Le coup de fourchette du pâtissier français Pierre Hermé
Belle actualité pour "le Picasso de la pâtisserie", comme le surnomment ses supporters japonais, installé à Paris, au Japon et aux Etats-Unis. En effet, Pierre Hermé est sur tous les fronts : il dessine une fourchette pour Christofle et lance sa deuxième boutique.
Nouvelle adresse dans le XVème arrondissement de Paris
Dès le 4 novembre 2004, il ouvre une nouvelle boutique - beaucoup plus grande que celle de la rue Bonaparte dans le VIème - au 185 rue de Vaugirard dans le XVème arrondissement, à l'emplacement de l'ancienne pâtisserie Hellegouarch qui fut une des adresses mythiques pour les gourmands sucrés dans les années 70 et 80. Colette Pétremant qui a déjà installé son laboratoire dans cette pâtisserie, continuera à oeuvrer magnifiquement avec toute son équipe.
Une fourchette au service de ses créations
Ensuite, Pierre Hermé vient de créer une fourchette en argent pour la maison Christofle qui a décidé d'associer de grands chefs, cuisiniers ou pâtissiers au dessin d'un élément des arts de la table. Pierre Hermé a donc ouvert le feu - il fallait s'y attendre - avec cette jolie fourchette à quatre dents, coupantes des deux côtés avec une courbure plus "alanguie" avec en touche finale, deux petits godrons qui terminent le décor cloisonné laqué sur le manche.
Et sur le manche en argent, quatre rayures de couleurs, jaune, rose, orangé, bleu ciel et anis apportent une signature délicate comme pour souligner l'attrait du pâtissier pour les couleurs, indissociables des saveurs qu'il décline dans ses créations.
De son côté Christofle, reflet de ce qui se fait de plus élaboré et de plus contemporain aujourd'hui confie que "couverts et pièces d'orfèvrerie au design sophistiqué et élégant s'adaptent aux exigences de la cuisine moderne pour mettre en valeur les plus grandes tables du monde."
La recette du "Cake Ispahan"
Pour illustrer l'action de cette fourchette signée Pierre Hermé, nous vous donnons la recette de son "Cake Ispahan".
Cake Ispahan
Ingrédients pour deux cakes :
Biscuit aux amandes à la rose : 140 g de beurre tempéré, 130 g de sucre glace, 130 g de poudre d'amandes, 3 jaunes d'oeufs, 5 oeufs, 65 g de farine ordinaire, 20 g de lait frais entier, 40 g de sirop de rose, 75 g de blancs d'oeufs, 30 g de sucre semoule.
- Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace d'une part, la farine d'autre part.
- Mélangez le lait avec le sirop de rose.
- Dans un mixeur, à l'aide d'un fouet, faites mousser le beurre tempéré avec le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Ajoutez les jaunes et les oeufs entiers, continuez à faire mousser deux minutes, incorporez délicatement le lait avec le sirop de rose.
- Montez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre semoule petit à petit.
- À la main, incorporez les blancs montés au premier mélange en même temps que la farine versée en pluie. Garnissez immédiatement les moules.
Garnissage et cuisson : QS de farine pour le moule, QS de beurre mou pour le moule, moules à manqué ronds dits "à rosace" de 16 cm, une barquette de 125 g de framboises fraîches.
- Commencez par beurrer, fariner les moules à manqué ronds à rosace.
- Garnissez les moules de 200 g de biscuit aux amandes à la rose, déposez 30 g de framboises fraîches en prenant soin de ne pas trop les approcher du bord, 80 g de biscuit et à nouveau 30 g de framboises fraîches.
- Recouvrez avec 120 g de biscuit cru et nivelez le dessus du cake.
- Préchauffez le four à chaleur tournante à 180° C (thermostat 6), placez les cakes sur la plaque de cuisson et glissez le tout au four en baissant la température à 150°C (th. 5).
- Laissez cuire 1 h 10 environ, sortez-les du four et démoulez-les aussitôt sur une grille à pâtisserie.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Emballez sous film et congelez.
Finition : 60 g de pralines rose, 80 g de confiture d'abricots, 100 g de fondant à pâtisserie, 20 g d'eau, 2 pétales de rose.
- Malaxez le fondant à la main pour le rendre plus souple et homogène, mettez-le dans une casserole avec l'eau et chauffez-le tout doucement à 36°C.
- Utilisez aussitôt. Écrasez grossièrement les pralines roses à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Dans une petite casserole, chauffez la confiture d'abricots avec une cuillerée à soupe d'eau, à 45°C environ, nappez les cakes au pinceau puis de la même manière, à l'aide d'un pinceau, glacez les cakes avec le fondant tempéré.
- Parsemez le sommet de brisures de pralines roses et terminez en déposant un pétale rose.
Conseil de consommation : le cake se conserve environ 2 semaines sous film plastique au réfrigérateur. À sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
Boissons conseillées : eau, thés, café, chocolat chaud ou froid.
Actualité de Pierre Hermé
Novembre 2004
Émotion Carré blanc un dessert qui dévoile la saveur ultime de la poire.
Décembre 2004
Absolument Praliné, un cadeau pour soi, une barre praliné amandes aux éclats de maïs grillé et salé, en version chocolat au lait ou chocolat noir.
Sapin pH3 , un produit d'exception, en série limitée pour la Saint-Sylvestre, disponible uniquement sur commande du 22 au 31 décembre 2004.
Janvier 2005
Galette du Roi et de la Reine. Une fève exclusive à partager en deux pour élire sa moitié et, pour la première fois, la galette Ispahan (pâte
feuilletée, crème d'amandes à la rose, letchis et framboises).
