A La Une

Passionné d'art et d'édition, soucieux de vulgarisation et de pédagogie, il est l'auteur de nombreuses conférences et recherches sur la cuisine et l'alimentation, de plusieurs livres de recettes illustrées, et consacre une partie de son temps à recevoir des enfants dans son restaurant pour les initier au goût.
Directeur des Relais Gourmand depuis novembre 1991 et Chef de cuisine du Grand Véfour, il en est également le Président depuis 1995.

Conférences et travaux de recherches :

- 1985 : Le pain à travers les siècles.

- 1986 : Histoires et anecdotes des cépages de Savoie.

- 1987 : Le sous-vide. Pourquoi et comment ?

- depuis 1987 : Recherches historiques sur la culture culinaire de Savoie à la cour et dans le milieux rural (du IXième siècle à la fin du XIXème siècle).

- 1988 : Evolution du comportement alimentaire. (les grandes lignes du néolithique à aujourd'hui).

- 1990 : Etre performant.
Motiver son équipe.
A l'écoute de notre clientèle.

- 1991 : Les nouveaux comportements alimentaires.

- depuis 1994 : Les épiphénomènes : le végétarisme ou le facteur social et psychologique d'une partie minime d'une société en mal d'être.
Les régimes : à qui profitent-ils ?

- depuis 1988 : Atelier du goût avec la découverte des principales saveurs pour les enfants et dans les écoles




Ouvrages

Quotidiens Gourmands
A l'occasion de "Cuisines en fête", dont il est le parrain, Guy Martin propose quelques recettes à déguster en solo, en duo, en trio ou à plus ! Le principe est simple : il suffit de multiplier les quantités par le nombre de convives.
A vous de partager - ou non - un guacamole sur fond d'artichaut au raifort, un chèvre chaud aux mirabelles acidulées ou encore une fondue de cheddar aux légumes...
Avec son dernier livre Guy Martin garantit qu'avec un minimum d'ingrédients, un minimum de temps et un minimum de savoir-faire on obtient...Un maximum de plaisirs.

Les grands chefs font de la cuisine un art, qui se déguste avec délice, mais qui semble bien souvent inaccessible, issu d'une alchimie subtile et de connaissances que le commun des mortels n'a ni le temps ni la patience - et la passion - d'obtenir. Heureusement, certains descendent de l'Olympe de la cuisine et nous montre qu'elle peut être merveilleusement simple.
Avec Guy Martin, le charme des goûts, des saveurs et des arômes s'associe également à celui de la vision. Ce grand amoureux de la peinture ne peut pas s'empêcher, même lorsqu'il parle d'un petit plat tout simple, d'en faire, aussi, un tableau.

Ecoutez-le donner dans ce livre des conseils de petits bonheurs :

"Voici des plaisirs gourmands à votre portée. Savourez donc ce bonheur si simple et donnez des couleurs à vos repas solitaires! En quelques minutes, vous allez transformer chacun d'eux en un petit instant de plaisir. Et sachez aussi séduire un convive impromptu ou attendu que vous allez surprendre en lui offrant les saveurs d'un dîner improvisé.
Simple ! Si simple !
Oh, rien de difficile, pas de marché interminable, et inutile d'être un expert. En feuilletant ces pages, mesurez ce que je vous propose : avec un minimum de provisions à portée de main, un petit brin d'organisation, vous voilà prêt. Et si un produit manque, on le remplace par un autre sorti des réserves.
Préparation : dix minutes, c'est tout...
Deux ou trois étapes sans risques suffisent."

"Les bienfaits inattendus de brefs moments à la cuisine"

"Connaissez-vous d'ailleurs les bienfaits inattendus de ces brefs moments à la cuisine? Quand vous mêlez le jaune du maïs au rouge verni d'un poivron et au blanc laiteux des spaghetti, votre détente commence ; laissez le calme vous gagner en tamisant la farine, en versant le lait doucement ; et suivez le rythme régulier de la cuiller en bois qui tourne dans la sauce...
Ainsi ce temps si court n'est pas perdu : vos tensions s'envolent, votre appétit s'ouvre. Gardez vos sens en éveil et humez par avance l'accord subtil de la courgette
et du roquefort, le parfum de noisette du riz à la quenelle ou le mariage du cumin et des fraises.
Dévorez le monde !
Savez-vous que la chapelure n'est pas l'unique moyen de paner du veau ? Quelques graines de sésame, et votre escalope s'habille d'exotisme. Figues et pâté de foie : vous trouvez le mélange insolite? Goûtez donc l'association. Mariez bœuf et anchois, veau et ananas, vous m'en direz des nouvelles."


C'est le Sud, 100 recettes
Editions du Chêne. Avril 2004
Avec Isabelle Rozenbaum et Laurence Mouton.

