L'arrivée du chef Edgar Bovier au Lausanne Palace & Spa
Carpaccio de figues farcies, velouté de légumes glacé au basilic et petit pain bagna de thon, fusilli en chaud-froid de tomate, céleri branche et peperoncini; pâtes fraîches à la ricotta et au pesto, spaghetti aux girolles et aux courgettes, filets de rouget à la niçoise, gambas à la plancha au basilic et au citron. Toutes les saveurs méditerranéennes, entre
Italie, Grèce, France et Espagne, se retrouvent dans les assiettes préparées par un maestro des produits du soleil : Edgar Bovier, fraîchement débarqué dans un des plus authentiques palaces de Suisse, le Lausanne Palace & Spa, dirigé par la famille Gauer.
Petite revue gourmande avant l'ouverture du restaurant gastronomique prévu en novembre 2004.
Italie, Grèce, France et Espagne, se retrouvent dans les assiettes préparées par un maestro des produits du soleil : Edgar Bovier, fraîchement débarqué dans un des plus authentiques palaces de Suisse, le Lausanne Palace & Spa, dirigé par la famille Gauer.
Petite revue gourmande avant l'ouverture du restaurant gastronomique prévu en novembre 2004.
Le dernier grand palace construit en Suisse
Construit en 1915 en plein cour du quartier des affaires et des boutiques, le Lausanne Palace, avec sa façade néo-classique est le dernier grand palace a avoir été créé en Suisse et surtout dans cette ville d'études et d'échanges en pleine expansion.
Il va très rapidement devenir le carrefour de toutes les rencontres les plus importantes : hommes d'affaires, hommes politiques, diplomates, gothas européens s'y retrouvent dans les salons les plus huppés, de style rococo.
Quelques dates clés :
En 1923, on y signe les traités bilatéraux entre la Pologne et la Turquie.
En 1932, est signé par Edouard Herriot et Franz von Pappen le traité entre la France et l'Allemagne. Le 20 janvier 1962 a lieu la réception pour le mariage du roi Siméon II de Bulgarie. Plus tard, en 1980, le président du Comité Olympique, Juan Antonio Samaranch en fait sa résidence permanente et reçoit dans les salons. En 1982, Jacques Chirac, maire de Paris, y annonce la candidature de Paris pour les jeux d'été de 1992. En 1985, a lieu, sous la houlette du CIO, la première rencontre des responsables des comités olympiques de la Corée du Nord et de la Corée du sud. En 1990, Juan Antonio Samaranch attribue au Lausanne Palace le Mérite olympique. En 1991, l'artiste Jean Tinguely inaugure le bar qui porte son nom.
Un livre d'or bien garni
Relevons quelques belles signatures dans le livre d'or du palace : La famille princière de Monaco, les princes de Naples et le prince de Savoie, David Niven, Lino Ventura, Bertrand Blier, Jackie Stewart, Tino Rossi, Jean-Paul Belmondo, Dalida, Woody Allen, etc.
Le Lausanne Palace & Spa à l'heure du thé
Quoi de plus naturel et de plus élégant que de prendre le thé dans un palace ? Au Lausanne Palace & Spa, cela en devient un rituel. Saluons cette « heure du thé » au bar qui permet aux amateurs de choisir une sélection des meilleurs crus de thés d'origine, en feuille, ainsi que quelques thés parfumés : Thé blanc de Chine, de la province côtière du Fujian (est), thé Oolong de Formose et thé Oolong de Chine continentale, Arahan de Fer originaire de la montagne de Wu Yi, dans du Fujian Pu Er, thé noir post-fermenté du Yunnan, idéal pour la digestion puisqu'on considère ce thé comme « mange-graisse » ; Toison d'Or, thé noir de Chine (proche au goût du Yunnan) ; Oodoowerre, thé de Ceylan, de la province d'Uva, classique du Sri Lanka ; Thé des Moines, mélange de Keemun chinois (province d'Anhui) et d'essences exotiques, Earl Grey (bas de Keemun) - tous à 9 Francs suisses.
Pour agrémenter cette heure du thé l'après-midi, sont proposés : un Club Sandwich LPS (fromage, dinde, laitue et bacon) à 27 FS, neufs sortes de desserts glacés (entre 16 et 18 FS, et des desserts à la demande.
