Gastronomie

Lieu réservé
Une étoile au Guide Michelin. Le restaurant gastronomique est situé au fond du hall, après la brasserie. Il peut accueillir 42 places assises. Possibilité de privatiser un petit salon pour 10 à 20 personnes.

Atmosphère
Discrète, classique et chaleureuse. Le directeur du restaurant, le maître d'hôtel, le sommelier et les commis sont souriants, discrets et attentifs.
Service. En 1h 30 maximum, on peut facilement goûter au "Affaires". Le menu "Dégustation" est servi en six étapes.

L'homme clé
Descendu du Ciel de Paris , le restaurant du 56e étage de la Tour Montparnasse, le chef de cuisine Philippe Pentecôte est passé par "Drouant" où il fut second de Louis Grondard. Il est secondé aujourd'hui par Stéphane Marchand (32 ans) avec qui il a travaillé depuis sept ans, notamment au "Carré des Feuillants" et à l'Hôtel de Crillon.

Cuisine
 - Entrées froides : le tourteau (la chair émiettée nappée d'une crème de fenouil au corail), le foie gras de canard (minis roulades de foie gras chemisées, gelée parfumée à la truffe), le thon (mi-cuit de thon à la marmelade de tomates et gelée de pipérade. Entrées chaudes : la grenouille (servie en jambonettes, gratinée de lentilles du Puy, foie gras à la cardamome), la morille (fricassée de morilles au vin jaune au bouillon de poule mousseuse)...
 - Les poissons : queues de langoustines aux morilles et gnocchi ; filet rôti de turbot, risotto de petits pois, palets de betteraves glacés ; pavé de bar braisé aux amandes, duo d'artichauts à la figue ; filet d'esturgeon cuit au four parfumé au curry de Madras et ses racines.
 - Les viandes : filet de bœuf "Charolais" au poêlon, sauce bordelaise, tonnelets de que de bœuf au foie gras et pomme purée ; filet d'agneau du Quercy rôti, croustille de brioche aux légumes confits ; coffre de pigeon, croustillants de cuisses au gingembre confit. 

Menus
"Affaire", vin compris à 70 euros et hors vin à 55 euros.
"Relais de Sèvres" (menu de dégustation) servi à l'ensemble de la table à 78 euros.
Menu servi au "Club" (avec apéritif) à 68 euros.
À la carte. Comptez 70-80 euros environ.

Singularité
Philippe Pentecôte connaît bien les produits de saisons et de régions; il sait parfaitement les cuire, à la vapeur, au four ou rôtis, tout en choisissant des accompagnements étudiés, sans chichis, sans ostentation.
On apprécie beaucoup son sens de la mesure dans ses assiettes "fusion" de chez Bernardaud qui privilégie une esthétique recherchée. L'envolée des saveurs est à la hauteur des vins choisis avec justesse par le chef-sommelier. Comme ce sauvignon blanc 2001 "petit bourgeois", très floral, servi dans un verre "Spiegellau" bien rond, assorti avec le thon mi-cuit. On pense aussi à ce bergerac sec 2000 de la Cuvée des Conti, au nez très pain d'épices et à la belle acidité, dégusté avec les grenouilles et la gratinée de lentilles. Et que dire des queues de langoustines et cette mêlée de morilles cachées savamment appréciées avec un torrès 100% chardonnay "gran vina del sol", gras et opulent à souhait ? Un vrai festival de blancs soyeux !
Pour les desserts, accords parfaits entre le tariquet et le duo d'agrumes et son macaron, caramel au citron, comme entre le banyuls "La Tour vieille", à la saveur de pruneau.
Produits. Etonnante sélection de fromages de la maison "Quatr'homme", proposée par le jeune Jérémy.
Pains au noix, noisettes et raisons originaires de chez Poujauran. Abricots secs et dattes bienvenus.

Desserts
Signés Patrice Pasquier (30 ans), qui s'est rodé chez Bardet à Tours, chez Claude Lorrian à La Côte Saint-Jacques ou chez Ledoyen. Ses desserts sont créatifs, inventifs et sobres à la fois.
Dégustation de quatre grands crus de chez Valrhona (ivoire, manjari, Guanaja et Caraïbes). Feuilleté à la crème de pistache, sorbet au cocktail de fruits. Ananas Victoria rôti à la vanille de bourbon, glace pain d'épices. Sablé fraises des bois à la crème mousseline, sorbet rhubarbe. Duo d'agrumes et son macaron, caramel au citron.

Cave
On a connu le sommelier, Christophe Bouvet (originaire de la Sarthe) au "Carré des Feuillants" où il est resté huit ans. Il dirige aujourd'hui la cave qui compte environ 250 références.
Belles cuvées de champagne dont une sélection de Krug et de Laurent-Perrier. Choix varié de toutes les régions françaises et petit choix de vins d'ailleurs.

Clientèle
En dehors des habitués de l'hôtel (beaucoup d'étrangers de passage), on y croise des hommes d'affaires et des gastronomes détendus.

Le meilleur
La qualité du service sans aucune prétention. Les tables assez éloignées les unes des autres, privilégiant l'intimité de la clientèle.