Un chef à domicile ? Le luxe suprême.
Le luxe en cuisine, est avant tout une question d'élégance. Et quoi de mieux que de bien recevoir ses amis en toute quiétude sans le souci de tout avoir bien préparé à la dernière minute. Qui a-t-il de mieux que de faire appel à un traiteur pour se dégager des obligations de préparer soi-même un repas ? Après tout, pourquoi aurait-on honte d'offrir à des personnes que l'on aime (ou même à des invités de marque) un repas préparé par les soins d'un chef expert, venu à domicile ? C'est ce que nous avons tenté un soir de décembre, à Paris, sur la rive droite, dans la chaleur d'un appartement douillet encore enveloppé par les lumières de l'Avent.
Dîner de l'Avent
Dix amis réunis dans des canapés profonds, le temps d'un apéritif. et d'un dîner. Champagne Pommery offert par la maîtresse de maison, délicatement servi par Shériff, maître d'hôtel en costume sombre, sourire discret, plus de vingt ans de métier, associé récemment après un dernier service à l'hôtel Mariott des Champs-Élysées, au chef Pini Tevet, créateur de l'enseigne "Tevet Réception".
En amuse-bouches, des bonbons de foie gras agrémentés de feuilles d'or et de fines madeleines aux truffes et aux noisettes, auréolées de feuilles d'argent. Pendant ce temps, le chef s'active dans la cuisine, suffisamment grande pour pouvoir disposer de son matériel professionnel et préparer le service individuel à l'assiette. Un chef et un maître d'hôtel, voilà le tandem suffisant pour une dizaine de convives.
Portrait d'un chef exigeant
Pini Tevet est originaire d'Haïfa, le port principal d'Israël, où il a grandi avant de suivre les cours d'une école hôtelière, dans l'ombre d'un grand-père restaurateur qui lui a transmis le goût des bons produits. Arrivé il y a seulement six ans en France, Pini n'a pas perdu de temps. Il a peaufiné son français, cherché les meilleurs stages possibles et découvert des cuisines contemporaines à Paris qui lui ont permis de découvrir non seulement de nouveaux produits mais aussi d'explorer le champ infini et rigoureux des cuissons. Surtout grâce à deux cuisiniers hors pair installés dans le septième arrondissement : Antoine Heerah et Jérôme Bodereau, le duo de la sensationnelle cuisine mauritienne du Chamarré, et Alain Passard, le chef triplement étoilé de la rue de Varenne, connu pour savoir faire cuire un poulet dans une poêle. Pini le considère d'ailleurs comme son "mentor", celui qui lui a enseigné la technique des cuissons lentes.
Saint-Jacques et truffe
La table de fête brille de tous ses feux, dans les tons chaleureux d'écureuil et de rouge-gorge; détail chic, un bougeoir noir trône au-milieu mais aucune bougie n'est allumée. Quelques étoiles parsèment la nappe et les assiettes en porcelaine colorées sont en parfaite harmonie avec l'ensemble. Verres, en cristal, couverts en argent, serviette unie sont les accessoires indispensables à cette panoplie prête à honorer le repas. Première entrée : un cappuccino de topinambours au jus de truffe noire du Périgord et huile de noix, le tout servi dans une petite tasse en verre. Enchaînement avec des noix de saint-jacques (en carpaccio) aux lamelles de truffe accompagnées de quelques giroles, posées avec simplicité sur une ardoise. Jolies harmonies de saveurs, entre l'amer et le doux, les notes marines et de sous-bois. Un petit détail pourtant à relever : pourquoi donner un couteau à poisson (à la lame trop épaisse, on ne le répétera jamais assez) avec les saint-jacques ? Un couteau tout simple, même à entremets aurait suffit....
Foie gras poêlé et champagne Pommery
On passe ensuite au sujet principal : le foie gras poêlé, vedette des dîners parisiens en cette période hivernale. Celui-ci est escorté de dattes rôties et d'une confiture d'aubergine fondante, ponctuées de sucre doux et de cannelle. Suit le croustillant d'aiguillettes de canette, patates douces, présenté sur une assiette en verre transparent carrée. Les convives ont joué le jeu et boivent tous du champagne Pommery depuis le début. Cette unité de vin rend sans doute le dîner plus léger. On ne s'embarrasse pas de tanins trop lourds et de mélanges qui pourraient parasiter telle ou telle note dans les plats.