Début des stages de l'Atelier de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé - Ecole Ferrandi.
Mont-blanc, revisité en émotion et en glace par Pierre Hermé. Marron, églantine et fraise frissonnent à l'apogée du délice.
Macaron Plaisirs sucrés, le goût irrésistible d'un des gâteaux fétiches de Pierre Hermé (chocolat au lait et praliné feuilleté).
Yu, l'attrait d'une combinaison de saveurs inédites, pomme, yuzu et orange.
Millefeuille revisité.
Dès le 4 novembre 2004, il ouvre une nouvelle boutique - beaucoup plus grande que celle de la rue Bonaparte dans le VIème - au 185 rue de Vaugirard dans le XVème arrondissement, à l'emplacement de l'ancienne pâtisserie Hellegouarch qui fut une des adresses mythiques pour les gourmands sucrés dans les années 70 et 80. Colette Pétremant qui a déjà installé son laboratoire dans cette pâtisserie, continuera à oeuvrer magnifiquement avec toute son équipe.
Une fourchette au service de ses créations
Ensuite, Pierre Hermé vient de créer une fourchette en argent pour la maison Christofle qui a décidé d'associer de grands chefs, cuisiniers ou pâtissiers au dessin d'un élément des arts de la table. Pierre Hermé a donc ouvert le feu - il fallait s'y attendre - avec cette jolie fourchette à quatre dents, coupantes des deux côtés avec une courbure plus "alanguie" avec en touche finale, deux petits godrons qui terminent le décor cloisonné laqué sur le manche.
Et sur le manche en argent, quatre rayures de couleurs, jaune, rose, orangé, bleu ciel et anis apportent une signature délicate comme pour souligner l'attrait du pâtissier pour les couleurs, indissociables des saveurs qu'il décline dans ses créations.
De son côté Christofle, reflet de ce qui se fait de plus élaboré et de plus contemporain aujourd'hui confie que "couverts et pièces d'orfèvrerie au design sophistiqué et élégant s'adaptent aux exigences de la cuisine moderne pour mettre en valeur les plus grandes tables du monde."
La recette du "Cake Ispahan"
Pour illustrer l'action de cette fourchette signée Pierre Hermé, nous vous donnons la recette de son "Cake Ispahan".
Cake Ispahan
Ingrédients pour deux cakes :
Biscuit aux amandes à la rose : 140 g de beurre tempéré, 130 g de sucre glace, 130 g de poudre d'amandes, 3 jaunes d'oeufs, 5 oeufs, 65 g de farine ordinaire, 20 g de lait frais entier, 40 g de sirop de rose, 75 g de blancs d'oeufs, 30 g de sucre semoule.
- Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace d'une part, la farine d'autre part.
- Mélangez le lait avec le sirop de rose.
- Dans un mixeur, à l'aide d'un fouet, faites mousser le beurre tempéré avec le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Ajoutez les jaunes et les oeufs entiers, continuez à faire mousser deux minutes, incorporez délicatement le lait avec le sirop de rose.
- Montez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre semoule petit à petit.
- À la main, incorporez les blancs montés au premier mélange en même temps que la farine versée en pluie. Garnissez immédiatement les moules.
Garnissage et cuisson : QS de farine pour le moule, QS de beurre mou pour le moule, moules à manqué ronds dits "à rosace" de 16 cm, une barquette de 125 g de framboises fraîches.
- Commencez par beurrer, fariner les moules à manqué ronds à rosace.
- Garnissez les moules de 200 g de biscuit aux amandes à la rose, déposez 30 g de framboises fraîches en prenant soin de ne pas trop les approcher du bord, 80 g de biscuit et à nouveau 30 g de framboises fraîches.
- Recouvrez avec 120 g de biscuit cru et nivelez le dessus du cake.
- Préchauffez le four à chaleur tournante à 180° C (thermostat 6), placez les cakes sur la plaque de cuisson et glissez le tout au four en baissant la température à 150°C (th. 5).
- Laissez cuire 1 h 10 environ, sortez-les du four et démoulez-les aussitôt sur une grille à pâtisserie.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Emballez sous film et congelez.
Finition : 60 g de pralines rose, 80 g de confiture d'abricots, 100 g de fondant à pâtisserie, 20 g d'eau, 2 pétales de rose.
- Malaxez le fondant à la main pour le rendre plus souple et homogène, mettez-le dans une casserole avec l'eau et chauffez-le tout doucement à 36°C.
- Utilisez aussitôt. Écrasez grossièrement les pralines roses à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Dans une petite casserole, chauffez la confiture d'abricots avec une cuillerée à soupe d'eau, à 45°C environ, nappez les cakes au pinceau puis de la même manière, à l'aide d'un pinceau, glacez les cakes avec le fondant tempéré.
- Parsemez le sommet de brisures de pralines roses et terminez en déposant un pétale rose.
Conseil de consommation : le cake se conserve environ 2 semaines sous film plastique au réfrigérateur. À sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
Boissons conseillées : eau, thés, café, chocolat chaud ou froid.
Actualité de Pierre Hermé
Novembre 2004
Décembre 2004
Janvier 2005
Galette du Roi et de la Reine. Une fève exclusive à partager en deux pour élire sa moitié et, pour la première fois, la galette Ispahan (pâte
feuilletée, crème d'amandes à la rose, letchis et framboises).
Novembre 2004
Par Gilles BROCHARD
Pierre Hermé
Tél : 01 43 54 47 77.
Fermé le lundi.
Tél : 01 47 83 89 96
Fermé le lundi.
