Les sardines millésimées : Le "foie gras de la mer"
Chaque année, à L'automne, la conserverie Wenceslas Chancerelle, la plus ancienne conserverie de sardines du monde, consacre tout son savoir faire ancestral et l'amour de son métier à la préparation des "sardines d'Argent" Connétable, qu'elle millésime : un mets de choix vendu en série limitée.
C'est à la fin du mois d'août que commence la préparation de chaque millésime.
C'est à la fin du mois d'août que commence la préparation de chaque millésime.
Des sardines qui méritent un service "à l'ancienne"
Les vrais connaisseurs attendent toujours quelques années pour goûter aux millésimes. Eric Chancerelle, à la tête de la conserverie recommande même d'être un peu plus patient : la cuvée 2004, par exemple, "aura développé toutes ses saveurs vers 2012".
les "Sardines d'Argent" doivent être servies dans leur boîte millésimée, sur un lit de salicornes, une petite plante poussant dans les marais salants, ou à défaut sur un lit de mesclun.
Ces sardines de luxe méritent un service "à l'ancienne" : Dans tous les pays d'Europe, mais surtout dans le Nord, on servait les sardines dans des sortes de beurriers en porcelaine ou en cristal, dont le couvercle s'ornait respectivement d'une sardine polychrome ou d'argent. raffinement suprême, il existait dans les ménagères des fourchettes à sardines qui s'apparentaient par la taille aux fourchettes à huîtres mais qui s'en différenciaient par une fourche en forme de trident.
Un savoir-faire reconnu depuis près de 150 ans
De fin août à mi-septembre, la préparation des sardines millésimées requiert toute l'attention de la conserverie Wenceslas Chancerelle de Douarnenez.
Avec un savoir-faire reconnu depuis près de 150 ans (six générations de Chancerelle...) le "cru" est préparé et mis en boîte pour un tirage limité de 40.000 unités.
Pêchées en pleine maturité vers la fin de l'été lorsqu'elles ont la teneur en graisse idéale, elles ont alors acquis moelleux et finesse de goût. "Préparées à l'ancienne" (une norme homologuée par l'AFNOR depuis avril 1999), les sardines sont sélectionnées une à une, étêtées et vidées par une main d'oeuvre bretonne dont le savoir faire se transmet sur place de génération en génération.
Après séchage, elles sont frites dans l'huile et vont égoutter pendant 24 heures.
Elles sont ensuite disposées à la main dans leur boîte étudiée pour une longue conservation et recouvertes d'un bain d'huile d'olive vierge extra première pressée à froid dont le goût fruité va enrichir leur saveur naturelle.
Des boîtes de collection
Depuis le lancement de ses Sardines d'Argent en 1992, Connétable édite chaque année une boîte illustrée différente retraçant les scènes de pêche qui ont ponctué et ponctuent encore la vie de la Bretagne et plus particulièrement de Douarnenez. Sur le millésime 2001, par exemple, est reproduite une affiche touristique des chemins de fer de Paris à Orléans, réalisée par Alo, alias Charles-Jean Hallo, dit Alo (1882-1969).
L'illustration représente une chaloupe sardinière au large de Morgat, dans la baie de Douarnenez.
Pour les connaisseurs les sardines millésimées, en séries limitées, constituent le "foie gras de la mer"...
Les vrais connaisseurs attendent toujours quelques années pour goûter aux millésimes. Eric Chancerelle, à la tête de la conserverie recommande même d'être un peu plus patient : la cuvée 2004, par exemple, "aura développé toutes ses saveurs vers 2012".
les "Sardines d'Argent" doivent être servies dans leur boîte millésimée, sur un lit de salicornes, une petite plante poussant dans les marais salants, ou à défaut sur un lit de mesclun.
Ces sardines de luxe méritent un service "à l'ancienne" : Dans tous les pays d'Europe, mais surtout dans le Nord, on servait les sardines dans des sortes de beurriers en porcelaine ou en cristal, dont le couvercle s'ornait respectivement d'une sardine polychrome ou d'argent. raffinement suprême, il existait dans les ménagères des fourchettes à sardines qui s'apparentaient par la taille aux fourchettes à huîtres mais qui s'en différenciaient par une fourche en forme de trident.
Un savoir-faire reconnu depuis près de 150 ans
De fin août à mi-septembre, la préparation des sardines millésimées requiert toute l'attention de la conserverie Wenceslas Chancerelle de Douarnenez.
Avec un savoir-faire reconnu depuis près de 150 ans (six générations de Chancerelle...) le "cru" est préparé et mis en boîte pour un tirage limité de 40.000 unités.
Pêchées en pleine maturité vers la fin de l'été lorsqu'elles ont la teneur en graisse idéale, elles ont alors acquis moelleux et finesse de goût. "Préparées à l'ancienne" (une norme homologuée par l'AFNOR depuis avril 1999), les sardines sont sélectionnées une à une, étêtées et vidées par une main d'oeuvre bretonne dont le savoir faire se transmet sur place de génération en génération.
Après séchage, elles sont frites dans l'huile et vont égoutter pendant 24 heures.
Elles sont ensuite disposées à la main dans leur boîte étudiée pour une longue conservation et recouvertes d'un bain d'huile d'olive vierge extra première pressée à froid dont le goût fruité va enrichir leur saveur naturelle.
Des boîtes de collection
Depuis le lancement de ses Sardines d'Argent en 1992, Connétable édite chaque année une boîte illustrée différente retraçant les scènes de pêche qui ont ponctué et ponctuent encore la vie de la Bretagne et plus particulièrement de Douarnenez. Sur le millésime 2001, par exemple, est reproduite une affiche touristique des chemins de fer de Paris à Orléans, réalisée par Alo, alias Charles-Jean Hallo, dit Alo (1882-1969).
L'illustration représente une chaloupe sardinière au large de Morgat, dans la baie de Douarnenez.
Pour les connaisseurs les sardines millésimées, en séries limitées, constituent le "foie gras de la mer"...
Août 2004
Par Yves CALMEJANE
