La recette de Guy Martin pour "Cuisines en Fête"
Voici à l'occasion de Cuisines en Fête une "Recette Gastronome"... Elle est donnée par Guy Martin le parrain de cette manifestation qui se déroule ce premier week-end d'octobre dans toute la France.
Que l'on se rassure, à la fin de l'article il est possible pour les plus petits, les moins doués, ou les débutants de trouver plus adapté à leurs talents...
Que l'on se rassure, à la fin de l'article il est possible pour les plus petits, les moins doués, ou les débutants de trouver plus adapté à leurs talents...
Homard de Bretagne, tomates réduites et concombre, jus de raisin
par Guy Martin, Chef du Grand Véfour
Pour 4 personnes
4 homards Breton de 500 g
Faites cuire les homards dans un court-bouillon 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Laissez refroidir, décortiquez.
Jus de raisin : 400 g de raisin blanc, 10 cl de vinaigre de banylus, 50 g de lait de soja
Égrappez le raisin, mixez-le puis filtrez le jus. Mélangez le jus de raisin avec le vinaigre et le lait de soja, sel, poivre. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, mixez pour faire mousser le jus.
Salade de courgettes : 250 g de jeunes courgettes, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à café de jus de citron, 1 cuil. à café de sauce soja, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 100 g de germes de soja, thym, laurier
Coupez les extrémités des courgettes. Portez à ébullition 1 litre d'eau salée avec la gousse d'ail coupée en deux, le thym et le laurier. Faites cuire les courgettes 6 à 8 minutes. Égouttez. Mélangez le jus de citron, la sauce soja et l'huile d'olive. Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en tronçons. Roulez-les dans la vinaigrette, ajoutez les
germes de soja. Assaisonnez.
Tomates réduites et concombre : 100 g de chair de tomate, 50 g de concombre, 10 g d'oignon, 20 g de raisin blond, 10 g de gingembre haché, 30 cl de vinaigre de Banylus, 1 cuil. à café de sucre roux, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Épluchez le concombre, taillez-le en dés de 5 à 8 min. environ, salez légèrement et laissez-les rendre leur eau dans une passette. Hachez l'oignon. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte, faites revenir l'oignon sans coloration pendant 5 minutes Ajoutez la tomate, salez. Couvrez, faites cuire à feu doux 10 minutes Ajoutez le raisin blanc, le gingembre, le vinaigre et le sucre, faites cuire à feu doux 15 minutes. Ajoutez les dés de concombre. Laissez refroidir.
Pain à l'huile d'olive : 500 g de farine à pain Francine, 2 sachets dose de levure boulangère Francine, 1 cuiller à café et demi de sel de guérande, 5 cl d'huile d'olive, 300 g d'eau tiède
- Mélangez le sel de Guérande et le paquet de 500 g de farine à pain Francine dans un saladier. Faites un puit et mettez la levure au centre, versez lentement l'eau tiède par dessus. Ajoutez l'huile d'olive et pétrissez vigoureusement pendant 6 minute avec une cuiller en bois puis avec les mains farinées. On doit obtenir une pâte bien
homogène et élastique. Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud.
- Farinez généreusement le plan de travail et formez 4 boules. Déposez-les au centre d'une plaque de cuisson légèrement huilée et les coiffer d'un grand saladier. Laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit chaud.
- Allumez le four à 240°C (Th 8) 15 minutes avant la fin de la levée. Une fois la pâte levée, incisez les petits pains sur le dessus en croix avec la pointe d'un couteau et saupoudrez d'un peu de farine. Placez un ramequin d'eau sur la plaque et laissez cuire 30 minutes à 240°C, puis terminez la cuisson 5 à 10 minutes à 190°C. Laissez refroidir sur une grille.
- Dressez harmonieusement.
Recette spéciale pommes
Galettes au boudin noir
Pour 6 personnes
1 sachet de préparation pour pâte à crêpes au sarrasin Francine, 6-8 morceaux de boudin noir, 100 g de beurre, 1 kg de pommes Gala ou Golden, 1 dl d'eau.