Chambres avec vue sur le lac : un luxe incomparable
Immuables, les chambres d'un vrai modernisme contemporain, sont toutes équipées d'options les plus essentielles en matière de technologie actuelle.
Le service d'étage est disponible 24h sur 24, comme le service lingerie, six jours sur sept. On peut même compter sur une baby-sitter, sur demande comme le service limousine.
31 chambres, côté ville historique sont d'une occupation simple, 6 chambres en occupation double. On compte aussi 57 chambres en occupation double avec vue sur le lac Léman et sur les Alpes. Autrement dit des chambres et chambres suites confortables décorées dans des tons chaleureux avec une luminosité optimale.
"Côté Jardin", le restaurant-terrasse
Heure délicieuse "Côté Jardin" sur la belle terrasse au mobilier très contemporain, d'une rare sobriété avec ces tables en verre sablé, gansée de tresses, et ces grands parasols blancs. La vue est imprenable sur le lac Léman et au-delà, vers Evian. Les montagnes au loin semblent dessiner un décor de carton-pâte mais pourtant bien réel, d'une poésie gracieuse, se confondant avec un ciel bleu pastel.
Nous avons pu déguster toute la palette enrichie des saveurs exaltées par Edgar Bovier et son brillant sous-chef, Willy Rossignol (32 ans), comme par leur pâtissier talentueux, Lionel Gérard (32 ans également).
On plonge directement dans une cuisine du sud, riche et joyeuse
Une vraie richesse harmonique jouant entre les cuissons, le froid, le tiède et le chaud, le grillé et la plancha, les couleurs et les mises en scène, les alliances et les textures. On plonge directement dans une cuisine du sud, riche et joyeuse. À l'image de cette tarte fine au poulpe grillé accompagnée d'une salade de roquette, de quelques poivrons rouges et de la traditionnelle poutargue de Martigues, d'une finesse exquise ("En quelque sorte, du caviar pour les Grecs !" s'exclame Edgar Bovier). "Je garde toujours en moi, confie-t-il, la bouche pleine de gourmandise, le souvenir de ces poulpes que j'ai vu en Grèce dans un petit village, être suspendus puis braisés, comme ça, avec naturel, et que l'on servait avec quelques belles olives."
Comment aujourd'hui, ne pas apprécier une telle entrée si simple à l'oeil nu, accompagnée d'un joli blanc de 2001 produit à Santorin en Italie, "Santorini", de la maison
"Bentari", d'une agréable fraîcheur comme pour s'ouvrir l'appétit ? Rémy Tolck, le chef-sommelier (issu de l'école hôtelière de Vienne) ne s'est pas trompé pour l'accord parfait. Il continue avec les filets de rouget de Méditerranée à la niçoise en servant un autre blanc Viognier 2002, "Les Salices" (Lurton) au goût fabuleux d'abricot avec un fond d'agrumes légers. Hum !
Après "Un coin d'Italie" et "Côté Mer", "Côté Terre", le chef propose un carré d'agneau du Limousin frotté à la sarriette et une souris d'agneau, accompagnés de fleurs de courgette. Tendresse du terroir. Moelleux des saveurs qui explosent avec un côtes Catalane, Domaine Gauby 2000, veilles vignes.
Liaison indispensable avant les desserts, les fromages
Edgar Bovier vous montre avec fierté les trois stars des alpages suisses, dans l'enclave de Saanenland, entre Rougemont et Gstaad, trois trésors au goût exquis : la
tomme de Rougemont, médaille d'or des tommes fleurettes ; l'Etivaz, premier fromage à qui on a décerné une AOC en Suisse et le Rubloz (du nom de la montagne), produit au-dessus de Château d'Oex, unique avec "son goût intense, si masculin », comme le précise Edgar Bovier.
