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Dans une des rues adjacentes les plus fréquentées des Champs-Élysées, se cache le "W", un des meilleurs restaurants du quartier, animé par un chef talentueux originaire du Nord, gardien de la flamme vaillante de l'hôtel Warwick (143 chambres).
Passage obligé par "Le Lounge", bar d'appel, connu pour ses champagnes et surtout ses grands cognacs mis en vitrine.

Osez entrer

Abolissez les dernières murailles qui vous interdisent de franchir la porte d'un grand hôtel au nom si prestigieux. À Paris, c'est bien connu, tout est permis.
Avouez-le : vous craignez d'entrer ici dans ce que vous pensez être un éternel hôtel international. Et si vous vous trompiez ? Car le groupe Warwick s'est débarrassé depuis longtemps de son image un peu vieillotte qui lui collait à la peau. Même caché tout au bout d'un long couloir, le restaurant "W", sans fenêtre et sans cour intérieure, mais rajeuni dans un décor plus clair et moins sévère, dénote un charme discret bien agréable, qui met vivement en appétit le visiteur.

Christian Jolly, le directeur de la restauration est de ces grands professionnels qui vous font passer la rive sans ambages avec bonhomie et confiance. Cet ancien chef barman du Fouquet's reconverti dans la grande hôtellerie connaît son métier sur le bout des doigts. Rien ne lui échappe, de la sélection des vins à l'organisation de la salle, et sa conversation a la gentillesse naturelle qui émane de lui. Cela rejaillit sur le personnel, prévenant, discret et plutôt souriant, ce qui ne gâche rien.

Frank Charpentier, le chef de cuisine, né en 1967 à Lille, aime l'innovation, la création de mets subtils, les saveurs franches, les produits purs répartis dans les meilleures régions, et les cuissons précises. Donc, après un verre de Deutz classique servi bien frais au bar par l'équipe du très gentleman Yves Le Pezron, responsable du "Lounge", accompagné des délicieuses olives vertes oblongues de Luques en Provence, il est temps de rejoindre la table pour découvrir quelques valeurs sûres. Êtes-vous prêt ?

Beaux produits

Précision du chef en vrai mousquetaire des fourneaux : "Je commande toujours en direct les produits inscrits sur ma carte", explique Frank Charpentier. "Un bon produit, c'est trois quart du travail fait. Par exemple j'achète les canards à Rouen ou les poissons en Bretagne."
Carte d'automne-hiver
Alors, piochons dans la carte et découvrons ses richesses. Rien de tel qu'un petit amuse-bouche comme ce pavé de saumon servi avec quelques grains de caviar d'osciètre, suivi par un risotto aux girolles ou plus exactement un riz crémeux cuisiné comme un risotto accompagné par une poêlée de girolles fraîches. Du fondant, du moelleux en bouche. Pour une transition légère avec les majestueuses huîtres d'Isigny (Normandie) "justes raidies" - c'est-à-dire tièdes à souhait - présentées avec des feuilles de tétragones, bien iodées mais acidulées par un simple filet de jus de citronnelle et un peu de gingembre. Tout en équilibre et en séduction. Belle harmonie avec un blanc du Languedoc, Château La Chesnay 2002, pas trop vif.

Le cabillaud
Premier plat dégusté dans une grande assiette creuse : le cabillaud, en véritable seigneur, proposé rôti avec des haricots tarbais cuisinés comme pour un cassoulet et surmonté dignement - oui c'est bien cela - par une chipolata d'huîtres normandes. Vous avez bien lu. Précisons que la chair de la chipolata (gorge et épaule) est mélangée à des aromates et à de l'huître hachée. Fantaisie ou invention culinaire ? Cet accompagnement, avouons-le, pour une première, est crédible et suffisamment goûteux pour qu'on l'ait appréciée ! Accord canaille avec un Tokay pinot gris 2001, cuvée Reine Clothilde, choisi judicieusement par Yves Le Pezron, le sourire malicieux en prime. Ce Tokay d'Alsace (au cépage minoritaire) donne un vin sec aux saveurs riches et complexes d'une rare élégance qui atténue le goût très salé du poisson.