Je prépare à l'avance une douzaine de galettes et je les garde au chaud.
Je fais cuire à feu doux les pommes coupées en petits morceaux dans 1dl d'eau pendant 20 minutes.
Je sale légèrement et je fais cuire le boudin au beurre.
Je place un morceau par galette et je la roule.
Je sers accompagnées de pommes tièdes en compote
Recette enfants
Gâteau Marbré
Pour 6 à 8 personnes
3 oeufs, 200 g de sucre, 150 g de farine à gâteaux Francine, 1 cuil. à café de vanille en poudre ou liquide, 100 g de cacao amer
Dans un pichet gradué de 1 litre, je monte les blancs en neige ferme au batteur électrique.
Dans un pichet gradué de 2 litres, je travaille au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien crémeux.
J'ajoute la farine Francine et le beurre fondu.
J'ajoute délicatement les blancs battus en neige à l'aide d'une spatule.
Je divise la pâte en 2 : dans l'une j'ajoute la vanille et dans l'autre moitié le cacao amer. Je verse les 2 pâtes en alternant les couches dans le moule.
Je glisse dans un four préchauffé 45 minutes à 175° (th.5/6).
Je laisse reposer 10 minutes avant de démouler.
Recette pour débutant
Profiteroles
Pour 4 personnes
1 paquet de préparation pour pâte à choux Francine, 200 g de chocolat noir, 40 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 1 cuil. d'eau, glace à la vanille
Je prépare la pâte comme indiqué sur le paquet de préparation pour pâte à choux Francine.
Je fais cuire les choux.
Je fais fondre le chocolat noir au micro-ondes avec une cuillère d'eau, j'incorpore le beurre et la crème fraîche et je mélange bien.
Je garnis chaque choux encore chaud, d'une boule de glace à la vanille et les dispose sur une assiette.
À table, chacun arrose de chocolat chaud selon sa gourmandise.
Recette exotique
Sablé des îles et Mousse Rosée
Pour 6 personnes
- Pour le sablé : 3 bananes, 150 g de sucre, 150 g de farine de blé Francine, 100 g de beurre ramolli, 2 oeufs, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 pincée de sel
Dans un saladier, je mélange la farine Francine avec le sucre. J'ajoute successivement le beurre et les oeufs. Je saupoudre de cannelle et de sel.
Je laisse reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, j'épluche les bananes et je les coupe en fines rondelles. Je les dispose dans un plat à four préalablement beurré.
Je recouvre de la pâte. Je laisse cuire environ 15 minutes à 180°.
- Pour la mousse de fraises : 800 g de fraises, 3 sachets de sucre vanillé, 20 cl de crème, 2 citrons
Je presse le jus des citrons. À l'aide d'un robot, je mixe les fraises puis je les mélange au jus de citron. J'incorpore délicatement la crème et je saupoudre de sucre vanillé. Je laisse reposer la préparation 1 heure au freezer.
Je sers dans une assiette le sablé partiellement recouvert de la mousse.
Recette tendance
Carbonnade Flamande
Pour 4 personnes
1 kg de boeuf à braiser , 50 g de beurre , 50 cl de bière (gueuze ou chimay), 4 oignons émincés, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe de farine fluide Francine , 1 cuil. à soupe de vinaigre , 2 cuil. à soupe de sucre , sel et poivre , 2 tranches de pain sec (ou de pain d'épice) , moutarde forte
Je coupe le boeuf en tranches épaisses.
Je le fais revenir dans le beurre chaud. Puis je retire la viande et je mets les oignons à colorer doucement.
Lorsqu'ils sont attendris, je verse la bière. Je verse cette préparation dans une cocotte. Je rajoute la viande, l'ail haché, le bouquet garni et je saupoudre de farine Francine. Puis j'assaisonne avec le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Je couvre et je laisse mijoter 45 minutes environ et je dépose les tranches de pain moutardées sur le boeuf.