Guy Martin qui a aussi la passion de voyager présente ainsi son ouvrage sur la cuisine venue du Sud :
" La cuisine du Sud m'évoque les voyages, les vacances. Que l'on soit dans le sud de la France, en Méditerranée, en Afrique, dans les Caraïbes ou dans toute autre partie du monde où le soleil brille, cuisiner dans ces contrées est souvent un moment hors du temps, loin d'une certaine excitation, avec le sourire en prime. C'est une cuisine épicée, colorée, chaleureuse, gaie, toujours copieuse, une cuisilne du partage. Cette cuisine, c'est celle que j'aime préparer pour ma famille et mes amis tout au long de l'année. Voyageur par passion, je puise dans ce Sud beaucoup de mon inspiration. Dans cet ouvrage, ce sont un peu mes carnets de voyage que je vous livre. Depuis trente ans, je note recettes, des associations, je les teste, je les réactualise, j'y ajoute ma note personnelle, je joue avec les Produits d'un Sud à l'autre avec un plaisir toujours intact. j'espère que que cette cuisine vous ouvrira aussi d'autres horizons et vous fera voyager autant que moi. "

Isabelle Rozenbaum
Isabelle Rozenbaum est une photographe “ ethno-culinaire ” : elle guette le fromage au plus profond des caves, épie le moindre geste de ceux qui cuisinent et installe aussi bien son “ studio de campagne ” dans les salons du Grand Véfour que dans la cuisine d'une famille marocaine. Isabelle Rozenbaum aime les gens qui savent nous faire saliver, les produts qu'ils choisissent, leur environnement et c'est pour cela qu'elle a signé les photos de nombreux livres : Recettes gourmandes (1996), Légumes (2000) et Cuisiner les fromages (2001) de Guy Martin ainsi que Pomme de terre (2003) aux Éditions du Chêne et de nombreux ouvrages chez Minerva.

Laurence Mouton
Styliste de renom, Laurence Mouton a collaboré à de nombreux ouvrages des Éditions du Chêne dont Les Dimanches de Joël Robuchon, Les Dimanches de Bernard Loiseau, Poissons, coquillages et crustacés, Saveurs marocaines, Les Recettes gourmandes de Guy Martin, Légumes et Cuisiner les fromages de Guy Martin. Elle est aussi photographe et a publié Saveurs indiennes aux Éditions du Chêne, et d'autres ouvrages chez Minerva.




Toute la cuisine
Seuil (18 mai 2004)
Format : Relié - 1128 pages

Avec Toute la cuisine, Guy Martin descend dans nos cuisines. S'il ne prétend pas faire de nous ses successeurs au Grand Véfour, son ambition est plus grande. Il met son expérience et ses souvenirs à notre portée, à travers mille recettes, qui n'ont besoin de rien d'autre que de " deux plaques électriques, d'un four de base "... et de la passion qu'il nous communique à travers ces pages. Ce guide avant tout pratique prétend trouver sa place au milieu de nos ustensiles de cuisine: pâte à tarte ou pâte à pain, cuisson des oeufs ou du foie gras, redécouverte des légumes ou utilisation intelligente de notre réfrigérateur, il consacre aussi plusieurs pages à l'histoire des aliments. N'ayons pas peur de le manipuler, de le poser sur notre plan de travail ou sur ce qui en tient lieu: sa couverture est plastifiée, pour que notre confort d'utilisation soit plus grand...








Contes et Recettes du Monde
Seuil (octobre 2003)
Format : Relié - 208 pages

" C'est le processus même de mon activité d'inventeur de recettes que je voudrais présenter ici au lecteur. " Loin d'être un simple livre de recettes illustré, Contes et Recettes du monde est un nouveau pari créatif du chef du Grand Véfour. Choisies par Guy Martin dans ses collections ou sa bibliothèque personnelles, évoquant les pays qu'il a visités au cours de sa vie et de ses rêves, chacune des photographies présentées dans ces pages a été pour lui l'occasion d'une émotion, qu'il a voulu traduire dans son propre langage: la cuisine.
Ce jeu de correspondances - de couleurs, de sensations, d'émotions se prolonge encore, Henri Gougaud y ajoutant ses mots et son imagination de conteur, dans des histoires qu'habitent l'exotisme des sens et les plaisirs de la bouche. Enfin, les illustrations d'Hervé Tullet apportent au livre leurs tonalités chaleureuses.
Chaleur des couleurs et des fourneaux, récits de voyage, histoires que l'on écoute après souper, c'est à une réinvention de la veillée que nous convie cet étonnant ouvrage, la qualité du travail d'Isabelle Rozenbaum et de Laurence Mouton, pour la photographie et le stylisme des plats, ajoutant une ultime touche au projet de Guy Martin : permettre au lecteur de rêver les plats avant de les réaliser





Cuisiner les fromages
Editions du Chêne (18 avril 2001)

Tuiles au parmigiano reggiano, Cabecou de Rocamadour mariné à la fleur de lavande et à l'anis vert sur une salade de fenouils, Dorade rôtie à la tetilla sauce à la tomate et au citron vert... Inventives, surprenantes, et d'une grande simplicité de réalisation, les recettes proposées par Guy Martin, redonnent aux fromages une place de premier ordre. Loin de se cantonner au rôle de transition entre le plat principal et le dessert, il devient l'ingrédient roi d'entrées, de potages, de plats de poisson ou de viande. Cette place reconquise réjouira tous les amateurs de fromages qui apprécieront de le savourer autrement que froid sur un morceau de pain.








