Marc Marchand aux commandes du Man Ray
Vous aviez déserté depuis longtemps le restaurant du Man Ray, véritable institution du « tout-Paris ». Vous n'y alliez plus que pour boire un verre, presque en secret ? Un conseil : vous pouvez y retourner les yeux fermés. Et pourquoi, me direz-vous ? Eh ! bien, un chef de talent, Marc Marchand, vedette étoilée de l'hôtel Meurice pendant dix ans, y débarque après une année sabbatique. Ce fin gastronome, élégant moustachu, l'air toujours fringant, a choisi de s'installer aux fourneaux avec une nouvelle équipe tout en gardant le chef japonais déjà aux commandes. Et son pari semble réussi.
Un goût d'orientalisme revisité
À l'emplacement de l'ancien cinéma Gaumont de la rue Marboeuf, le Man Ray avait été lancé avec éclat par Thierry Klemeniuk et des associés du nom de Johnny Depp, Mick Huknal, Sean Penn et John Malkovitch. Très rapidement devenu un lieu à la mode, super branché, dès l'heure de l'apéritif surtout, à cause du bar qui court le long de la mezzanine, rappelant celui du Buddha Bar.
Le soir, deux services permettent un renouvellement de la centaine de tables plantées dans cette cuvette transformée en décor de cinéma pour films d'actions thailandais ou faussement chinois. Des ors, des rouges, des jaunes, un magnifique plancher, un plafond en vitrail étonnant, une figure de proue gigantesque, des sculptures impressionnantes. La volonté de dépaysement se traduit aussi dans l'assiette. Ce qui ne gâche rien. Car Marc Marchand et Jérémy Normand (32 ans), son second, se reposent aussi sur le chef japonais spécialisé dans l'art de composer les sushis et les makis.
Une cuisine franco-asiatique. À la carte, ils font saliver plus d'un gourmand qui aime aussi les "trois tartares d'Hokkaido", le sashimi au poisson cru ou le thon version "U.Turn" ou maguro. Comme pour nous rassurer, Marc Marchand nous avoue bien volontiers qu'il est allé à plusieurs reprises à Tokyo et surtout à Pekin où il a cuisiné notamment dans des résidences d'État.
"Une totale liberté"
"J'ai une totale liberté pour cuisiner des produits de qualité, ajoute-t-il. J'y apporte ma rigueur. Je m'engage dans une nouvelle aventure. J'ai tourné la page de la précédente. J'ai pris du recul et j'ai finalement accepté en rencontrant Albert Nahmias, de travailler dans ce restaurant qui a déjà une histoire." À quand Michel del Burgo au Buddha Bar ?
Avant l'ouverture de la nouvelle carte de l'automne, nous avons pu déguster des ravioles de légumes, un gaspacho à l'andalouse avec de petites tartines d'aromates avant d'explorer les gambas sautées façon thaï et chinoise avec du riz sauté à la mode de Canton. Un régal. Mais les valeurs sûres de la cuisine de Marc Marchant, s'appellent surtout le suprême de pintade fermière et polenta crémeuse, le filet de bouf à l'échalote accompagné de pommes de terre grenailles de Noirmoutier (pas de « S » SVP à la fin du mot !) ou le mignon de veau et girolles à l'abricot. Qu'on se le dise !
Aboutie mais assez chère
La carte des vins ? Aboutie, éclectique, judicieuse, mais assez chère tout de même. On trouve un Corton-Charlemagne 1998 de chez Genot-Boulanger à 169 euros, un Château Yquem 1990 de chez Lur-Saluces à 980 euros. Il y a pire : la Romanée-Conti 1998 du Domaine Romanée-Conti atteint les 4270 euros ! Et un Château Mouton-Rothschild (attention à l'orthographe messieurs les relecteurs de cartes !) à 640 euros comme un Château Pétrus (Pomerol 1974/1983) à 1707 euros !
Les amateurs de champagne seront contents car le choix est audacieux : Moêt & Chandon, Roederer, Veuve Clicquot, Pieper Hedsiek, Dom Pérignon, Krug, répartis en bruts, rosés, magnums et cuvées de prestige.
"Bonne continuation"
La kyrielle des serveurs est bien huilée. Habillés de noir, le mot qu'il faut, la connaissance suffisante pour expliquer ce qui se cache derrière un "ikura" ou un "kappa", ils ont le sourire aimable et le détachement nécessaire pour être à l'écoute d'une clientèle réputée difficile, exigeante et un rien cavalière. Le directeur de la restauration devrait simplement
leur conseiller d'abandonner les répétitifs "bon appétit", "bonne continuation" et autre "ça vous a plus ?" .
