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Le Vin Jaune est vinifié initialement comme un vin blanc sec, mais doit tout son caractère à un vieillissement en fût de chêne durant plus de 6 ans. Au fil de ce long affinage se produit un phénomène naturel d’évaporation à l’origine de son goût unique, qui n’est pas sans rappeler celui de la noix. Il va sans dire que sa forte typicité a scellé sa vocation, le destinant en premier lieu à accompagner des spécialités jurassiennes comme le fameux comté ou encore le poulet de Bresse aux morilles.



Si les accords classiques avec le Vin Jaune ont un petit air suranné, qu’à cela ne tienne, son goût très particulier lui ouvre de nouveaux horizons, à l’exemple de ceux nés de la main créative du jeune chef Jean-Baptiste Ascione, officiant dans son restaurant parisien Le Petit Gris*. Ainsi, avant d’être servi autour des plats, le Vin Jaune lui a inspiré la confection d’une gelée dont il était l’ingrédient majeur. Procurant un effet salé/sucré convaincant, cette gelée a été servie pour napper une foccacia garnie de jambon Bellota. Non moins surprenant a été son rôle dans une farce d’agnolotti, allié alors à du comté pour former une espuma seyante à sa fonction de vin d’accompagnement. Un poisson savamment apprêté s’est également accordé à du Vin Jaune, en l’occurrence un turbot de ligne braisé avec ce même vin et dont la préparation a fait appel à du vieux gouda comme alternative pertinente au comté.



On l’aura compris, la nature du Vin Jaune fait qu’il ne cesse de renouveler son environnement culinaire. En tout cas, un événement majeur honore chaque année sa « mise en perce », c’est-à-dire la mise en bouteille des vins que l’on a patiemment élevé en fût. Baptisée la Percée du Vin Jaune, il s’agit d’une fête très conviviale qui se déroule le premier week-end de février à tour de rôle dans chaque village où on le produit. Son édition 2024 donne rendez-vous aux nombreux amateurs de ce vin hautement singulier les 2, 3 et 4 février à Arbois pour leur faire déguster le millésime 2017. Sa popularité fait d’ailleurs que l’on a compté 17 000 visiteurs en 2023.