A La Une

C’est dans le cadre singulier du « Sergent Recruteur », un restaurant étoilé situé sur l’Ile Saint-Louis à Paris, que le Champagne Boizel a présenté sa gamme pour la marier non sans défi à la cuisine d’Alain Pégouret, réputée pour son classicisme hautement revisité.

Premier servi dans l’ordre du menu, le Brut Réserve a eu pour rôle de tenir tête à des rillettes de maquereaux qui plus est à la moutarde. Assemblage équilibrant les trois cépages canoniques de la Champagne et particulièrement riche en vins de réserve (40 %), il a su mettre en avant ses fines bulles pour désaltérer autour de cet amuse-bouche au goût puissant.

C’est ensuite à la « La Montagne », un Blanc de Noirs Premier Cru, qu’il est revenu d’accompagner une salade niçoise pas tout à fait comme à l’ordinaire. Volontiers gastronomique, cette cuvée n’a pas rechigné face à la diversité des saveurs et des textures de cette entrée tout en fraîcheur.

Le thème du poisson a été exécuté autour d’un bar dont la garniture tonique faisait jouer agrumes, pomme granny-smith et croquant de légumes, trouvant ainsi un juste écho dans le profil ciselé de « La Côte », un Blanc de Blancs Premier Cru, témoin des grands terroirs de la Côte des Blancs.

L’expression de la maestria d’Alain Pégouret a trouvé des alliances à sa hauteur avec les cuvées « Joyau », fleurons de la Maison Boizel. Concentrés de son savoir-faire et exclusivement issues de raisins de noble origine, elles doivent leur raffinement à un long vieillissement préservé par un dosage très subtil. Interprétées avec un sens poussé de la créativité, les girolles ont été au cœur d’une composition aussi complexe que savante, parfaitement seyante à la classe d’un « Joyau » 2012. Né du même millésime, son alter ego en rosé a formé un accord harmonieux avec une volaille fermière simplement rôtie, mais accommodée de légumes et de condiments peu communs, dont du thé Matcha.

Exception dans la lignée de ses cuvées, « Trésor » 1985 a reçu son habillage après un séjour de 33 années en cave ! Ce temps d’affinage unique n’a pas pour autant entamé sa fraîcheur qui, conjuguée à ses qualités de corps, lui a permis une alliance plutôt surprenante avec des fromages aussi différents qu’un chaource, un ossau-iraty ou un fribourg.

Le style épuré des champagnes Boizel ne les destinant pas à des spécialités sucrées, ils ont donc cédé leur service à un ratafia pour accompagner avec succès le dessert, un financier mi-figue mi-raisin. Vin de liqueur exclusif à la Champagne, le ratafia « Nouvelle Vague » élaboré par la Maison Boizel l’a été en rafraîchissant sa conception, ainsi que son titre le suggère.