Le point faible restera sans doute, pour certains, la trop forte dose de musique dispensée au fil de la soirée. Mais inutile de jouer les puritains dans un tel lieu. On y vient aussi pour se faire remarquer, jouer un rôle plus ou moins défini le temps d'un repas bien arrosé.
Voilà pour l'accessoire.
J'allais oublier l'essentiel : la cuisine, savoureuse !
À l'emplacement de l'ancien cinéma Gaumont de la rue Marboeuf, le Man Ray avait été lancé avec éclat par Thierry Klemeniuk et des associés du nom de Johnny Depp, Mick Huknal, Sean Penn et John Malkovitch. Très rapidement devenu un lieu à la mode, super branché, dès l'heure de l'apéritif surtout, à cause du bar qui court le long de la mezzanine, rappelant celui du Buddha Bar.
Le soir, deux services permettent un renouvellement de la centaine de tables plantées dans cette cuvette transformée en décor de cinéma pour films d'actions thailandais ou faussement chinois. Des ors, des rouges, des jaunes, un magnifique plancher, un plafond en vitrail étonnant, une figure de proue gigantesque, des sculptures impressionnantes. La volonté de dépaysement se traduit aussi dans l'assiette. Ce qui ne gâche rien. Car Marc Marchand et Jérémy Normand (32 ans), son second, se reposent aussi sur le chef japonais spécialisé dans l'art de composer les sushis et les makis.
Une cuisine franco-asiatique. À la carte, ils font saliver plus d'un gourmand qui aime aussi les "trois tartares d'Hokkaido", le sashimi au poisson cru ou le thon version "U.Turn" ou maguro. Comme pour nous rassurer, Marc Marchand nous avoue bien volontiers qu'il est allé à plusieurs reprises à Tokyo et surtout à Pekin où il a cuisiné notamment dans des résidences d'État.
"Une totale liberté"
"J'ai une totale liberté pour cuisiner des produits de qualité, ajoute-t-il. J'y apporte ma rigueur. Je m'engage dans une nouvelle aventure. J'ai tourné la page de la précédente. J'ai pris du recul et j'ai finalement accepté en rencontrant Albert Nahmias, de travailler dans ce restaurant qui a déjà une histoire." À quand Michel del Burgo au Buddha Bar ?
Avant l'ouverture de la nouvelle carte de l'automne, nous avons pu déguster des ravioles de légumes, un gaspacho à l'andalouse avec de petites tartines d'aromates avant d'explorer les gambas sautées façon thaï et chinoise avec du riz sauté à la mode de Canton. Un régal. Mais les valeurs sûres de la cuisine de Marc Marchant, s'appellent surtout le suprême de pintade fermière et polenta crémeuse, le filet de bouf à l'échalote accompagné de pommes de terre grenailles de Noirmoutier (pas de « S » SVP à la fin du mot !) ou le mignon de veau et girolles à l'abricot. Qu'on se le dise !
Aboutie mais assez chère
La carte des vins ? Aboutie, éclectique, judicieuse, mais assez chère tout de même. On trouve un Corton-Charlemagne 1998 de chez Genot-Boulanger à 169 euros, un Château Yquem 1990 de chez Lur-Saluces à 980 euros. Il y a pire : la Romanée-Conti 1998 du Domaine Romanée-Conti atteint les 4270 euros ! Et un Château Mouton-Rothschild (attention à l'orthographe messieurs les relecteurs de cartes !) à 640 euros comme un Château Pétrus (Pomerol 1974/1983) à 1707 euros !
Les amateurs de champagne seront contents car le choix est audacieux : Moêt & Chandon, Roederer, Veuve Clicquot, Pieper Hedsiek, Dom Pérignon, Krug, répartis en bruts, rosés, magnums et cuvées de prestige.
"Bonne continuation"
La kyrielle des serveurs est bien huilée. Habillés de noir, le mot qu'il faut, la connaissance suffisante pour expliquer ce qui se cache derrière un "ikura" ou un "kappa", ils ont le sourire aimable et le détachement nécessaire pour être à l'écoute d'une clientèle réputée difficile, exigeante et un rien cavalière. Le directeur de la restauration devrait simplement
leur conseiller d'abandonner les répétitifs "bon appétit", "bonne continuation" et autre "ça vous a plus ?" .
Le point faible restera sans doute, pour certains, la trop forte dose de musique dispensée au fil de la soirée. Mais inutile de jouer les puritains dans un tel lieu. On y vient aussi pour se faire remarquer, jouer un rôle plus ou moins défini le temps d'un repas bien arrosé.
Voilà pour l'accessoire.
J'allais oublier l'essentiel : la cuisine, savoureuse !
Septembre 2004
Par Gilles BROCHARD
