Gran Reserva : Un nectar de "vin aigre"...
Une élaboration dans le respect de techniques ancestrales, un savant dosage entre rondeur et acidité et, surtout, dix longues années de patience, le vinaigre de Xérès Gran Reserva est un digne représentant de la haute-gastronomie espagnole. Attention, seul vinaigre au monde contenant encore de l'alcool (3% en volume), la mesure et la décence nous enjoignent de ne pas saucer tout le plat...!
Nouvelle appellation pour produit d'exception
Alors que l'on imaginait, dans notre grande naïveté, que le vinaigre vieillissait seul à l'ombre fraîche des bodegas, et que, consciencieusement, il opérait sur lui-même une subtile évolution vers des arômes doux et complexes... c'était sans compter l'intervention de maîtres vinaigriers. Pour espérer obtenir l'appellation Gran Reserva par la DO (la Denominacion de Origen), il faut perpétuer vaillamment la tradition du vieillissement par la technique de criaderas et soleras (partie du contenu de la rangée supérieure transvasée dans la partie inférieure, elle-même transvasée etc. pour les néophytes...). A raison de 10 ans et d'une évaporation annuelle de 3,5% en eau, le produit se concentre en arômes et offre un intérêt gustatif exceptionnel dont la richesse et la complexité ne sont pas sans évoquer un élixir de parfum, le plaisir gustatif en sus.
Des idées pour cuisiner
Produit de terroir dorénavant indispensable à toutes les créations culinaires des plus au moins sophistiquées (quoi ? Vous n'avez pas encore essayé le Homard des Iles Chausey aux pétales de navets et au Vinaigre de Xérès DO ?), le Vinaigre de Xérès certifié DO et estampillé "Gran Reserva" nous offre des subtilités culinaires inespérées comme en témoigne le site éponyme (www.vinaigredexeres.com) et les recettes, bientôt célèbres d'Alain Passard. Bonne dégustation !