Les desserts ensoleillés de Lionel Gérard
"Côté fraîcheur", la carte des desserts tient bien la route avec quelques propositions alléchantes comme cette nage de fraises au vin rosé et à la menthe, glace vanille ou un vacherin glacé aux petits fruits rouges, meringue de Botterens et crème double (aussi délicieuse que du mascarpone ou la clotted-cream du Devon, en Angleterre). Mais le chef d'oeuvre du chef-pâtissier Lionel Gérard, (qui s'est frotté un temps à l'équipe d'Alain Ducasse), s'appelle "Grosse pêche rôtie aux pignons, crème brûlée à la
badiane, glace aux senteurs de Provence". La pêche de vigne est pochée puis rôtie au four et servie (dans une tasse en porcelaine) avec son sirop de cuisson et des pignons; la crème brûlée, préparée avec de l'anis étoilé et une touche de pastis, est d'une légèreté extrême et la glace est à la lavande.
Comment ne pas fondre de plaisir devant une telle déclinaison de saveurs venues du sud-est de la France ?
Construit en 1915 en plein cour du quartier des affaires et des boutiques, le Lausanne Palace, avec sa façade néo-classique est le dernier grand palace a avoir été créé en Suisse et surtout dans cette ville d'études et d'échanges en pleine expansion.
Il va très rapidement devenir le carrefour de toutes les rencontres les plus importantes : hommes d'affaires, hommes politiques, diplomates, gothas européens s'y retrouvent dans les salons les plus huppés, de style rococo.
Quelques dates clés :
En 1923, on y signe les traités bilatéraux entre la Pologne et la Turquie.
En 1932, est signé par Edouard Herriot et Franz von Pappen le traité entre la France et l'Allemagne. Le 20 janvier 1962 a lieu la réception pour le mariage du roi Siméon II de Bulgarie. Plus tard, en 1980, le président du Comité Olympique, Juan Antonio Samaranch en fait sa résidence permanente et reçoit dans les salons. En 1982, Jacques Chirac, maire de Paris, y annonce la candidature de Paris pour les jeux d'été de 1992. En 1985, a lieu, sous la houlette du CIO, la première rencontre des responsables des comités olympiques de la Corée du Nord et de la Corée du sud. En 1990, Juan Antonio Samaranch attribue au Lausanne Palace le Mérite olympique. En 1991, l'artiste Jean Tinguely inaugure le bar qui porte son nom.
Un livre d'or bien garni
Relevons quelques belles signatures dans le livre d'or du palace : La famille princière de Monaco, les princes de Naples et le prince de Savoie, David Niven, Lino Ventura, Bertrand Blier, Jackie Stewart, Tino Rossi, Jean-Paul Belmondo, Dalida, Woody Allen, etc.
Le Lausanne Palace & Spa à l'heure du thé
Quoi de plus naturel et de plus élégant que de prendre le thé dans un palace ? Au Lausanne Palace & Spa, cela en devient un rituel. Saluons cette « heure du thé » au bar qui permet aux amateurs de choisir une sélection des meilleurs crus de thés d'origine, en feuille, ainsi que quelques thés parfumés : Thé blanc de Chine, de la province côtière du Fujian (est), thé Oolong de Formose et thé Oolong de Chine continentale, Arahan de Fer originaire de la montagne de Wu Yi, dans du Fujian Pu Er, thé noir post-fermenté du Yunnan, idéal pour la digestion puisqu'on considère ce thé comme « mange-graisse » ; Toison d'Or, thé noir de Chine (proche au goût du Yunnan) ; Oodoowerre, thé de Ceylan, de la province d'Uva, classique du Sri Lanka ; Thé des Moines, mélange de Keemun chinois (province d'Anhui) et d'essences exotiques, Earl Grey (bas de Keemun) - tous à 9 Francs suisses.
Pour agrémenter cette heure du thé l'après-midi, sont proposés : un Club Sandwich LPS (fromage, dinde, laitue et bacon) à 27 FS, neufs sortes de desserts glacés (entre 16 et 18 FS, et des desserts à la demande.
Chambres avec vue sur le lac : un luxe incomparable
Immuables, les chambres d'un vrai modernisme contemporain, sont toutes équipées d'options les plus essentielles en matière de technologie actuelle.
Le service d'étage est disponible 24h sur 24, comme le service lingerie, six jours sur sept. On peut même compter sur une baby-sitter, sur demande comme le service limousine.
31 chambres, côté ville historique sont d'une occupation simple, 6 chambres en occupation double. On compte aussi 57 chambres en occupation double avec vue sur le lac Léman et sur les Alpes. Autrement dit des chambres et chambres suites confortables décorées dans des tons chaleureux avec une luminosité optimale.
