Restaurant Auguste : Des saveurs sans ambiguité
Nouvelle carte, nouveau menu mais talent bien présent et toujours sincère : le chef Gaël Orieux règne avec attention sur les convives de son restaurant Auguste.
Un grand prénom
Auguste Escoffier ou Auguste Rodin? Entre ces deux personnages, l’un grand maître queux de la fin du 19 ème siècle, l’autre célèbre sculpteur dont l’atelier devenu un beau musée se situe à deux pas, lequel a le plus inspiré le chef Gaël Orieux lorsqu’il a choisi de poser ses casseroles 54 rue de Bourgogne? Difficile de trancher.
Reste un prénom prometteur pour cet établissement d’à peine une trentaine de couverts, situé dans cette belle partie du 7ème arrondissement de Paris, entre musées et ministères, mais aussi à un jet de pierre des adresses de quelques célébrités de la politique, du luxe ou de la finance. Il abrite depuis 2005, une table récompensée d’un macaron Michelin. C’est là que s’épanouit le talent de Gaël Orieux, chef au parcours à la fois classique et différent.
Racines en terre et mer
Né dans le Maine-et-Loire mais breton dans l’âme, Gaël Orieux a côtoyé très tôt le monde de la mer et aujourd’hui encore il aime retourner dans le Finistère pour s’y ressourcer.
Mais le moniteur de plongée diplômé qu’il fût n’a pas cédé au chant des sirènes. Il est revenu sur terre pour nous concocter quelques recettes qui empruntent au monde marin comme à la terre ferme.
Il s’installe enfin après une vocation née sur le tard. Son parcours remarquable le mène du Toit de Passy où il débute, au Meurice, en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V.
A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno qui l’a aidé à composer sa première carte à l’ouverture d’Auguste.
Le sens de l’équilibre
Entre terre et mer, mais aussi et surtout entre tradition et modernisme, Gaël Orieux propose des mets savamment composés mais sans affèterie. L’équilibre de l’ensemble réjouit l’œil avant que l’on y plonge la fourchette.
Son point fort ? Des plats où comme dans un morceau de musique de chambre, chaque produit, chaque ingrédient joue sa partition sans se confondre avec les autres tout en participant à l’harmonie générale.
C’est le plaisir que l’on découvre dès l’entrée avec les huitres creuses « Perles noires » gelée d’eau de mer -mousse de
raifort et poire comice. Les goûts sont clairs, les saveurs bien définies, c’est superbe !
Carte éclectique
Pas de manichéisme, pas de parti-pris. Ici règne le consensus entre le savoir-faire classique et les inspirations plus contemporaines.
La carte courte mais souvent renouvelée propose par exemple, Saint-Jacques et homard breton, crumble au sarrasin et lard/mousseline de carotte jaune et aigre douce « gingembre » pour la mer ou encore Ris de veau croustillant et pralin de cacahuètes caramélisées-pied de mouton aux abricots secs et vin du Jura, côté terre.
La nouvelle carte se structure autour d’un menu déjeuner : entrée, plat, dessert (37,00 euros), un menu découverte pour l’ensemble de la table : deux entrées, un poisson, une viande, une fromage, un dessert ( 88,00 euros).
A la carte, le choix est ouvert entre quatre entrées, deux poissons, quatre viandes, deux fromages et six desserts dont le délicat « comme » un mille-feuille parfumé à la fève de tonka- mousse au chocolat blanc et citron jaune. Les différents plats se situent entre 15,00 euros pour les desserts et 56,00 euros pour le plat principal. Le chef sélectionne lui-même les vins qui composent sa cave.
Un chef qui transmet
Tout dans le parcours de Gaël Orieux montre qu’il aime et défend notre planète. Très tôt il a su qu’un restaurateur avait un rôle à jouer auprès du consommateur. C’est ce qu’il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en sensibilisant ses convives à une consommation «éco-responsable». A ses yeux, le patrimoine culinaire est une cueillette. Toutes les herbes, tous les légumes, toutes les espèces de la mer, toutes les races de viande ont leur place dans la grande machinerie de la vie et l’on se doit de l’admettre aussi à table, dans le nouvel espace crée par Emile Pineau Valencienne et Eric Douetté.
Décor revisité
Les deux partenaires forment le duo Polyèdre et ils ont su instaurer dans la salle d’ « Auguste », cet équilibre entre classicisme et modernisme dans un style « happy chic » relevé d’une touche de « zenitude».
Dans ce décor récemment revisité, le mélange de modernisme et d’inspiration vintage contribue à une atmosphère de confort réel sans ostentation. La pièce est doucement dominée par des couleurs fortes et subtiles : sièges recouverts de turquoise, taupe rassurante de la moquette, gris réconfortant de la banquette.
Le rythme est cadencé par un aménagement asymétrique au sein duquel les éléments se marient en toute délicatesse : le feu avec le jaune chaleureux d’une sculpture de l’artiste Christian Astuguevieille, l’eau apaisante avec les motifs graphiques des ondulations de plâtre du décor mural.
Au final, un lieu ordonné mais en rien ennuyeux où l’on est confortablement installé, où les conversations peuvent se dérouler en toute discrétion.
Bref, une véritable expérience d’un luxe décomplexé ou l’essentiel est sublimé, un cadre propice à l’émerveillement et à la détente.
Juin 2016
Par Claire CAYLA
