Gekkeikan, le Saké à la couronne de laurier
Le caractère d'un peuple se reconnaît dans sa boisson nationale. Dans le cas du Japon il est indéniable que le saké porte en lui les traits les plus saillants de l'âme de l'archipel nippon.
Le saké de la très ancienne marque Gekkeikan, membre du club des Henokiens* qui regroupe dans le monde les maisons familiales de plus de 200 ans d'existence, en est un des plus éclatants témoignages.
Le saké de la très ancienne marque Gekkeikan, membre du club des Henokiens* qui regroupe dans le monde les maisons familiales de plus de 200 ans d'existence, en est un des plus éclatants témoignages.
Le saké : une des plus exquises créations japonaises
Au Japon on considère souvent que la nation japonaise est une miraculée de l'histoire de l'humanité - une espèce particulièrement turbulente.
Il faut tout d'abord noter que ces îles montagneuses (80 % du territoire), incessamment secouées de tremblements et attaquées de temps à autres par quelques ouragans et raz-de-marée, sont cependant dotées d'une nature exceptionnelle aux quatre saisons bien contrastées : un été subtropical avec explosion végétale et un hiver rigoureux et enneigé encadrent un printemps à la douceur colorée et parfumée et un automne sage et serein.
Sur le plan géopolitique, l'archipel est détaché, séparé par des mers agitées, de l'énorme masse de l'Eurasie où des empires se sont sans cesse dans l'Histoire faits et défaits. La population de ces îles est ainsi restée à l'écart durant des siècles des tribulations continentales. Un isolement donc, mais protecteur : même les féroces armées mongoles furent contraintes, au XIII° siècle, d'abandonner leurs plans de conquête du Japon. Deux échecs cuisants, dus en partie aux "Kami Kazé", les "Vents Divins", comme les japonais baptisèrent alors les typhons qui balayèrent l'armada mongole.
Seule l'Amérique finalement est parvenue à occuper le Japon malgré l'immensité du Pacifique et au prix de très dures batailles. Elle a alors imposé la "Pax americana".
"La Paix n'a pas de prix" disait Madame de La Fayette , l'auteur de la "Princesse de Clèves", ce roman d'amour du XVII ° siècle, une des plus exquises créations sorties de mains françaises.
De la même manière, est-on en droit de considérer le saké comme l'une des plus exquises créations sorties de mains japonaises.
Ses suprêmes richesses sont subtilement dissimulées
Au Japon, où l'on n'est pas avare en dénominations diverses, on donne également au saké le nom de "Seï Shu". Le terme "Shu" (à prononcer "Chou") désigne le saké proprement dit alors que "Seï" signifie "Pureté", une notion primordiale dans la culture japonaise.
Cette boisson, créée de riz et d'eau, les deux piliers de la culture culinaire nipponne est depuis toujours l'offrande par excellence faite aux dieux, ces "Kamis", qui exigent des hommes une pureté sans faille.
Issu d'une tradition véritablement millénaire et sacrée, le saké est profond et ses richesses subtilement dissimulées sont le fruit d'un travail sur la fermentation très particulier.
Tandis que cette opération, lorsqu'elle se pratique avec le vin ou la bière est simple et distincte du reste, en ce qui concerne le saké, elle est multiple et en simultanéité.
Le processus demande de la part des spécialistes, les "To Ji", une dextérité, une intuition, et un savoir-faire parfaits.
Le saké, souvent confondu par les occidentaux avec l'eau de vie chinoise, n'a rien à voir avec ce produit : c'est un alcool brassé et fermenté. Ecorcé, poli, lavé, trempé, chauffé, ensaché, pressé, passé à la vapeur, fermenté, le riz connaît une série d'opérations quasi alchimiques avant de donner naissance au saké.