Le caneton rouennais
Changement de cap ensuite avec le second plat : le fameux caneton rouennais aux deux cuissons, au jus court. Un vrai délice. D'un côté la cuisse confite et de l'autre la poitrine rôtie. Joli contraste entre le fondant et le tendre, renforcé par le petit gratin de blettes au parmesan qui accompagne le tout.

moelleux, moelleux... et moelleux

Dernier enchaînement vers les desserts d' Éric Barnéras, au nom de comédien, rôdé au Ritz et qui fut apprenti auprès de Frank Charpentier. Le verre de rivesaltes blanc annonce le triomphe du chocolat. Un "classique" - comme la carte le claironne - soufflé au chocolat, glace minute à la vanille, présenté dans une tasse à café. Gracieuse simplicité et équilibre bien maîtrisé de l'ensemble. Je serais tenté d'ajouter : voilà bien un repas commencé par du moelleux, continué par du moelleux et qui s'achève dans du moelleux. Unité de texture et de goût. Bravo.
Point d'orgue à cette fête des saveurs, un dernier dessert pour la route, présenté dans une assiette blanche et or griffée Philippe Deshoulières. À titre de comparaison, nous goûterons une création plus ambitieuse et plus dure sous la dent, version cette fois "croustillant" avec une poêlée de rhubarbe aux noisettes. Mais la définition de ce dessert n'est pas entièrement satisfaisante car les magnifiques lanières de rhubarbes sont déposées sur un sablé, à l'épaisseur un peu trop croquante.

Point de détail
Pour le café, en fin de repas, la grande boîte de chocolat présentant au choix six sortes de pastilles : Équatoriel (55% en teneur de cacao), Jivara lactée (40 %), Manjari (64%), Extra amer (68 %), Guanaja (70 %), Ivoire (blanc).

Décor
Douceur des tons beige pour les murs et la moquette. Agréable harmonie des couleurs et tableaux contemporains. Lumière indirecte venue de lampadaires individuels installés à côté de chaque table. Fauteuils clubs confortables au bar.

Service
Discret, attentionné, efficace. Garçons et filles souriantes, bonnes surprises des écoles hôtelières (ce qui, reconnaissons-le, n'est pas toujours le cas !).

Clientèle
Hommes d'affaires au déjeuner, entre amis et en amoureux le soir. En 1 h 30, vous devez avoir avalé votre repas. Demandez la carte Prestige des vins.
Au bar "Le Lounge". Là aussi belle formule déjeuner (23 ou 27 euros) et carte réduite des vins, au verre (de 5 à 8 euros) ou en bouteille (de 23 à 49 euros). Côte du Rhone, Languedoc, Chablis, Warwick réserve, vins d'Espagne, du Chili, de Californie et d'Afrique du Sud.
Cigares et cognac. Grande cave à cigares au bar. Sélection ambitieuse de grandes réserves de cognac : Hennessy, Martell, Rémy Martin, etc.

Parcours du chef
Frank Charpentier fut l'ancien second de Gérard Vié au Trianon Palace à Versailles jusqu'en 1995, après quatre ans de collaboration. Ce fils de gendarme, dont la grand-mère fut une cuisinière chevronnée, arriva avec ses parents à Versailles quand il avait quinze ans. Il suivit les cours de l'école hôtelière de Jouy-en-Josas, filiale de l'école Ferrandi à Paris, avant de faire un apprentissage et de se lancer dans la gastronomie, notamment en travaillant à La Boule d'or, à Versailles. Chef des cuisines depuis trois ans à l'Hôtel Warwick.

Le luxe ?
"La sélection des fournisseurs. Car sans un bon produit, rien n'est possible." Frank Charpentier.