Un artiste au Grand Véfour
Guy Martin, Guillaume Lecasble
Seuil (5 octobre 2000)
Format : Broché

Artiste derrière les fourneaux, Guy Martin l'est assurément. Mais le chef du Grand Véfour est aussi amateur d'art et plus particulièrement de peinture. Aussi a-t-il entrepris avec cet ouvrage une démarche au demeurant singulière : allier plaisir des yeux et plaisir du palais en s'inspirant de toiles de son choix pour composer des recettes inédites. Guidé par une couleur, une forme, l'émotion suscitée par un tableau, le cuisinier de talent s'est laissé porter par une puissante imagination créatrice : ainsi commente-t-il L'Étude pour portrait d'un homme de Francis Bacon : "Une tête couleur de betterave qui sort d'une chemise couleur céleri : pour les réunir, la moelle. La fleur de sel apporte le croquant à sa douceur et au soyeux de la betterave." Et voici qu'il donne chair à un savoureux Os à moelle aux trois parfums. De même, La Vue de Tolède du Greco se mue en un Carpaccio de veau de lait, roquette, herbes en salades des plus inspirés et La Vierge de Klimt prête ses couleurs vives à un délicat Saumon enroulé sur un lit de curcuma.
Goûtées et approuvées par Guy Martin et des convives de goût, ces quelque cinquante recettes, conçues pour être réalisées aisément dans votre propre cuisine, sont toutes illustrées de la reproduction du tableau qui les a inspirées et d'un commentaire de leur inventeur, conférant à ce livre toute son originalité. À la fois ouvrage d'art et livre pratique, il se distinguera de vos habituels manuels de cuisine par sa beauté sobre et la poésie de ses recettes. La cuisine de Guy Martin est un art, on ne pourra plus en douter. -- Laurence Demurger amaz




Légumes
Photographies : Isabelle Rozenbaum et Frédéric Cirou
Stylisme : Laurence Mouton
Editions du Chêne (2000)
Collection : Gastronomie
Format : Relié - 183 pages

À l'heure des préoccupations diététiques et de la valorisation d'une cuisine saine et équilibrée, les légumes reviennent en force sur nos tables, où la tradition culinaire les avait longtemps cantonnés au simple rôle d'accompagnement des viandes et des poissons.
Inventives, gaies, et d'une grande simplicité de réalisation, les recettes proposées par Guy Martin redonnent aux légumes une place de premier ordre. Le chef du Grand Véfour crée des recettes originales aux saveurs délicates, privilégiant des associations goûteuses telles la chicorée frisée à la vapeur sauce à la pomme ou les choux de Bruxelles et coings à la crème, retrouvant le goût de son enfance avec les laitues au four ou le chou farci, réinterprétant des souvenirs de voyage avec la tempura de légumes ou la salade de chou blanc aux bananes. Sans oublier de surprenants desserts telles la crème brûlée aux artichauts ou la tatin de navets.

Frédéric Cirou
Depuis 1983, il partage avec Isabelle Rozenbaum un studio de prise de vue à Paris. Ils ont réalisé d'innombrables photographies culinaires et de mise en scène pour des sociétés prestigieuses des Arts de la table, pour la presse notament pour Vogue, Fémina, Notre Temps, Where..., pour une photothèque PhotoAlto. Ils ont collaboré, en 1996 aux Recettes gourmandes de Guy Martin, parues aux Editions du Chêne.


Recettes gourmandes
Photographies : Isabelle Rozenbaum et Frédéric Cirou
Stylisme : Laurence Mouton
Le Chêne (1 octobre 1996)
Collection : Grands Chefs
Format : Relié - 183 pages

Avec ce livre le chef savoyard du Grand Véfour, offre le fruit d'une tradition et d'une culture savamment transmises. C'est la rencontre de deux chefs, qu'il reconnaît comme ses maîtres, André Guilot et Édouard Nignon, qui lui fera mesurer l'ampleur du champ de la gourmandise.
Une autre rencontre sera décisive pour son évolution et ses recherches : celle de Maître Chiquart, cuisinier d'Amédée VIII, dont Monique Lansard, historienne de la gastronomie savoyarde, lui fait découvrir le livre, dicté à un clerc en 1420, intitulé : " Du fait de cuisine ".
L'Histoire et le voyage sont pour lui sources d'inspiration : en terre savoyarde se croisaient les routes des Flandres et de l'Orient. Les épices, la canne à sucre, la grenade, les harengs de la Baltique, les loups de la Méditerranée et les langoustes arrivaient sur la table d'Amédée VIII.
Soucieux de la qualité des produits et de la maîtrise des saveurs, ce qui compte le plus pour Guy Martin, c'est l'imaginaire. Contemplant un magnifique poivron rouge, il prend le temps de rêver, de réaliser que l'on n'a jamais utilisé ce produit dans des recettes sucrées et il invente alors un surprenant sorbet. Et comme le poivron le transporte sur les bords de la Méditerranée, il pense aussi à un sablé au basilic et pourquoi pas à une compote de fenouil...