Une boisson qui ouvre la voie intérieure secrète de chacun
Depuis la plus haute antiquité c'est autour de cette boisson adorée par les dieux, cette œuvre sacrée issue de la richesse de la nature et de la réflexion des hommes, cette essence de la culture, en somme, que la sensibilité d'un peuple pour l'univers et le divin a gravité.
Les naissances, les mariages, les obsèques et toutes les fêtes sont accompagnés de saké. Un Japonais - ou une Japonaise - peut se dire avec bonheur à chaque occasion mémorable de sa vie qu'une certitude plus dense, une connaissance plus profonde de la réalité, se concréise autour de ce point de ralliement que constitue le saké.
C'est une grande boisson qui ouvre la voie intérieure secrète de chacun de façon pleine et large vers la double récupération du corps et de l'âme.
Le saké est une boisson qui se boit jeune, à l'exception de quelques rares sakés vieillis spécialement. La diversité des sakés est à couper le souffle tant il y a de couleurs, d'arômes et de saveurs.
Bien que la plupart d'entre eux puissent être bus frais ou réchauffés selon le désir et l'occasion, on aura plutôt tendance à boire frais un saké fin et léger ,et tiède un saké possédant plus de corps. Aux Etats-Unis où le saké est à la mode, on le sert aussi en cocktails.
Enfin, tout comme pour le vin et le "french paradox", des études ont prouvé les effets bénéfiques du saké pour la santé; son action sur la peau est reconnue et il est de plus en plus utilisé dans les cosmétiques...
Gekkeikan est un des plus anciens brasseurs de saké
La maison Gekkeikan est une des plus anciennes parmi les brasseurs de saké et la plus importante.
Rokurouemon Okura fonda l'entreprise en 1637 à Fushimi. Ce lieu, (dont le nom signifie "abondance des eaux cachées") est réputé pour la rare pureté de ses eaux ainsi que pour son emplacement fluvial privilégié entre le grand centre commercial qu'est Osaka et Kyoto l'ancienne capitale à la tradition raffinée.
Neuf ans après l'ouverture du japon au monde, en 1887, Tsunekichi Okura, de la onzième génération, reçut la charge de l'affaire. Il n'avait alors que treize ans... Sous la houlette de ce créateur et rénovateur de génie, sa compagnie, qui avait déjà 250 ans à l'époque, a fait un grand bond en avant.
C'était d'ailleurs dans l'esprit du temps : à l'ère Meiji le Japon se modernisa rapidement et on assista alors à l'explosion d'une énergie longtemps étouffée.
Aujourd'hui la compagnie est dirigée par Haruhiko Okura, un membre de la quatorzième génération de la famille. Cette longévité permet notamment à cette entreprise de faire partie du club très fermé des Hénokiens*. (Du nom d'un célèbre patriarche de l'Ancien Testament, Henoch). Pour entrer dans ce club mondialement respecté, la société doit avoir plus de 200 ans d'existence, être dirigée par un descendant du fondateur... Et réaliser des bénéfices.
Tous les descendants de la maison Okura (un nom qui signifie "grand magazin") se sont efforcés de créer leur saké en cultivant un goût distingué et de hausser sa qualité en utilisant toute la technologie nouvelle de chaque époque.
La couronne de Laurier
"Gekkeikan" signifie "couronne de laurier". Un symbole choisi en 1905 lorsque le Japon est sorti vainqueur de la guerre contre l'empire russe. En Occident, depuis l'antiquité, c'est là le symbole d'Apollon, dieu du soleil, de la gloire et des victoires; au Japon, le saké Gekkeikan est servi à la table de la famille impériale... qui descend de la déesse du soleil, Amaterasu.
Les notions morales abstraites demeurent importantes et vivaces pour la marque et parmi elles la "qualité", la "créativité" et l'"humanité" sont ainsi considérées comme les trois fils conducteurs du marketing de la vénérable maison.
Ces trois notions sont issues d'une esthétique particulière au Japon, déterminée par l'éthique. Au pays du Soleil Levant, ce qui est excellent, brillant et beau doit être également moral.