Je continue la cuisson environ 1h30 à feu doux. Au moment de servir, je dispose la viande dans un grand plat creux chaud.
Je retire le bouquet garni et je mixe la sauce. Puis j'en nappe tous les morceaux et je sers avec du riz.
par Guy Martin, Chef du Grand Véfour
Pour 4 personnes
4 homards Breton de 500 g
Faites cuire les homards dans un court-bouillon 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Laissez refroidir, décortiquez.
Jus de raisin : 400 g de raisin blanc, 10 cl de vinaigre de banylus, 50 g de lait de soja
Égrappez le raisin, mixez-le puis filtrez le jus. Mélangez le jus de raisin avec le vinaigre et le lait de soja, sel, poivre. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, mixez pour faire mousser le jus.
Salade de courgettes : 250 g de jeunes courgettes, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à café de jus de citron, 1 cuil. à café de sauce soja, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 100 g de germes de soja, thym, laurier
Coupez les extrémités des courgettes. Portez à ébullition 1 litre d'eau salée avec la gousse d'ail coupée en deux, le thym et le laurier. Faites cuire les courgettes 6 à 8 minutes. Égouttez. Mélangez le jus de citron, la sauce soja et l'huile d'olive. Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en tronçons. Roulez-les dans la vinaigrette, ajoutez les
germes de soja. Assaisonnez.
Tomates réduites et concombre : 100 g de chair de tomate, 50 g de concombre, 10 g d'oignon, 20 g de raisin blond, 10 g de gingembre haché, 30 cl de vinaigre de Banylus, 1 cuil. à café de sucre roux, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Épluchez le concombre, taillez-le en dés de 5 à 8 min. environ, salez légèrement et laissez-les rendre leur eau dans une passette. Hachez l'oignon. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte, faites revenir l'oignon sans coloration pendant 5 minutes Ajoutez la tomate, salez. Couvrez, faites cuire à feu doux 10 minutes Ajoutez le raisin blanc, le gingembre, le vinaigre et le sucre, faites cuire à feu doux 15 minutes. Ajoutez les dés de concombre. Laissez refroidir.
Pain à l'huile d'olive : 500 g de farine à pain Francine, 2 sachets dose de levure boulangère Francine, 1 cuiller à café et demi de sel de guérande, 5 cl d'huile d'olive, 300 g d'eau tiède
- Mélangez le sel de Guérande et le paquet de 500 g de farine à pain Francine dans un saladier. Faites un puit et mettez la levure au centre, versez lentement l'eau tiède par dessus. Ajoutez l'huile d'olive et pétrissez vigoureusement pendant 6 minute avec une cuiller en bois puis avec les mains farinées. On doit obtenir une pâte bien
homogène et élastique. Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud.
- Farinez généreusement le plan de travail et formez 4 boules. Déposez-les au centre d'une plaque de cuisson légèrement huilée et les coiffer d'un grand saladier. Laissez lever pendant 30 minutes dans un endroit chaud.
- Allumez le four à 240°C (Th 8) 15 minutes avant la fin de la levée. Une fois la pâte levée, incisez les petits pains sur le dessus en croix avec la pointe d'un couteau et saupoudrez d'un peu de farine. Placez un ramequin d'eau sur la plaque et laissez cuire 30 minutes à 240°C, puis terminez la cuisson 5 à 10 minutes à 190°C. Laissez refroidir sur une grille.
- Dressez harmonieusement.
Galettes au boudin noir
Pour 6 personnes
1 sachet de préparation pour pâte à crêpes au sarrasin Francine, 6-8 morceaux de boudin noir, 100 g de beurre, 1 kg de pommes Gala ou Golden, 1 dl d'eau.
Je prépare à l'avance une douzaine de galettes et je les garde au chaud.
Je fais cuire à feu doux les pommes coupées en petits morceaux dans 1dl d'eau pendant 20 minutes.
