Plaza Athénée : L'essentiel !
Nouveau Chef, nouveau décor et nouvelle carte : Le Plaza Athénée fait peau neuve. Objectif ? Renouer avec l’essentiel, retrouver les goûts vrais et les parfums originels. Dégustation.
Une démarche plutôt radicale
C'est donc Christophe Saintagne, ex Plaza Athénée et Crillon, qui a pris la succession de Christophe Moret comme chef des cuisines du Plaza Athénée, et c'est donc avec lui qu'Alain Ducasse a opéré son virage à quasi 180°. Car la démarche du Chef multi-étoilé est pour le moins radicale : oser une cuisine brute, laisser les préparations s’épurer, pour donner toute sa place à la force du goût. Car aller à l’essentiel, c’est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Le tartare de langoustines, fait minute, est juste relevé d’un jus de citron vert, salé et poivré et, subitement, ce sont toutes les saveurs de l’Océan qui surgissent dans l’assiette. La langoustine qui nous parle sa propre langue. Aller à l’essentiel, c’est aussi refuser les démonstrations de virtuosité gratuite. Résultat : le filet de bœuf est tout simplement ficelé, clouté d’un peu de lard et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti. Un pari de la simplicité. Une folie gastronomique réjouissante.
Sus aux conventions !
Pour aller à l’essentiel, il faut enfin retourner les conventions. Et pour cause, selon Ducasse, il n'y aurait pas deux mondes où s'affronteraient les produits dits nobles et, les autres, les bassement communs. Si frontière il y a, c'est du côté du produit exceptionnel par sa qualité qu'il faut aller chercher. C'est tout. Au Plaza Athénée, désormais, le homard s’accommode donc fort bien d’un accompagnement de pommes de terre, si tant est qu'elles offrent un pédigree digne de ce nom. Directement en provenance de Noirmoutier. Alors, juste relevées d’un jus de la presse du crustacé, la gambas titille nos papilles et révolutionne la gastronomie dans sa troublante simplicité. Au final, c'est bel et bien une ode au goût et un véritable respect du produit que nous offre le palace de l'Avenue Montaigne. Une évidence qu'il était temps de nous démontrer.
C'est donc Christophe Saintagne, ex Plaza Athénée et Crillon, qui a pris la succession de Christophe Moret comme chef des cuisines du Plaza Athénée, et c'est donc avec lui qu'Alain Ducasse a opéré son virage à quasi 180°. Car la démarche du Chef multi-étoilé est pour le moins radicale : oser une cuisine brute, laisser les préparations s’épurer, pour donner toute sa place à la force du goût. Car aller à l’essentiel, c’est restituer le goût dans sa vérité, sans ingrédient superflu. Le tartare de langoustines, fait minute, est juste relevé d’un jus de citron vert, salé et poivré et, subitement, ce sont toutes les saveurs de l’Océan qui surgissent dans l’assiette. La langoustine qui nous parle sa propre langue. Aller à l’essentiel, c’est aussi refuser les démonstrations de virtuosité gratuite. Résultat : le filet de bœuf est tout simplement ficelé, clouté d’un peu de lard et de truffe, saisi pour concentrer les sucs puis rôti. Un pari de la simplicité. Une folie gastronomique réjouissante.
Sus aux conventions !
Pour aller à l’essentiel, il faut enfin retourner les conventions. Et pour cause, selon Ducasse, il n'y aurait pas deux mondes où s'affronteraient les produits dits nobles et, les autres, les bassement communs. Si frontière il y a, c'est du côté du produit exceptionnel par sa qualité qu'il faut aller chercher. C'est tout. Au Plaza Athénée, désormais, le homard s’accommode donc fort bien d’un accompagnement de pommes de terre, si tant est qu'elles offrent un pédigree digne de ce nom. Directement en provenance de Noirmoutier. Alors, juste relevées d’un jus de la presse du crustacé, la gambas titille nos papilles et révolutionne la gastronomie dans sa troublante simplicité. Au final, c'est bel et bien une ode au goût et un véritable respect du produit que nous offre le palace de l'Avenue Montaigne. Une évidence qu'il était temps de nous démontrer.
Décembre 2010
Par Katya PELLEGRINO