Gekkeikan fut ainsi une entreprise pionnière en matière de recherche scientifique. Le laboratoire Okura a été créé en 1909 dans le but de mobiliser la science et la technologie de pointe dans la synthèse de l'éthique et de l'esthétique : la santé du corps et de l'esprit...
C'est dans cet esprit qu'en mai dernier, pour la première fois au monde, l'institut de recherche de Gekkeikan a livré l'enzyme nommée "P450nor".
Un grain de riz très poli...
Pour satisfaire les goûts des consommateurs japonais, extrêmement exigeants, Gekkeikan a conçu cinq catégories de "consumer value" : "contemporary", "casual", "standard", "status" et "tradition", dans lesquelles se distribuent une trentaine de genre de sakés différents.
Ainsi, par exemple, le "Mu Sui" dont le nom signifie "l'eau du rêve", a été crée récemment pour la catégorie "standard", et symbolise les idées de confort, d'amitié et d'authenticité. Il a été réalisé à partir d'un riz célèbre, le "Yamada Nishiki" dont le polissage a été très soigné.
Au japon, la qualité du riz est traditionnellement exceptionnelle, (le prix du riz y est d'ailleurs en moyenne 15 fois plus élevé que sur le marché mondial). Le riz utilisé pour un bon saké doit être réduit par polissage d'environ 30 % de sa taille d'origine. Ce polissage permet d'éliminer divers corps qui nuisent au goût et à la pureté du saké.
Plus le grain de riz est poli, plus le saké est fin.
Pour "Mu Sui", le grain de riz subit un polissage de 50 % ou plus. Cette catégorie de saké d'une grande subtilité est appelée "Daï Ginjo" et sa réalisation s'apparente à celle d'une œuvre d'art.
De plus, le "Mu Sui" est brassé par les eaux de Fushimi, ces "eaux cachées" considérées comme un don des dieux.
Cela aussi, et pas seulement le goût si élaboré, satisfait beaucoup le consommateur japonais qui garde toujours, discrètement mais fermement, la conviction profonde qu'existent, à côté de la voie royale de l'intellect, des chemins plus secrets, les chemins divins de ses "Kamis".
Ce sont ces chemins qu'il emprunte lorsqu'il boit son saké.
Au Japon on considère souvent que la nation japonaise est une miraculée de l'histoire de l'humanité - une espèce particulièrement turbulente.
Il faut tout d'abord noter que ces îles montagneuses (80 % du territoire), incessamment secouées de tremblements et attaquées de temps à autres par quelques ouragans et raz-de-marée, sont cependant dotées d'une nature exceptionnelle aux quatre saisons bien contrastées : un été subtropical avec explosion végétale et un hiver rigoureux et enneigé encadrent un printemps à la douceur colorée et parfumée et un automne sage et serein.
Sur le plan géopolitique, l'archipel est détaché, séparé par des mers agitées, de l'énorme masse de l'Eurasie où des empires se sont sans cesse dans l'Histoire faits et défaits. La population de ces îles est ainsi restée à l'écart durant des siècles des tribulations continentales. Un isolement donc, mais protecteur : même les féroces armées mongoles furent contraintes, au XIII° siècle, d'abandonner leurs plans de conquête du Japon. Deux échecs cuisants, dus en partie aux "Kami Kazé", les "Vents Divins", comme les japonais baptisèrent alors les typhons qui balayèrent l'armada mongole.
Seule l'Amérique finalement est parvenue à occuper le Japon malgré l'immensité du Pacifique et au prix de très dures batailles. Elle a alors imposé la "Pax americana".
"La Paix n'a pas de prix" disait Madame de La Fayette , l'auteur de la "Princesse de Clèves", ce roman d'amour du XVII ° siècle, une des plus exquises créations sorties de mains françaises.
De la même manière, est-on en droit de considérer le saké comme l'une des plus exquises créations sorties de mains japonaises.
