Quand Les Crayères nous le donnent en Mille...
Après le déclassement spectaculaire ( 2 étoiles Michelin envolées) consécutif au départ du chef DidierElena, le petit monde de la gastronomie guettait avec fièvre l'arrivée du nouveau chef censé relever le challenge de la prestigieuse institution rémoise. Or, après quelques mois aux manettes des cuisines des Crayères, le jeune PhilippeMille semble bel et bien en voie de recouvrer le lustre d'antan tandis que le Domaine s'arroge une cinquième étoile. Focus sur une maison qui bouge pour rester elle-même.
Et toque !
Il y eut tout d'abord l'arrivée de l'aveyronnais Hervé Fort, fin 2009, nommé directeur du Domaine, un homme dynamique et fin stratège, puis l'obtention dans la foulée de la sacro-sainte cinquième étoile, consolidant ainsi le maintien de ce Relais & Châteaux au sommet de l’hôtellerie française. De quoi sécher les larmes de tous ceux qui auraient pu encore pleurer le départ de Didier Elena et de ses étoiles... Puis, par nécessité et par chance, le restaurant Le Parc repartit donc de zéro mais en s'offrant, pour sa renaissance, les services du jeune, discret et prometteur Philippe Mille. Objectif ? Retrouver l'indispensable osmose entre la maison rémoise et son assiette... Car ici, à quelque 55 minutes en TGV de Paris, c'est peu dire que l'on cultive une gastronomie digne de ce nom, empruntée de cuisine bourgeoise et gourmande conviant, cela va de soi, le meilleur des produits de ce terroir de Champagne. L'enjeu était donc de taille mais l'ex-chef adjoint de Yannick Alleno, chef trois étoiles du Meurice, qui a fait ses ses classes auprès des Meilleurs Ouvriers de France (Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz, Louis Grondard chez Drouant, FrédéricAnton au Pré Catelan...) semble bien décidé à ruer dans les casseroles pour se faire sa place en tant que premier et venir griffer la carte du restaurant gastronomique Le Parc.
"Une cuisine de cuisinier"
Une assiette lisible qui va à l'essentiel du produit sans le dénaturer, des bases plutôt classiques qui se laissent subtilement encanailler par une présentation plus "moderne", le Bocuse de Bronze 2009 Philippe Mille se pose bien en grand espoir des toques françaises en construisant sa cuisine autour des trois pivots fondamentaux : le produit, la cuisson et l’assaisonnement. Un retour aux sources donc qui fonde la créativité sur les bases d’une histoire séculaire, dont le référent obligé demeure l'inénarrable AugusteEscoffier. Surgissent donc ci et là un Bar rôti au jus de carottes, petits pois et céleri, relevé d'une pointe de gingembre, délicieux, un Blanc de volaille de Bresse simplement rôti, asperges blanches poudrées de noisettes, ou des queues de langoustine mi-cuites, faisselle de chèvre d'Argonne et gelée de pomme grany Smith à la verveine, un pur régal, soit tout une cartographie des souvenirs d’enfance et des bons plats mijotés. Une aspiration à la simplicité et à l’évidence qui lui vient d’une enfance passée dans la campagne sarthoise, des pot-au-feu ou poule au pot longuement mijotés sur le poêle à bois, du parfum de la tranche de pain légèrement grillée ou encore du bon poulet fermier. Résultat, chaque technique est employée pour restituer tout le potentiel gustatif des ingrédients : le boeuf est poché dans un bouillon de pot au feu et le ris de veau rendu légèrement croustillant par un passage au sautoir. De quoi mettre de nouveau nos papilles en émoi et nous convaincre de redécouvrir Reims en s'offrant une virée dans l'une des 20 chambres et suites du Château Les Crayères avant que la carte ne renoue avec l'inflation...
Il y eut tout d'abord l'arrivée de l'aveyronnais Hervé Fort, fin 2009, nommé directeur du Domaine, un homme dynamique et fin stratège, puis l'obtention dans la foulée de la sacro-sainte cinquième étoile, consolidant ainsi le maintien de ce Relais & Châteaux au sommet de l’hôtellerie française. De quoi sécher les larmes de tous ceux qui auraient pu encore pleurer le départ de Didier Elena et de ses étoiles... Puis, par nécessité et par chance, le restaurant Le Parc repartit donc de zéro mais en s'offrant, pour sa renaissance, les services du jeune, discret et prometteur Philippe Mille. Objectif ? Retrouver l'indispensable osmose entre la maison rémoise et son assiette... Car ici, à quelque 55 minutes en TGV de Paris, c'est peu dire que l'on cultive une gastronomie digne de ce nom, empruntée de cuisine bourgeoise et gourmande conviant, cela va de soi, le meilleur des produits de ce terroir de Champagne. L'enjeu était donc de taille mais l'ex-chef adjoint de Yannick Alleno, chef trois étoiles du Meurice, qui a fait ses ses classes auprès des Meilleurs Ouvriers de France (Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz, Louis Grondard chez Drouant, FrédéricAnton au Pré Catelan...) semble bien décidé à ruer dans les casseroles pour se faire sa place en tant que premier et venir griffer la carte du restaurant gastronomique Le Parc.
"Une cuisine de cuisinier"
Une assiette lisible qui va à l'essentiel du produit sans le dénaturer, des bases plutôt classiques qui se laissent subtilement encanailler par une présentation plus "moderne", le Bocuse de Bronze 2009 Philippe Mille se pose bien en grand espoir des toques françaises en construisant sa cuisine autour des trois pivots fondamentaux : le produit, la cuisson et l’assaisonnement. Un retour aux sources donc qui fonde la créativité sur les bases d’une histoire séculaire, dont le référent obligé demeure l'inénarrable AugusteEscoffier. Surgissent donc ci et là un Bar rôti au jus de carottes, petits pois et céleri, relevé d'une pointe de gingembre, délicieux, un Blanc de volaille de Bresse simplement rôti, asperges blanches poudrées de noisettes, ou des queues de langoustine mi-cuites, faisselle de chèvre d'Argonne et gelée de pomme grany Smith à la verveine, un pur régal, soit tout une cartographie des souvenirs d’enfance et des bons plats mijotés. Une aspiration à la simplicité et à l’évidence qui lui vient d’une enfance passée dans la campagne sarthoise, des pot-au-feu ou poule au pot longuement mijotés sur le poêle à bois, du parfum de la tranche de pain légèrement grillée ou encore du bon poulet fermier. Résultat, chaque technique est employée pour restituer tout le potentiel gustatif des ingrédients : le boeuf est poché dans un bouillon de pot au feu et le ris de veau rendu légèrement croustillant par un passage au sautoir. De quoi mettre de nouveau nos papilles en émoi et nous convaincre de redécouvrir Reims en s'offrant une virée dans l'une des 20 chambres et suites du Château Les Crayères avant que la carte ne renoue avec l'inflation...
Juin 2010
