Au Ritz Paris, l’heure magique d’Olivier Lainé avec Luxe Magazine

Au Salon Proust, le temps semble ralentir

Le retour de l’« heure magique » du Ritz Paris

Il suffit de s’installer au Salon Proust pour que Paris semble soudain un peu plus loin. Livres anciens, boiseries et fauteuils profonds composent ce décor à part, presque intime malgré l’adresse mythique de la place Vendôme.
Le Ritz Paris cultive ici depuis longtemps un rapport particulier au temps. Dès l’ouverture du palace en 1898, le five o’clock tea s’impose comme l’un de ses rituels, au point d’être surnommé « l’heure magique ».
Plus d’un siècle plus tard, Olivier Lainé choisit de renouer avec cette tradition sans chercher à la reproduire à l’identique. Son tea time au Salon Proust est construit comme un déjeuner miniature : le salé ouvre la dégustation, une création intermédiaire brouille les frontières, puis les pâtisseries prennent progressivement le relais.
Une façon plus contemporaine d’aborder le tea time, qui convient particulièrement bien à ce salon où tout invite à prendre son temps.

Le salé pour ouvrir l’appétit

Saumon, homard et légumes de saison

La dégustation ne débute donc pas par le sucre. Et c’est justement ce qui lui donne son rythme.
Première bouchée : une tartelette au saumon dont la douceur est réveillée par le raifort et un condiment au yuzu. Une entrée en matière fraîche et précise qui met immédiatement le palais en éveil.
Le lobster roll qui suit change de registre. Olivier Lainé travaille ici un pain perdu dont le moelleux est nourri par une bisque de homard longuement mijotée. La bouchée se fait plus enveloppante, tout en conservant cette sensation de légèreté indispensable lorsque plusieurs séquences doivent encore suivre.
Puis viennent les légumes de saison rôtis, transformés en sauce végétale et servis avec une focaccia moelleuse.
Et soudain le geste devient presque enfantin : on rompt le pain, on le plonge dans la sauce, on recommence. Une simplicité très française qui apporte à cette première partie une gourmandise immédiate, loin des codes parfois trop cérémonieux du tea time traditionnel.

Une burrata qui n’en est pas vraiment une

Le trompe-l’œil entre salé et sucré

Arrive alors l’un des moments les plus ludiques de la dégustation.
Dans l’assiette, tout évoque une burrata. Mais Olivier Lainé joue avec notre perception.
La création repose sur un sablé au citron, accompagné d’une brunoise de poire pochée et d’une fine vinaigrette balsamique. Le palais hésite quelques secondes entre deux territoires : le salé n’a pas tout à fait disparu, le dessert n’a pas encore véritablement commencé.
C’est précisément le rôle de cette composition : créer un passage.
Acidité du citron, douceur de la poire, pointe balsamique… les saveurs se répondent sans que l’une prenne réellement le dessus.
Le tea time bascule alors presque imperceptiblement vers sa seconde partie.

Place aux douceurs d’Olivier Lainé

Un peu de Bretagne, du thé Earl Grey et beaucoup de chocolat

Avec les desserts, la personnalité du Chef se dévoile davantage.
Le baba au sarrasin, kiwi et herbes fraîches porte naturellement un parfum de Bretagne. Olivier Lainé y glisse un clin d’œil à sa région natale sans tomber dans la démonstration.
Puis apparaît une fleur de tournesol, délicate à l’œil et plus complexe qu’elle ne le laisse imaginer. Une mousse légère au thé Earl Grey et à la cardamome enveloppe un biscuit pâte à choux et une crème citron-bergamote.
Les textures se succèdent, les parfums d’agrumes rafraîchissent l’ensemble et la cardamome apporte sa note légèrement épicée.
La charlotte tout chocolat vient refermer cette progression avec davantage d’intensité.
Après le végétal, les agrumes et les notes de thé, le chocolat s’installe comme un point final plus profond et plus gourmand.
L’ensemble fonctionne parce qu’il ne cherche jamais l’accumulation. Chaque création prépare la suivante.

Une dernière gourmandise à rapporter chez soi

Quand le pain de campagne devient praliné

On pourrait penser la dégustation achevée. Olivier Lainé a pourtant imaginé un dernier prolongement.
Une coque de chocolat noir à emporter cache un praliné réalisé à partir de pain de campagne torréfié.
L’idée résume assez bien l’esprit du tea time : partir d’un élément familier de la table française pour l’emmener ailleurs, sans perdre complètement son identité.
Une ultime gourmandise que l’on emporte avec soi et qui fait durer l’expérience quelques heures de plus.

Olivier Lainé, de la Bretagne à la place Vendôme

Un parcours entre boutique, restaurant, palace et transmission

Cette façon de passer du salé au sucré et de jouer avec les codes n’est sans doute pas étrangère au parcours très complet d’Olivier Lainé.
Originaire de Bretagne, il débute dans la pâtisserie de boutique auprès de Laurent Le Daniel, Meilleur Ouvrier de France, à Rennes. Il découvre ensuite une autre approche du dessert à L’Oasis, à Mandelieu-La-Napoule, où la pâtisserie se pense à l’échelle d’une assiette et d’un repas.
Après avoir ouvert son propre restaurant dans sa région natale, il choisit Paris et l’univers des palaces.
Au Shangri-La Paris, auprès de Michaël Bartocetti, il affine notamment son travail autour du sourcing et d’une pâtisserie contemporaine, plus attentive aux équilibres.
En 2018, il rejoint l’École Ritz Escoffier comme Chef enseignant. Il connaît donc déjà intimement la maison lorsqu’il devient Chef pâtissier exécutif du Ritz Paris en janvier 2026.
Son nouveau rôle prolonge naturellement ce parcours entre création et transmission.

Un tea time qui se vit comme un petit repas

Luxe Magazine a testé cette nouvelle « heure magique »

Ce que Luxe Magazine retient surtout de l’expérience, c’est sa progression.
On ne vient pas au Salon Proust pour enchaîner simplement quelques pâtisseries autour d’une tasse de thé. Olivier Lainé construit un véritable parcours : le salé éveille le palais, le trompe-l’œil crée la surprise, puis les desserts gagnent progressivement en gourmandise et en intensité.
Le décor contribue évidemment à cette sensation. Dans le Salon Proust, le temps paraît moins compté qu’ailleurs. C’est d’ailleurs l’une des impressions que Luxe Magazine avait déjà relevées lors de son expérience au Ritz Paris : cette capacité du palace à installer une autre temporalité, presque imperceptiblement. Luxe Magazine
Olivier Lainé n’efface donc pas le rituel imaginé à la fin du XIXe siècle. Il lui donne simplement un nouveau tempo.
Et lorsque la dernière bouchée disparaît, l’expression « heure magique » paraît finalement assez bien choisie.

Fiche pratique

Adresse
Ritz Paris – Salon Proust
15 place Vendôme, 75001 Paris.

Accès
Le Salon Proust se situe au sein du Ritz Paris, place Vendôme, dans le 1er arrondissement de Paris.

Horaires
Tea time servi tous les jours de 13 h à 19 h. Ritz Paris

Tarif
125 € par personne, accompagné d’une coupe de Champagne ou d’un pétillant sans alcool. Ritz Paris

Réservation
Réservation conseillée sur le site officiel du Ritz Paris.

Bon à savoir
Une tenue correcte est demandée au Ritz Paris. Pour les réservations d’une à quatre personnes, toute annulation effectuée moins de 48 heures avant l’heure prévue peut entraîner des frais de 125 € par personne. Ritz Paris