Ses suprêmes richesses sont subtilement dissimulées
Au Japon, où l'on n'est pas avare en dénominations diverses, on donne également au saké le nom de "Seï Shu". Le terme "Shu" (à prononcer "Chou") désigne le saké proprement dit alors que "Seï" signifie "Pureté", une notion primordiale dans la culture japonaise.
Cette boisson, créée de riz et d'eau, les deux piliers de la culture culinaire nipponne est depuis toujours l'offrande par excellence faite aux dieux, ces "Kamis", qui exigent des hommes une pureté sans faille.
Issu d'une tradition véritablement millénaire et sacrée, le saké est profond et ses richesses subtilement dissimulées sont le fruit d'un travail sur la fermentation très particulier.
Tandis que cette opération, lorsqu'elle se pratique avec le vin ou la bière est simple et distincte du reste, en ce qui concerne le saké, elle est multiple et en simultanéité.
Le processus demande de la part des spécialistes, les "To Ji", une dextérité, une intuition, et un savoir-faire parfaits.
Le saké, souvent confondu par les occidentaux avec l'eau de vie chinoise, n'a rien à voir avec ce produit : c'est un alcool brassé et fermenté. Ecorcé, poli, lavé, trempé, chauffé, ensaché, pressé, passé à la vapeur, fermenté, le riz connaît une série d'opérations quasi alchimiques avant de donner naissance au saké.
Une boisson qui ouvre la voie intérieure secrète de chacun
Depuis la plus haute antiquité c'est autour de cette boisson adorée par les dieux, cette œuvre sacrée issue de la richesse de la nature et de la réflexion des hommes, cette essence de la culture, en somme, que la sensibilité d'un peuple pour l'univers et le divin a gravité.
Les naissances, les mariages, les obsèques et toutes les fêtes sont accompagnés de saké. Un Japonais - ou une Japonaise - peut se dire avec bonheur à chaque occasion mémorable de sa vie qu'une certitude plus dense, une connaissance plus profonde de la réalité, se concréise autour de ce point de ralliement que constitue le saké.
C'est une grande boisson qui ouvre la voie intérieure secrète de chacun de façon pleine et large vers la double récupération du corps et de l'âme.
Le saké est une boisson qui se boit jeune, à l'exception de quelques rares sakés vieillis spécialement. La diversité des sakés est à couper le souffle tant il y a de couleurs, d'arômes et de saveurs.
Bien que la plupart d'entre eux puissent être bus frais ou réchauffés selon le désir et l'occasion, on aura plutôt tendance à boire frais un saké fin et léger ,et tiède un saké possédant plus de corps. Aux Etats-Unis où le saké est à la mode, on le sert aussi en cocktails.
Enfin, tout comme pour le vin et le "french paradox", des études ont prouvé les effets bénéfiques du saké pour la santé; son action sur la peau est reconnue et il est de plus en plus utilisé dans les cosmétiques...
Gekkeikan est un des plus anciens brasseurs de saké
La maison Gekkeikan est une des plus anciennes parmi les brasseurs de saké et la plus importante.
Rokurouemon Okura fonda l'entreprise en 1637 à Fushimi. Ce lieu, (dont le nom signifie "abondance des eaux cachées") est réputé pour la rare pureté de ses eaux ainsi que pour son emplacement fluvial privilégié entre le grand centre commercial qu'est Osaka et Kyoto l'ancienne capitale à la tradition raffinée.
Neuf ans après l'ouverture du japon au monde, en 1887, Tsunekichi Okura, de la onzième génération, reçut la charge de l'affaire. Il n'avait alors que treize ans... Sous la houlette de ce créateur et rénovateur de génie, sa compagnie, qui avait déjà 250 ans à l'époque, a fait un grand bond en avant.
C'était d'ailleurs dans l'esprit du temps : à l'ère Meiji le Japon se modernisa rapidement et on assista alors à l'explosion d'une énergie longtemps étouffée.
