Angelo Musa, le chef pâtissier Haute Couture du Plaza Athénée
Regard franc et souriant, d’une simplicité désarmante, Angelo Musa, nouveau chef pâtissier du Plaza Athénée crée, avec sa sensibilité à fleur de peau, des gâteaux à son image : d’une sobriété façon Haute Couture, épurés, à la saveur authentique et fine. En un mot des créations qui respirent et exhalent l’élégance de la Haute Couture. Rencontre avec Katya Pellegrino.
Quel homme êtes-vous Angelo Musa ?
La vie est passée si vite que j’aime raconter et revenir sur mon histoire et mon passé. Maman était secrétaire et papa (originaire des Pouilles), un entrepreneur dans la maçonnerie. Nous vivions simplement à Nancy et mon père m’emmenait souvent sur ses chantiers. Il en était fier et je le comprends. Ce fut une expérience qui m'a permis de comprendre les valeurs du travail, mais j’ai aussi vite réalisé que j’avais envie de faire autre chose, le métier de mon père étant très dur. La cuisine était quelque part en moi. Pré-adolescent (entre 12 et 14 ans) j’allais faire de la luge et je rentrais tôt pour préparer des crêpes… Ma mère l’a vite compris et vers 13-14 ans, je suis allé servir dans une pizzeria, par envie aussi de gagner mon argent de poche. Elève très moyen à l’école (je redouble la 4ème et la 3ème), je postule pour l'école d’hôtellerie Raymond Mondon à Metz. C’est durant la dernière année où je me spécialise dans la pâtisserie, que j’effectue un stage chez Claude Bourguignon à 19 ans. Une véritable révélation !
Un coup de foudre
Ce fut un véritable tournant pour moi, j’ai eu un coup de foudre pour l’homme qui m’a donné de l’importance et m’a permis de me réaliser. D’abord en stage chez lui, il accepte de me prendre ensuite dans son entreprise à condition que je passe un CAP de pâtisserie. J’y reste un an. Quelque temps plus tard je travaille aussi chez Lenôtre et je rencontre également Pierre Hermé chez Fauchon. Après mon armée, à 22-23 ans, je postule auprès d’Oberweis au Luxembourg et là, durant 5 ans, je m’éclate dans ce que je fais. Je prends confiance en moi. Puis je passe 10 ans auprès du MOF Pascal Caffet au Palais du chocolat à Troyes et prépare des concours. Pascal est devenu un véritable ami et le parrain de mes enfants.
Combien de concours avez-vous préparé ?
J’en ai préparé 12-13 et c’est en étant chez Pascal Caffet que j’ai préparé mes concours les plus prestigieux. En 2002, je rencontre Philippe Conticini qui nous épaule beaucoup en tant que coach de l’Equipe de France de Pâtisserie pour la Coupe du Monde 2003 et nous fait remporter cette coupe avec Elie Cazaussus et Youri Neyers avant de toucher le graal en 2007 en devenant l’un des meilleurs ouvriers pâtissiers de France.
Si vous vous retournez sur votre parcours, quelles ont été les personnes les plus importantes pour vous?
Véritablement ces 4 hommes ont été des pygmalions pour moi. Le premier Claude Bourguignon, m’a insufflé l’envie de devenir pâtissier. C’est grâce à lui que j’en suis là. A Oberweis, j’ai appris la confiance et l’apprentissage du métier. Pascal Caffet, m’a apporté la force et la confiance en soi pour développer un mental fort. Il m’a poussé à changer, à construire ma carrière. Un jour il m’a dit « tu es le meilleur pâtissier que j’ai jamais rencontré ». Cela ne peut que vous donner des ailes et vous booster ! Quant à Philippe Conticini, une ouverture d’esprit, une manière différente pour donner mon maximum.
Qu’est-ce qui vous pousse à aller toujours plus loin ?
Ma mère ! J’ai toujours été très proche d’elle (malheureusement elle est décédée en 2013).
Comment arrive-t-on au Plaza Athénée ?
Je connaissais déjà le Plaza et Christophe Michalak. Alain Ducasse connaissait mon gâteau à la vanille (sourire), ce fut un préambule, une porte d’entrée peut-être pour pénétrer dans ce palace !
Combien de temps pour réaliser un gâteau ?
Avant de créer, je ressens et j’imagine les textures, les combinaisons, les parfums. Au fur et à mesure, j’avance et je crée.
Avez-vous des rêves ?
Oui acheter une maison et l’offrir à mes enfants. Ma fille est intéressée par la pâtisserie, c’est aussi un chemin pour moi. J’ai aussi envie de gagner de l’argent pour gâter les miens, bien m’occuper d’eux et leur consacrer du temps. Au Plaza je revis mon apprentissage et j’aime donner de la motivation à mes équipes pour faire ressortir le meilleur d’eux-mêmes.
Qu’est-ce qui vous inspire ?
Je m’inspire des saisons, de ce qui nous entoure.Votre ingrédient préféré ?
La vanille mais j’aime aussi le chocolat !Janvier 2017
Par Katya PELLEGRINO
Plaza Athénée
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