe ?

Pouvoir avoir la liberté de ses choix.

Par Sarah Sergent