Roland Mazère réveille les saveurs du Périgord
Une histoire de famille
Et si c'était ça la recette du succès ? Tout en restant une affaire de famille, Le Centenaire est aujourd'hui devenu une référence gastronomique internationale. Baptisé "le Mozart de la cuisine périgourdine" par Le Figaro, Roland Mazère est le personnage central de cette "family story". Plus jeune, il aidait sa mère dans le restaurant qu'elle tenait aux Eyzies-de-Tayac, un charmant village de Dordogne situé près de Sarlat. Une maison plutôt réputée puisque la cuisine de Madame Mazère attirait une large clientèle. Même Joséphine Baker aimait faire un tour dans son établissement pour piquer sa fourchette dans un beau morceau de confit ! Son apprentissage terminé, Roland Mazère transforme la maison familiale et ouvre en 1964 Le Centenaire, un nom destiné à rendre hommage au premier site préhistorique découvert aux Eyzies, il y a 100 ans. Très vite, ce chef de la nouvelle vague comprend que pour voler de ses propres ailes, il faut créer sa propre cuisine, jusqu'à se surpasser pour sortir du carcan de la tradition et du régionalisme. Aujourd'hui, il a gagné son défi en élaborant "une cuisine inventive qui sublime le terroir", selon l'expression du guide Michelin qui consacre deux étoiles à l'établissement depuis 1981. Deux ans plus tard, Le Centenaire intègre la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux. "Ce fut notre 3e étoile", précise-t-il fièrement. Le classement "Relais Gourmand" achève la reconnaissance incontestable de cet établissement, par la profession comme par la clientèle.
"Une cuisine inventive qui sublime le terroir", selon le guide Michelin
La capacité de Roland Mazère à déterrer les trésors gastronomiques de sa région natale résume la signature de cet enfant du pays. Né le 5 mai 1946 à Vézac, dans la vallée de la Dordogne entre Sarlat et Beynac, au cœur du Périgord noir, il a trouvé une identité nouvelle et personnelle dans la voie déjà empruntée par certains de ses confrères. Celle d'une cuisine qui marie modernité et tradition. Ce n'est pas par hasard si Le Centenaire a choisi de s'établir aux Eyzies, capitale mondiale de la préhistoire ! Ainsi, la cuisine de Roland Mazère développe les saveurs authentiques des produits avec une remarquable inventivité. La seule lecture de la carte confirme que l'imagination est au pouvoir, si tant est qu'il soit possible de faire un choix entre la Fricassée de homard sauce épicée à l'ananas et risotto à la noix de coco, les Noisettes de blanc de poularde aux truffes, le foie en cannelé, la farce en panisse ou l'Esturgeon caramélisé crème de maïs blanc au caviar de truffe.
Un travail de recherche
"Pour travailler les produits d'ici, explique-t-il, il faut sortir de la cuisine traditionnelle qui tourne autour du foie gras d'oie et de canard, des volailles, du cochon surtout, des produits de base de nos campagnes depuis des siècles, pour les faire évoluer. C'est un travail de recherche constant sans cesse remis en question. Les observations de mes voyages que je rapporte dans ma cuisine viennent par touches successives, réveiller la quintessence du produit, que ce soit une épice ou un mode de cuisson", ajoute Roland Mazère qui privilégie certains poissons, comme l'esturgeon, la sole ou le rouget, tout en faisant un choix très scrupuleux sur les viandes, avec une préférence pour la pintade, le lapin, le pigeon et le porc. Mais Le Centenaire demeure aussi une terre d'expression pour tous ces merveilleux produits qui font la réputation du Périgord gastronomique, comme la truffe, le confit et le foie gras. Ce sont les heureuses audaces d'une cuisine qui tient compte du terroir et des saisons et propose sa terrine chaude de cèpes ou son risotto aux truffes noires.
Terrine chaude de cèpes ou risotto aux truffes noires ?
Porté par une connaissance approfondie de la tradition, Roland Mazère poursuit toujours sa recherche de nouvelles saveurs en lisant et relisant les grands maîtres anciens comme ses contemporains. Le génie de ses inspirations lui permet ensuite de réaliser de nouvelles associations : châtaignes, pommes de terre et truffes écrasées accompagnent un ris de veau, des châtaignes encore, mêlées à des huîtres hachées, sont servies avec du merlu, enfin son Trio de foie gras maison, aux épices, confit et mariné au Monbazillac, qui est devenu un grand classique de sa carte. La cuisine de Roland Mazère produit aussi parfois des effets surprenants. C'est ainsi qu'au milieu de cette grande variété de saveurs, le fin gourmet reconnaîtra peut-être, à travers la saveur d'une sauce, un souvenir d'enfance, ou quelque chose de la recette d'une arrière-grand-mère que personne n'avait su refaire. Auteur d'une cuisine inventive mais aussi d'une "cuisine de cœur", Roland Mazère revisite les recettes du passé, en les magnifiant de son savoir-faire par un retour aux sources. C'est par son inventivité que ce grand chef perpétue la tradition française, et non par la reprise indéfinie de recettes éprouvées.
Le luxe sans fioritures
Aux côtés de Roland Mazère, Geneviève Scholly et Alain Scholly, sa sœur et son beau-frère, veillent aussi au bon déroulement des opérations, respectivement, à la réception et au restaurant. Selon les besoins, ils interviennent également dans d'autres domaines afin de garantir une excellente qualité de service, conformément aux normes d'un "Relais et Château". Le Centenaire cultive ainsi un luxe à la fois discret et raffiné, sans effets gratuits, ni superflus. Avec les 35 employés de l'établissement, ce trio familial a su préserver l'âme de la maison, bien qu'elle soit devenue un lieu prestigieux, où une clientèle française mais aussi internationale se presse, d'avril à novembre. Niché au cœur d'un jardin fleuri sur les bords de la Vézère, Le Centenaire est aussi très apprécié par ses visiteurs pour la beauté et la quiétude de son cadre et pour son agréable piscine.
Un lieu unique
Des chambres, il est même possible d'apercevoir le "Rocher de la Penne" sur lequel le village des Eyzies a été construit. A la fois protecteur et menaçant, ce bloc monolithique souligne la vocation culturelle de la capitale de la préhistoire. Pas de doute, le gourmet voyageur sera dans les meilleures dispositions pour apprécier la cuisine originale et authentique du maître des lieux. Mais au grand regret des gastronomes, Roland Mazère pourrait bien se retirer prochainement, terminant sa brillante carrière au sommet de son art. Alors si vous n'êtes jamais venu au Centenaire, saisissez votre téléphone pour réserver un séjour dans le Périgord. Aucune existence ne vaut la peine d'être vécue sans goûter à la cuisine de Roland Mazère ! Ce n'est pas faute de vous avoir prévenu...
