Gastronomie

Plus 15% d'étoilés !

Ah le Guide Michelin, qu'on lui batte froid ou que l'on glorifie cette prolifique guerre des étoiles, il continue à offrir quelques crampes aux ventres de nos chefs hexagonaux en proie au doute, à l'angoisse terrifiante d'être ou non rétrogradé ou consacré, quelques jours avant sa sortie ; ses conclusions plus ou moins étoilées ne manquant jamais d'impacter durant une longue année le chiffre d'affaires d'établissements forcés de se surpasser pour recouvrer leur dû ou tout du moins le conserver. Cette année, le verdict est, une de fois plus, raide et dur comme une limande surgelée : un seul chef décroche une 3e étoile (EmmanuelRenaut, chef propriétaire du megévois Flocons de Sel) et accède au titre de 26e restaurant dont "la cuisine exceptionnelle vaut le voyage", 10 nouvelles adresses s'octroient une 2e étoile tandis que 58 nouveaux s'offrent enfin, voire récupèrent, leur 1ère étoile (dont cinq restaurants qui passent du Bib Gourmand à l'étoile). Nonobstant, contrairement aux apparences, le nombre de restaurants étoilés progresse de 15 % en France. Que faut-il déduire de ce chiffre flatteur ? Les inspecteurs du guide Michelin seraient-ils donc devenus avec le temps plus cléments ou la qualité gastronomique de nos terroirs est-elle réellement en hausse ?

Une belle poignées d'heureux

Tandis que d'aucuns vivent sans doute amèrement la disparition de l'une de leurs étoiles (cf. Le Jardin des Sens des Frères Pourcel à Montpellier et La Madeleine du bon Patrick Gautier à Sens rétrogradés de deux à une étoile), d'autres ne regretteront sans doute pas une année d'efforts à se fixer des objectifs passionnés et ambitieux. Parmi ces adresses que nous vous avons déjà vantées dans nos colonnes, citons pêle-mêle Benoit Vidal qui obtient son étoile au restaurant L’Atelier d’Edmond (Val d’Isère) avec une savoureuse cuisine entre Savoie et Auvergne, Frédéric Vardon pour son 39 V à Paris, La Cours des Loges à Lyon, le Negresco qui accède à la seconde étoile pour sa table le Chantecler menée de main de maître depuis quatre ans par Jean-Denis Rieubland ou encore Julien Montbabut qui fait rayonner le Restaurant de L’Hôtel, adresse culte de Saint-Germain-des-Prés avec son étoile flambant neuve et ses Ris de Veau, jus aux herbes, Crousti-moelleux, butternut, châtaigne. Une année les attend à présent pour confirmer l'essai. A suivre.