Les Fougères ou les quatre saisons
A deux pas de la Place des Ternes, en plein cœur du 17e arrondissement parisien, Les Fougères cultive depuis 2006 une cuisine de saison tout droit sortie de l'enfance de son chef émérite Stéphane Duchiron. Une adresse coup de cœur de la rédaction.
Une inspiration au quotidien
On croise l'adresse dans le Guide Champerard 2010, le Gault & Millau 2009 ou encore le Pudlo 2009, et pourtant la meilleure façon de faire connaissance avec Les Fougères est peut-être encore de s'y rendre et de déguster un menu de saison qui fait la part belle aux produits artisanaux et aux trouvailles du jour. Le tout pour un modique 38 € de l'entrée au dessert. Une bagatelle ! Côté proposition culinaire, Stéphane Duchiron, qui a travaillé auprès de grands, comme Guy Savoie et Alain Ducasse, puise son inspiration dans les produits de saison bien sûr mais aussi dans les souvenirs de son enfance. L'oeuf de poule bio fait donc irruption dans la carte dès l'automne dans une version mollet aux cèpes des Ardennes, accompagné d’une fricassée de cèpes, de lard fumé croustillant et de copeaux de cèpes crus pour revenir plus tard tiédi au chorizo Bellotta, roquette et pommes Amandines écrasées. Une petite merveille de goût et de simplicité.
Une grande attention est portée aux produits locaux et à la pêche uniquement de ligne. De ce fait la carte change souvent en fonction des arrivages quotidiens. Une garantie de qualité et de fraîcheur !
Bientôt l'hiver...
Plus que quelques semaines donc pour profiter d'une carte automnale jubilatoire conviant gibier, châtaigne et truffe mais aussi pigonneau étouffé rôti, façon "bécasse", accompagné de pommes en l’air fondantes et croquantes. On craque notamment pour le menu tout truffe avec ses Mélanosporum en provenance du Tricastin et du Sud Ouest ; où l'on croise également un oeuf de poule bio au plat, truffe et butternut ou encore un risotto de risonnis à la truffe. Puis durant l'année, certains classiques fougèrois traversent néanmoins les saisons comme ces crevettes en infusion chaude de citronnelle, coriandre fraîche et lait de coco ou encore le fameux ris de veau poêlé au jus corsé ou la sole de petits bateaux meunière. Le tout dans un décor raffiné et classique, à l'ambiance paisible.!
On croise l'adresse dans le Guide Champerard 2010, le Gault & Millau 2009 ou encore le Pudlo 2009, et pourtant la meilleure façon de faire connaissance avec Les Fougères est peut-être encore de s'y rendre et de déguster un menu de saison qui fait la part belle aux produits artisanaux et aux trouvailles du jour. Le tout pour un modique 38 € de l'entrée au dessert. Une bagatelle ! Côté proposition culinaire, Stéphane Duchiron, qui a travaillé auprès de grands, comme Guy Savoie et Alain Ducasse, puise son inspiration dans les produits de saison bien sûr mais aussi dans les souvenirs de son enfance. L'oeuf de poule bio fait donc irruption dans la carte dès l'automne dans une version mollet aux cèpes des Ardennes, accompagné d’une fricassée de cèpes, de lard fumé croustillant et de copeaux de cèpes crus pour revenir plus tard tiédi au chorizo Bellotta, roquette et pommes Amandines écrasées. Une petite merveille de goût et de simplicité.
Une grande attention est portée aux produits locaux et à la pêche uniquement de ligne. De ce fait la carte change souvent en fonction des arrivages quotidiens. Une garantie de qualité et de fraîcheur !
Bientôt l'hiver...
Plus que quelques semaines donc pour profiter d'une carte automnale jubilatoire conviant gibier, châtaigne et truffe mais aussi pigonneau étouffé rôti, façon "bécasse", accompagné de pommes en l’air fondantes et croquantes. On craque notamment pour le menu tout truffe avec ses Mélanosporum en provenance du Tricastin et du Sud Ouest ; où l'on croise également un oeuf de poule bio au plat, truffe et butternut ou encore un risotto de risonnis à la truffe. Puis durant l'année, certains classiques fougèrois traversent néanmoins les saisons comme ces crevettes en infusion chaude de citronnelle, coriandre fraîche et lait de coco ou encore le fameux ris de veau poêlé au jus corsé ou la sole de petits bateaux meunière. Le tout dans un décor raffiné et classique, à l'ambiance paisible.!
Janvier 2011
Par Katya PELLEGRINO
