Une ascension incroyable d'Antoine Gras aux Barmes de l'Ours
Arrivé comme commis à l'hôtel Les Barmes de l'Ours 5* en 2013, Antoine Gras a gravit les échelons avec une rapidité impressionnante. Promu chef de la Table de l'Ours, il décroche sa première étoile au Guide Michelin seulement deux ans plus tard.
Mais pour ce jeune prodige, la quête de l'excellence ne s'arrête pas là. Avec humilité et passion, il continue de perfectionner sa cuisine, délivrant dans chacun de ses plats tout son savoir-faire aux Barmes de l'Ours.
Rencontre avec Katya Pellegrino.
« J'ai à cœur d'ancrer ma cuisine dans la tradition savoyarde, tout en lui apportant une touche de modernité. La région regorge de produits d'exception, des viandes aux produits laitiers en passant par les poissons des lacs. Je m'efforce de sublimer ces ingrédients locaux tout en les revisitant avec des techniques contemporaines. Par exemple, mon turbot breton est cuisiné à la manière d'une potée savoyarde, une création devenue emblématique de ma cuisine. »
Rencontre avec Katya Pellegrino.
Comment définiriez-vous votre style culinaire, entre tradition et modernité ?
Antoine Gras - © Nicolas Anetson
« J'ai à cœur d'ancrer ma cuisine dans la tradition savoyarde, tout en lui apportant une touche de modernité. La région regorge de produits d'exception, des viandes aux produits laitiers en passant par les poissons des lacs. Je m'efforce de sublimer ces ingrédients locaux tout en les revisitant avec des techniques contemporaines. Par exemple, mon turbot breton est cuisiné à la manière d'une potée savoyarde, une création devenue emblématique de ma cuisine. »
© Les Barmes de l'Ours
Quels sont les produits savoyards qui vous inspirent le plus ?
« Les ragoûts sont mes préférés ! J'aime jouer avec les saveurs et les textures de ces plats traditionnels. De plus, je privilégie toujours les produits locaux, car je crois fermement en la qualité de notre terroir. Mon équipe et moi-même entretenons des relations étroites avec nos fournisseurs, comme l'éleveur de volailles avec qui je travaille depuis des années ou la Ferme de l'Adroit de Val d'Isère, qui nous fournit du lait frais pour notre beurre maison. »Vos producteurs semblent jouer un rôle essentiel dans votre démarche culinaire.
« Absolument, je considère que la qualité des produits est le fondement de notre métier. C'est pourquoi je noue des partenariats solides avec mes fournisseurs, qui partagent ma passion pour le goût et la fraîcheur. Nous sommes reconnaissants envers ces artisans qui contribuent à la réussite de nos plats en nous fournissant des ingrédients d'exception.Février 2024
Par Katya PELLEGRINO
