Lenôtre : petit cours de chocolaterie pâtissière appliquée
Il est des noms dont la simple évocation nous met instantanément l’eau à la bouche. A l'évocation de « Lenôtre », l’auteur de ces lignes se remémore une inoubliable et alléchante visite des ateliers de fabrication du chocolat Lenôtre.
Un anniversaire sous le signe du renouveau
Car en matière de chocolat, Lenôtre est à la fois un précurseur qui a formé quelques grands noms de la chocolaterie contemporaine, mais aussi une maison de tradition qui, à l’aube de son 60ème anniversaire, renouvelle son image sans rien concéder en matière de savoir-faire et d’excellence. Un anniversaire qui est l’occasion pour Guy Krenzer, chef de la création, et Marc Sibold, chef confiseur, de rendre un hommage gourmand au père fondateur, à travers une collection de bonbons au chocolat, véritables « bouchées de plaisir » dédiées aux gourmands comme aux connaisseurs. Le très distingué Club des Croqueurs de Chocolat en sait d’ailleurs quelque chose, il a décerné cette année son Award de la Tradition Chocolatière à Lenôtre ! Chaque ingrédient de la collection a fait l’objet d’un choix rigoureux chez les meilleurs producteurs aux quatre coins du monde, avant d’être travaillé selon des techniques artisanales dont les chocolatiers confiseurs de la maison ont le secret. A ce niveau, déguster du chocolat n’est – presque – plus de la gourmandise, cela devient un Art !
Un voyage gustatif à savourer les yeux fermés
Derechef, ouvrons l’écrin, blanc et sobre, qui renferme les précieuses créations de nos chefs. On hésite : praliné ? ganache ? Chocolat noir ou au lait ? On se lance et on jette tout d’abord son dévolu sur un praliné à l’ancienne : en bouche, le goût puissant de la « pistacia vera » récoltée en Sicile sur les pentes de l’Etna, savoureuse mais sans amertume grâce à sa double cuisson à l’étuve puis dans un chaudron de cuivre à l’ancienne. On ose ensuite une ganache fondante, en se remémorant que Gaston Lenôtre fut le défenseur d’une pâtisserie allégée en sucre et en matière grasse, et que le cacao possède des vertus incomparables pour la santé. On craque donc pour la truffe nouvelle au cacao Criollo du Honduras : ses fèves, au goût corsé, proviennent d’un arbre rustique et développent, en association avec une crème infusée au bois de hêtre, un incroyable et intense goût fumé ! Avant de se résoudre à refermer – très provisoirement – la boîte, on craque subrepticement pour un praliné amandes et noix caramélisées enrobé de chocolat au lait, doux et croustillant. Et l’on se promet de ne pas finir la boîte trop vite, pour faire durer le plaisir.
Décembre 2017
Par La rédaction
