Les abats, un grand luxe à la mode !
Nous avons eu la mode du "fooding", du "finger food" et maintenant voici venue l'ère des "abats". Une nouvelle tendance que nous met avec talent, au goût du jour des grands chefs comme Alain Ducasse, Bruno Oger (la Villa des Lys) à Cannes, Guy Savoy, Jean-Pierre Vigato ou Hélène Darroze.
Des plats d'enfance
Qui ne se souvient pas avec délectation de tripes à la mode de Caen, de foie de veau, ou de cervelle d'agneau, amoureusement préparés par la grand-mère.
Plats canailles, plats de zinc ou plats de routier à l'époque, c'est leur grand retour en fanfare. Toutes ces recettes populaires s'inscrivent dans une vraie tradition gastronomique, appartenant de ce fait à notre patrimoine français. Ces produits originaux expriment notre culture.
Des produits sophistiqués
Contrairement aux idées préconçues, ces plats demandent selon l'avis des grands chefs, une grande technicité qui met en valeur leur talent et leur savoir-faire. "Une escalope de ris de veau" chez Guy Savoy ou un "foie gras pied de veau" chez Bruno Oger,(Hôtel Majestic à Cannes) parle aux connaisseurs. Des plats goûteux qui évoluent selon la région.
On remet à la mode, ce qui a été méprisé autrefois. Il est devenu très chic et très snob de s'offrir une tête de veau sauce gribiche ou plus rare, un tablier de sapeur ou des pieds paquets provençaux, qui flattent les palais d'hommes ou de femmes de caractère.
Et pour vous cela sera ?
Qui ne se souvient pas avec délectation de tripes à la mode de Caen, de foie de veau, ou de cervelle d'agneau, amoureusement préparés par la grand-mère.
Plats canailles, plats de zinc ou plats de routier à l'époque, c'est leur grand retour en fanfare. Toutes ces recettes populaires s'inscrivent dans une vraie tradition gastronomique, appartenant de ce fait à notre patrimoine français. Ces produits originaux expriment notre culture.
Des produits sophistiqués
Contrairement aux idées préconçues, ces plats demandent selon l'avis des grands chefs, une grande technicité qui met en valeur leur talent et leur savoir-faire. "Une escalope de ris de veau" chez Guy Savoy ou un "foie gras pied de veau" chez Bruno Oger,(Hôtel Majestic à Cannes) parle aux connaisseurs. Des plats goûteux qui évoluent selon la région.
On remet à la mode, ce qui a été méprisé autrefois. Il est devenu très chic et très snob de s'offrir une tête de veau sauce gribiche ou plus rare, un tablier de sapeur ou des pieds paquets provençaux, qui flattent les palais d'hommes ou de femmes de caractère.
Et pour vous cela sera ?
Mars 2008
Par Katya PELLEGRINO
