Trois choses que vous ne saviez pas sur Gaston Lenôtre
La pâtisserie ? C'est lui. Pierre Hermé ? Encore lui. Le goût des meilleurs produits ? Toujours lui. Depuis l'ouverture de sa première boutique en 1947 à Pont-Audemer, le "pâtissier du siècle" a littéralement réinventé notre patrimoine culinaire et influencé des générations de chefs pâtissiers. La preuve par 3.
1 - C'est lui qui a inventé le sain et allégé avant l'heure
Ils sont certes de moins en moins nombreux pour en témoigner mais, autant vous dire qu'il y a eu un avant et un après Gaston Lenôtre. Tandis que durant des siècles la pâtisserie se résumait à de grossiers étouffe-chretiens saturés de crème pâtissière, gorgés de sucre et de beurre au cholestérol, le fils d’Éléonore, pâtissière cuisinière chez les barons de Rothschild et de Gaston, chef saucier est venu dynamiter l'histoire des desserts pendant les Trente Glorieuses.
Habitué aux produits tout droit sortis du jardin, Gaston Lenôtre est entré en profession avec deux obsessions : trier les matières premières sur le volet pour ne jamais faire de concession sur la qualité à une époque où pourtant la margarine, pur renoncement idéologique et gustatif au goût, connaît ses heures de gloire. Bref du frais, des produits de saison, non trafiqués et issus des meilleures origines. Mais aussi alléger et désucrer en s'appuyant sur les dernières innovations de fabrication, un travail maniaque, acharné et un palais exceptionnel, véritable don qu'il reconnaissait volontiers comme une forme de "baraka". Et qui l'ont propulsé au Panthéon de la pâtisserie.
2 - Ses recettes ont connu un Succès mondial
Évidemment impossible de dissocier Lenôtre du Succès (le bien-nommé), ce gâteau à la pâte de macaron et à la crème de nougatine qui réjouit depuis des décennies les palais les plus aguerris aux quatre coins de la planète. Mais on lui doit aussi la Feuille d'Automne, révolutionnaire (rappelons que nous sommes alors en 1950) association de meringue, de mousse et de ganache au chocolat, exempt de crème pâtissière et étonnamment peu sucrée.
Ainsi que de légendaires réappropriations de recettes tombées en désuétude. Après le Colombier, sorte de pain de Gênes aux fruits confits, il s'attaque à un petit gâteau au moelleux incomparable, savoureux mélange de sucre et de poudre d’amandes blotti au cœur d'un mini moule rectangulaire : le Financier, devenu associé incontournable du Tea Time. Non content d'avoir révolutionné la pâtisserie en la faisant entrer dans une ère moderne, le Pape du sucre a aussi construit une incroyable carrière de businessman, imposant le service traiteur et la patte Lenôtre dans une trentaine de boutiques au Canada, Japon, Koweït et bien évidemment en France (Paris, Auteuil, Neuilly, Cannes).
3 - Ses héritiers continuent à nous régaler !
Même si l'homme s'est éteint à 88 ans en 2009, l'héritage de Gaston Lenôtre est bien vivant ! Il est dans l'école Lenôtre qui forme les plus grands noms de la pâtisserie. Il est en Guy Krenzer, Directeur de la Création Lenôtre, Double Meilleur Ouvrier de France et Chef des ateliers. Il est en Pierre Hermé, ancien apprenti qu'il a formé et digne héritier du génie et de la créativité de son mentor. Il est chez Alain Ducasse, le chef multi-étoilé qui a fait ses classes à ses débuts chez Lenôtre. Il est dans tous ceux qui continuent, création après création, à faire exploser les archaïsmes et à réinventer le métier pour mieux célébrer le goût. Et l'ADN de la Maison Lenôtre est sans doute à aller chercher dans cet esprit de passeur, et l'envie de réinventer en permanence le meilleur du patrimoine pâtissier et culinaire Français en l’adaptant aux goûts et aux désirs de l’époque.
Juillet 2017