Aujourd'hui la compagnie est dirigée par Haruhiko Okura, un membre de la quatorzième génération de la famille. Cette longévité permet notamment à cette entreprise de faire partie du club très fermé des Hénokiens*. (Du nom d'un célèbre patriarche de l'Ancien Testament, Henoch). Pour entrer dans ce club mondialement respecté, la société doit avoir plus de 200 ans d'existence, être dirigée par un descendant du fondateur... Et réaliser des bénéfices.
Tous les descendants de la maison Okura (un nom qui signifie "grand magazin") se sont efforcés de créer leur saké en cultivant un goût distingué et de hausser sa qualité en utilisant toute la technologie nouvelle de chaque époque.
La couronne de Laurier
"Gekkeikan" signifie "couronne de laurier". Un symbole choisi en 1905 lorsque le Japon est sorti vainqueur de la guerre contre l'empire russe. En Occident, depuis l'antiquité, c'est là le symbole d'Apollon, dieu du soleil, de la gloire et des victoires; au Japon, le saké Gekkeikan est servi à la table de la famille impériale... qui descend de la déesse du soleil, Amaterasu.
Les notions morales abstraites demeurent importantes et vivaces pour la marque et parmi elles la "qualité", la "créativité" et l'"humanité" sont ainsi considérées comme les trois fils conducteurs du marketing de la vénérable maison.
Ces trois notions sont issues d'une esthétique particulière au Japon, déterminée par l'éthique. Au pays du Soleil Levant, ce qui est excellent, brillant et beau doit être également moral.
Gekkeikan fut ainsi une entreprise pionnière en matière de recherche scientifique. Le laboratoire Okura a été créé en 1909 dans le but de mobiliser la science et la technologie de pointe dans la synthèse de l'éthique et de l'esthétique : la santé du corps et de l'esprit...
C'est dans cet esprit qu'en mai dernier, pour la première fois au monde, l'institut de recherche de Gekkeikan a livré l'enzyme nommée "P450nor".
Un grain de riz très poli...
Pour satisfaire les goûts des consommateurs japonais, extrêmement exigeants, Gekkeikan a conçu cinq catégories de "consumer value" : "contemporary", "casual", "standard", "status" et "tradition", dans lesquelles se distribuent une trentaine de genre de sakés différents.
Ainsi, par exemple, le "Mu Sui" dont le nom signifie "l'eau du rêve", a été crée récemment pour la catégorie "standard", et symbolise les idées de confort, d'amitié et d'authenticité. Il a été réalisé à partir d'un riz célèbre, le "Yamada Nishiki" dont le polissage a été très soigné.
Au japon, la qualité du riz est traditionnellement exceptionnelle, (le prix du riz y est d'ailleurs en moyenne 15 fois plus élevé que sur le marché mondial). Le riz utilisé pour un bon saké doit être réduit par polissage d'environ 30 % de sa taille d'origine. Ce polissage permet d'éliminer divers corps qui nuisent au goût et à la pureté du saké.
Plus le grain de riz est poli, plus le saké est fin.
Pour "Mu Sui", le grain de riz subit un polissage de 50 % ou plus. Cette catégorie de saké d'une grande subtilité est appelée "Daï Ginjo" et sa réalisation s'apparente à celle d'une œuvre d'art.
De plus, le "Mu Sui" est brassé par les eaux de Fushimi, ces "eaux cachées" considérées comme un don des dieux.
Cela aussi, et pas seulement le goût si élaboré, satisfait beaucoup le consommateur japonais qui garde toujours, discrètement mais fermement, la conviction profonde qu'existent, à côté de la voie royale de l'intellect, des chemins plus secrets, les chemins divins de ses "Kamis".
Ce sont ces chemins qu'il emprunte lorsqu'il boit son saké.
Mai 2004
Par Sawako TAKAHASHI
