Luxe Magazine a testé le Tea time à la française d'Olivier Lainé au RItz Paris

Quand le Five O’Clock Tea prend l’accent français

Une heure magique remise au goût du jour

À cinq heures, les Anglais prennent le thé. Au Ritz Paris, Olivier Lainé préfère ne pas attendre jusque-là.
Dans les fauteuils profonds du Salon Proust, entre boiseries, livres anciens et souvenirs littéraires, le nouveau Chef pâtissier du Palace imagine un tea time à la française qui commence dès 13 heures. Le principe ? Faire dialoguer salé et sucré en trois temps, comme un déjeuner miniature qui aurait décidé de s’offrir une parenthèse plus légère.
L’idée renoue avec le légendaire Five O’Clock Tea instauré au Ritz dès son ouverture en 1898 et longtemps surnommé « l’heure magique ». Un héritage suffisamment fort pour ne pas avoir besoin d’être figé. Olivier Lainé le reprend, le bouscule juste ce qu’il faut et lui offre une écriture contemporaine.
Une évolution naturelle pour une maison qui cultive depuis plus d’un siècle cette façon très particulière de faire vivre le passé au présent, comme Luxe Magazine le racontait récemment dans son immersion au Ritz Paris, Palace emblématique de la place Vendôme.

Le salé entre en scène

Saumon, homard et légumes ouvrent l’appétit

Oubliez un instant scones et pâtisseries. Ici, le tea time commence sérieusement.
La première bouchée prend la forme d’une tartelette au saumon, relevée de raifort et d’un condiment au yuzu. L’ensemble joue la fraîcheur et l’acidité, avec suffisamment de caractère pour réveiller le palais sans brusquer les papilles.
Puis vient le lobster roll, version Ritz évidemment. Le homard se glisse dans un pain perdu dont le moelleux doit beaucoup à une bisque longuement mijotée. Généreux, iodé, presque régressif, mais sans jamais tomber dans l’excès.
La séquence salée s’achève autour de légumes de saison rôtis transformés en sauce, accompagnés d’une focaccia moelleuse. Une invitation à saucer avec application. Après tout, puisqu’il s’agit d’un tea time à la française, autant aller jusqu’au bout du concept.

Un trompe-l’œil entre deux mondes

La burrata change de registre

Avant de basculer franchement du côté des douceurs, Olivier Lainé ménage un entre-deux.
Sa burrata revisitée joue sur les apparences et brouille délicatement les frontières : un sablé au citron accueille une brunoise de poire pochée, soulignée par une vinaigrette balsamique.
Ni vraiment salée, ni totalement sucrée, cette bouchée de transition agit comme un petit pas de côté. Le palais hésite une seconde. C’est précisément ce qui la rend intéressante.

Le temps des douceurs

Sarrasin, Earl Grey et chocolat

Le sucre peut alors reprendre ses droits.
Le baba au sarrasin, kiwi et herbes fraîches fait un clin d’œil à la Bretagne natale du Chef. Le sarrasin apporte sa profondeur légèrement torréfiée, tandis que le kiwi et les herbes viennent réveiller l’ensemble d’une fraîcheur bienvenue.
Plus délicate, la fleur de tournesol cache sous ses pétales une mousse légère au thé Earl Grey et à la cardamome, un biscuit pâte à choux et une crème citron-bergamote. Tout est affaire de contrastes : légèreté et acidité, douceur et parfum, moelleux et fraîcheur.
Puis arrive la charlotte tout chocolat. Franche, intense, sans détours. Après les subtilités végétales, les agrumes et les parfums de thé, elle vient poser le point final avec autorité.

Le Salon Proust, écrin évident de cette heure gourmande

Des livres, du thé et un peu de temps retrouvé

Difficile d’imaginer meilleur décor.
Le Salon Proust conserve cette atmosphère légèrement hors du temps faite de bibliothèques, de fauteuils profonds, de boiseries et, les jours d’hiver, d’un feu de cheminée qui achève de ralentir le tempo.
Marcel Proust fut lui-même un familier du Ritz. Le clin d’œil littéraire n’est donc pas un simple décor : il appartient à la mémoire de la maison. On vient ici pour prendre le thé, certes, mais surtout pour s’accorder ce luxe devenu rare à Paris : ne rien presser.
Le Ritz sait d’ailleurs cultiver cet art du temps choisi sous différentes formes. Le soir, quelques salons plus loin, Live at the Ritz transforme le Bar Vendôme en rendez-vous musical et gastronomique. Deux atmosphères, une même façon de faire de l’instant un véritable art de vivre.

Une dernière gourmandise pour la route

Le tea time se prolonge à la maison

Olivier Lainé a même pensé à l’après.
Une coque en chocolat noir renfermant un praliné de pain de campagne torréfié permet de prolonger le plaisir une fois quitté le Salon Proust. Une création qui résume assez bien son parti pris : partir d’une saveur familière, presque quotidienne, puis l’emmener ailleurs.

Le Five O’Clock Tea du Ritz n’a donc rien perdu de son heure magique. Il a simplement changé de tempo.

Fiche pratique

Adresse
Salon Proust – Ritz Paris, 15 place Vendôme, 75001 Paris

Accès
Métro Concorde ou Opéra

Horaires
Tous les jours de 13 h à 19 h.

Tarif
125 € par personne.

Réservation
Sur le site officiel du Ritz Paris.

Bon à savoir
Le tea time à la française comprend une dégustation salée et sucrée, accompagnée d’une coupe de Champagne brut ou d’un pétillant sans alcool ainsi que d’une boisson chaude.