Benoît, un bistrot né sous une bonne étoile...
la reprise de Benoît, l'un des derniers vrais bistrots
parisiens,par Alain Ducasse. L'enseigne,
qui avait vu le jour en 1912,a certestourné
une page de son histoire en confiant son sort au chef multi-étoilé, sans rien céder toutefois à
la tradition et à la convivialité. Avec son étoile au Guide Michelin,
fait unique pour un bistrot, Benoît nous enjoint à festoyer au coeur de la capitale. A table !
"Chez toi Benoît, on boit, festoie en rois"...
...et ce depuis 93 ans, soit trois générations depuis le jour où Benoît Matray, boucher émérite, a élevé au coeur de Paris ce sanctuaire dévolu à tradition, à la chaleur et à la convivialité. Située à proximité de l'Hôtel de Ville et de la Tour Saint Jacques (qui probablement à l'époque n'était pas encore en travaux...), l'adresse, en séduisant une clientèle de commerçants du Paris artistique et pittoresque des Halles, s'impose rapidement comme incontournable. C'est autour de grandes tablées que l'on vient partager les "bons petits plats" d'une cuisine de tradition qui affiche la plupart du temps complet.
Une affaire de famille
Autre époque, même moeurs : au début des années 60, à l'ère du transfert des Halles à Rungis, le petit-fils Michel Petit, reprend le flambeau avec sa femme, aménageant un salon privé à l'étage et agrandissant la salle, sans priver le lieu de son esprit de convivialité et de partage. Et c'est donc ainsi, dans le respect du caractère et de la tradition du bistrot parisien qui ont fait la renommé de Benoît, qu'Alain Ducasse l'a repris. De fait les bistrots sont pour lui avant tout des "lieux de mémoire et de vie où la choucroute, la sole meunière ou la tarte aux pommes s'imposent dans une franche convivialité". Il n'en fallait pas davantage pour nous convaincre !
Les produits du terroir à l'honneur
En portant son dévolu sur l'Auberge Iparla et le Bistro Aux Lyonnais en 2002, puis Benoît en 2005, Alain Ducasse fait le pari de remettre à l'honneur les produits du terroir et les spécialités de la cuisine de tradition française. En témoignent les "Cuisses de grenouilles, velouté de cresson", "Queue de boeuf en gelée" et autres "Têtes de cèpes farcies". Les entrées sont de la même veine. "Foie gras de canard", "pâté en croute" (le vrai cette fois), et une salade de saumon fumé, marinée dans l'huile et fumée légèrement. Gouleyant ! Seule "la salade de homard parfumée à l'huile d'argan" (une huile marocaine) pourrait sembler incongrue parmi ces plats typiquement traditionnels, mais quel délice.
Les produits de saison font leur apparition sur la carte tous les jours et comblent les gourmands.
Pour accompagner cette cuisine généreuse et abordable (formule déjeuner à 38 € !), le sommelier nous propose quelques 350 vins soigneusement sélectionnés par Gérard Margeon, chef sommelier attitré des restaurants Alain Ducasse. A nous, le Gevrey Chambertin 1er cru 1998, le Nuits Saint George 2001, le Château Haut Marbuzet Saint Estephe ou les Margaux.
On ne s'étonnera guère que la carte fasse la part belle aux vignobles des grandes régions françaises.
Enfin, au service, il fallait, pour remplacer M. Petit, un véritable personnage tel qu'Ivan-Paul Cassetari, passé par des Maisons telles que Lucas Carton, La Grande Cascade ou l'Oustau de Baumanière capable de diriger la brigade en salle avec brio.
Face à cela, peu de changements. Du carrelage aux boiseries, des banquettes de velours rouges aux cuivres et lampadaires au bar, aucun doute, nous sommes bien dans l'univers bistrotier typiquement parisien de Benoît.
