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                                                             Raphaël Bouchez et Jacques Nebot

C'est du à une rencontre ! Un jour à Tokyo je déjeune avec le père de Laurent Nebot, Jacques Nebot, PDG d'Hédiard et grand spécialiste du caviar depuis plus de 40 ans. A l'époque j'étais chez Rykiel et heureux de l'être ! J'avais carte blanche et créé le département accessoires. Ce fut une belle rencontre qui m'a fait basculer dans l'univers de la gastronomie. Mes rencontres professionnelles se sont toujours faites au feeling et j'ai découvert qu'avec Jacques nous partagions certaines valeurs essentielles à mes yeux : exigence et excellence.
Durant 5 ans je vais diriger la filiale caviar chez Hédiard auprès de Jacques et des maîtres iraniens, me familiarisant et me perfectionnant avec cette profession qui exige de la passion ! Là je vais découvrir les coulisses du caviar sauvage, la pêche, l'affinage, tout ce qui fait la qualité du caviar !

Pourquoi vous lancez vous en 2001 sur un marché qui n'est pas en plein développement ?

J'avais envie de passer à la phase entrepreneuriale et d'optimiser ce savoir-faire que nous avions partagé avec Jacques depuis 1995 . De plus en 98 l'esturgeon est en voie de disparition et nous avions compris qu'il fallait mettre en place des fermes d'élevage en Iran .Après avoir quitté Hédiard fin 2000 (Jacques Nebot l'avait quitté quelques mois auparavant), nous décidons de monter Kaviari.
J'avais également un carnet d'adresses de clients dans le monde qui nous permettait de démarrer.

Au départ il faut savoir que Kaviari était destinée à la profession de bouche (restaurants, chefs) qui nous connaissait et nous faisait confiance (Alain Ducasse, Yannick Alléno...) Nous nous consacrions entièrement au négoce et à l 'affinage du caviar. Un travail d'hommes, de proximité, de niche.


En quoi vous différenciez vous de vos concurrents ?

Nous achetons du caviar dans le monde entier. Les fermes sont choisies en fonction de leur façon d'élever les esturgeons. Il y a différents critères fondamentaux et notre expertise du caviar sauvage nous permet de choisir avec discernement et professionnalisme les fermes qui correspondent à un réel savoir-faire.
Il faut savoir qu'il y a plus de 90 éleveurs de caviar dans le monde; d'Israël, à Abu Dhabi en passant par la Chine, la France ...
Caviar
Grâce à notre savoir-faire nous importons le caviar dans nos chambres froides et la maturation se fait à ce moment.
De plus nous sommes une marque innovante, peut-être jeune, mais avec une connaissance de plus de 40 ans. Nous ne bougeons pas par rapport à nos concurrents mais par rapport à nos envies !

Quels sont les critères dont vous parliez pour sélectionner une ferme ?

Site d'élevage du lac Qiandaohu
Les espèces élevées, l'alimentation, la qualité de l'eau qui doit être pure, la texture, le nombre d'années des esturgeons...
Esturgeon
Nous cherchons le plus souvent du caviar de 2ème ou 3ème maturation. Ce qui coûte plus cher
On ne prend pas de caviar de 1ère maturation. Une maturation peut durer de 9 à 12 mois.

Où se trouvent les fermes d'élevage ?

Site d'élevage en Chine
Nous avons des élevages en Chine, en Bulgarie, en France..
Nous cherchons à créer une histoire avec nos éleveurs, car nous vendons le diamant de l'alimentation. Une fois de plus notre savoir-faire dans le caviar sauvage, nous permet d'être extrêmement sélectifs et exigeants sur la façon d'élever les esturgeons.

Le prix du caviar peut aller de 1500 € à 12000 voire 15000 € le kg !

Retrouve t'on le goût du caviar sauvage dans le caviar d'élevage  ?


On commence. Par exemple le caviar de Chine, appelé caviar Kristal qui se trouve dans un environnement exceptionnel dans le lac Qiandaohu, une réserve naturelle de 570 km². Ses grains sont extrêmement appréciés des connaisseurs et des grands chefs, avec des tonalités d'iode et d'amandes et une superbe longueur en bouche.
Cela peut vous sembler incroyable, mais la Chine a une tradition d'aquaculture datant de plusieurs siècles avant Jésus-Christ.

Comment avez-vous eu l'idée de" l' En K" ?

  En K

Nous avons eu beaucoup d'idées régulièrement Les nouvelles générations de la famille Nebot, dont Laurent Nebot le fils, veille par exemple sur le développement stratégique d'une filiale à Hong-Kong. Et il y a 4 ans, Karin Nebot nous a rejoint, devenant Directrice générale. Elle-même issue de l'univers du luxe, avec Cartier, Mauboussin, Ralph Lauren. Elle s'occupe du développement et a voulu "dépoussiérer " l'image du caviar sans lui enlever son ADN ou son image. Pari réussi puisque le lancement de l' En K a fait grand bruit ! Kaviari étant une affaire de famille,.
Pouvoir déguster un bon caviar à 35 € tout en ayant la qualité, c'était une nouveauté !
Toute l'équipe a la culture du beau avec un véritable savoir-faire complémentaire ce qui nous booste.

En "démocratisant" le caviar, avec les"En K"de Kaviari, n'avez vous pas peur qu'il perde un peu ses lettres de noblesse ?


Nous avons désacralisé le caviar sans le démocratiser ! Grâce à ces" En K", nous permettons l'accès à un produit de luxe, à des consommateurs en quête de découverte, sans renoncer à la qualité qui fait partie de l'ADN de la maison. Il se déguste en 8 à 10 fois avec une coupe de champagne. Nous avons même conçu une cuiller spécifique.

Y a t' il cannibalisation avec ce nouveau produit ?

Non, nous nous adressons à une clientèle différente. De plus le produit est ludique et s'adapte bien à notre époque.

Quel est votre angle d'attaque ?

Rendre la consommation du caviar plus ludique tout en conservant l'esprit du luxe et de ses codes.
Nous voulons être dans l'air du temps, surprendre et désacraliser in fine !

Quels sont les marchés que vous développez ?

70% à l'international (Asie, filiale à Hong Kong)
30 % en France ainsi que le Moyen-Orient.

Vous confirmez que le caviar est un produit de luxe ?

Préparation du caviar
Oui il reste un produit de luxe e le restera, car c'est un produit vivant.
La façon de vendre le caviar, c'est l'adopter sans le vulgariser.