Je sale légèrement et je fais cuire le boudin au beurre.
Je place un morceau par galette et je la roule.
Je sers accompagnées de pommes tièdes en compote
Gâteau Marbré
Pour 6 à 8 personnes
3 oeufs, 200 g de sucre, 150 g de farine à gâteaux Francine, 1 cuil. à café de vanille en poudre ou liquide, 100 g de cacao amer
Dans un pichet gradué de 1 litre, je monte les blancs en neige ferme au batteur électrique.
Dans un pichet gradué de 2 litres, je travaille au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien crémeux.
J'ajoute la farine Francine et le beurre fondu.
J'ajoute délicatement les blancs battus en neige à l'aide d'une spatule.
Je divise la pâte en 2 : dans l'une j'ajoute la vanille et dans l'autre moitié le cacao amer. Je verse les 2 pâtes en alternant les couches dans le moule.
Je glisse dans un four préchauffé 45 minutes à 175° (th.5/6).
Je laisse reposer 10 minutes avant de démouler.
Profiteroles
Pour 4 personnes
1 paquet de préparation pour pâte à choux Francine, 200 g de chocolat noir, 40 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 1 cuil. d'eau, glace à la vanille
Je prépare la pâte comme indiqué sur le paquet de préparation pour pâte à choux Francine.
Je fais cuire les choux.
Je fais fondre le chocolat noir au micro-ondes avec une cuillère d'eau, j'incorpore le beurre et la crème fraîche et je mélange bien.
Je garnis chaque choux encore chaud, d'une boule de glace à la vanille et les dispose sur une assiette.
À table, chacun arrose de chocolat chaud selon sa gourmandise.
Sablé des îles et Mousse Rosée
Pour 6 personnes
- Pour le sablé : 3 bananes, 150 g de sucre, 150 g de farine de blé Francine, 100 g de beurre ramolli, 2 oeufs, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1 pincée de sel
Dans un saladier, je mélange la farine Francine avec le sucre. J'ajoute successivement le beurre et les oeufs. Je saupoudre de cannelle et de sel.
Je laisse reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, j'épluche les bananes et je les coupe en fines rondelles. Je les dispose dans un plat à four préalablement beurré.
Je recouvre de la pâte. Je laisse cuire environ 15 minutes à 180°.
- Pour la mousse de fraises : 800 g de fraises, 3 sachets de sucre vanillé, 20 cl de crème, 2 citrons
Je presse le jus des citrons. À l'aide d'un robot, je mixe les fraises puis je les mélange au jus de citron. J'incorpore délicatement la crème et je saupoudre de sucre vanillé. Je laisse reposer la préparation 1 heure au freezer.
Je sers dans une assiette le sablé partiellement recouvert de la mousse.
Carbonnade Flamande
Pour 4 personnes
1 kg de boeuf à braiser , 50 g de beurre , 50 cl de bière (gueuze ou chimay), 4 oignons émincés, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe de farine fluide Francine , 1 cuil. à soupe de vinaigre , 2 cuil. à soupe de sucre , sel et poivre , 2 tranches de pain sec (ou de pain d'épice) , moutarde forte
Je coupe le boeuf en tranches épaisses.
Je le fais revenir dans le beurre chaud. Puis je retire la viande et je mets les oignons à colorer doucement.
Lorsqu'ils sont attendris, je verse la bière. Je verse cette préparation dans une cocotte. Je rajoute la viande, l'ail haché, le bouquet garni et je saupoudre de farine Francine. Puis j'assaisonne avec le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Je couvre et je laisse mijoter 45 minutes environ et je dépose les tranches de pain moutardées sur le boeuf.
Je continue la cuisson environ 1h30 à feu doux. Au moment de servir, je dispose la viande dans un grand plat creux chaud.
Je retire le bouquet garni et je mixe la sauce. Puis j'en nappe tous les morceaux et je sers avec du riz.
Septembre 2004
Par Yves CALMEJANE