"Côté Jardin", le restaurant-terrasse
Heure délicieuse "Côté Jardin" sur la belle terrasse au mobilier très contemporain, d'une rare sobriété avec ces tables en verre sablé, gansée de tresses, et ces grands parasols blancs. La vue est imprenable sur le lac Léman et au-delà, vers Evian. Les montagnes au loin semblent dessiner un décor de carton-pâte mais pourtant bien réel, d'une poésie gracieuse, se confondant avec un ciel bleu pastel.
Nous avons pu déguster toute la palette enrichie des saveurs exaltées par Edgar Bovier et son brillant sous-chef, Willy Rossignol (32 ans), comme par leur pâtissier talentueux, Lionel Gérard (32 ans également).
On plonge directement dans une cuisine du sud, riche et joyeuse
Une vraie richesse harmonique jouant entre les cuissons, le froid, le tiède et le chaud, le grillé et la plancha, les couleurs et les mises en scène, les alliances et les textures. On plonge directement dans une cuisine du sud, riche et joyeuse. À l'image de cette tarte fine au poulpe grillé accompagnée d'une salade de roquette, de quelques poivrons rouges et de la traditionnelle poutargue de Martigues, d'une finesse exquise ("En quelque sorte, du caviar pour les Grecs !" s'exclame Edgar Bovier). "Je garde toujours en moi, confie-t-il, la bouche pleine de gourmandise, le souvenir de ces poulpes que j'ai vu en Grèce dans un petit village, être suspendus puis braisés, comme ça, avec naturel, et que l'on servait avec quelques belles olives."
Comment aujourd'hui, ne pas apprécier une telle entrée si simple à l'oeil nu, accompagnée d'un joli blanc de 2001 produit à Santorin en Italie, "Santorini", de la maison
"Bentari", d'une agréable fraîcheur comme pour s'ouvrir l'appétit ? Rémy Tolck, le chef-sommelier (issu de l'école hôtelière de Vienne) ne s'est pas trompé pour l'accord parfait. Il continue avec les filets de rouget de Méditerranée à la niçoise en servant un autre blanc Viognier 2002, "Les Salices" (Lurton) au goût fabuleux d'abricot avec un fond d'agrumes légers. Hum !
Après "Un coin d'Italie" et "Côté Mer", "Côté Terre", le chef propose un carré d'agneau du Limousin frotté à la sarriette et une souris d'agneau, accompagnés de fleurs de courgette. Tendresse du terroir. Moelleux des saveurs qui explosent avec un côtes Catalane, Domaine Gauby 2000, veilles vignes.
Liaison indispensable avant les desserts, les fromages
Edgar Bovier vous montre avec fierté les trois stars des alpages suisses, dans l'enclave de Saanenland, entre Rougemont et Gstaad, trois trésors au goût exquis : la
tomme de Rougemont, médaille d'or des tommes fleurettes ; l'Etivaz, premier fromage à qui on a décerné une AOC en Suisse et le Rubloz (du nom de la montagne), produit au-dessus de Château d'Oex, unique avec "son goût intense, si masculin », comme le précise Edgar Bovier.
Les desserts ensoleillés de Lionel Gérard
"Côté fraîcheur", la carte des desserts tient bien la route avec quelques propositions alléchantes comme cette nage de fraises au vin rosé et à la menthe, glace vanille ou un vacherin glacé aux petits fruits rouges, meringue de Botterens et crème double (aussi délicieuse que du mascarpone ou la clotted-cream du Devon, en Angleterre). Mais le chef d'oeuvre du chef-pâtissier Lionel Gérard, (qui s'est frotté un temps à l'équipe d'Alain Ducasse), s'appelle "Grosse pêche rôtie aux pignons, crème brûlée à la
badiane, glace aux senteurs de Provence". La pêche de vigne est pochée puis rôtie au four et servie (dans une tasse en porcelaine) avec son sirop de cuisson et des pignons; la crème brûlée, préparée avec de l'anis étoilé et une touche de pastis, est d'une légèreté extrême et la glace est à la lavande.
Comment ne pas fondre de plaisir devant une telle déclinaison de saveurs venues du sud-est de la France ?
Août 2004
Par Gilles BROCHARD