Un croquant aux deux chocolats en apothéose
Le moment du dessert arrive. Les enfants, distraits et un rien débridés, reviennent à leur place pour accueillir la poire rôtie, sauce Teina (sésame) au miel. Le chef a ajouté un trait de vinaigre balsamique qui donne une touche aigre-douce à cette composition réussie. Le second dessert est plus audacieux et sans doute un peu trop compliqué ou trop riche, surtout quand il est précédé d'un autre. On retrouve l'ardoise de tout à l'heure, mais cette fois place au croquant aux deux chocolats Valrhona et sa mousseline de pain d'épices et au caramel crémeux au beurre de sel sur un sablé marocain aux pommes, accompagnés d'une glace à l'estragon. Ouf ! Certains y voient une apothéose. Le clou du dîner peut-être, en tout cas un vrai festival de saveurs... Il est temps d'achever ce princier repas. Shériff et Pini ont-ils eu le temps de tout ranger en cuisine ? Certes, certes.
Dix amis réunis dans des canapés profonds, le temps d'un apéritif. et d'un dîner. Champagne Pommery offert par la maîtresse de maison, délicatement servi par Shériff, maître d'hôtel en costume sombre, sourire discret, plus de vingt ans de métier, associé récemment après un dernier service à l'hôtel Mariott des Champs-Élysées, au chef Pini Tevet, créateur de l'enseigne "Tevet Réception".
En amuse-bouches, des bonbons de foie gras agrémentés de feuilles d'or et de fines madeleines aux truffes et aux noisettes, auréolées de feuilles d'argent. Pendant ce temps, le chef s'active dans la cuisine, suffisamment grande pour pouvoir disposer de son matériel professionnel et préparer le service individuel à l'assiette. Un chef et un maître d'hôtel, voilà le tandem suffisant pour une dizaine de convives.
Portrait d'un chef exigeant
Pini Tevet est originaire d'Haïfa, le port principal d'Israël, où il a grandi avant de suivre les cours d'une école hôtelière, dans l'ombre d'un grand-père restaurateur qui lui a transmis le goût des bons produits. Arrivé il y a seulement six ans en France, Pini n'a pas perdu de temps. Il a peaufiné son français, cherché les meilleurs stages possibles et découvert des cuisines contemporaines à Paris qui lui ont permis de découvrir non seulement de nouveaux produits mais aussi d'explorer le champ infini et rigoureux des cuissons. Surtout grâce à deux cuisiniers hors pair installés dans le septième arrondissement : Antoine Heerah et Jérôme Bodereau, le duo de la sensationnelle cuisine mauritienne du Chamarré, et Alain Passard, le chef triplement étoilé de la rue de Varenne, connu pour savoir faire cuire un poulet dans une poêle. Pini le considère d'ailleurs comme son "mentor", celui qui lui a enseigné la technique des cuissons lentes.
Saint-Jacques et truffe
La table de fête brille de tous ses feux, dans les tons chaleureux d'écureuil et de rouge-gorge; détail chic, un bougeoir noir trône au-milieu mais aucune bougie n'est allumée. Quelques étoiles parsèment la nappe et les assiettes en porcelaine colorées sont en parfaite harmonie avec l'ensemble. Verres, en cristal, couverts en argent, serviette unie sont les accessoires indispensables à cette panoplie prête à honorer le repas. Première entrée : un cappuccino de topinambours au jus de truffe noire du Périgord et huile de noix, le tout servi dans une petite tasse en verre. Enchaînement avec des noix de saint-jacques (en carpaccio) aux lamelles de truffe accompagnées de quelques giroles, posées avec simplicité sur une ardoise. Jolies harmonies de saveurs, entre l'amer et le doux, les notes marines et de sous-bois. Un petit détail pourtant à relever : pourquoi donner un couteau à poisson (à la lame trop épaisse, on ne le répétera jamais assez) avec les saint-jacques ? Un couteau tout simple, même à entremets aurait suffit....
Foie gras poêlé et champagne Pommery
On passe ensuite au sujet principal : le foie gras poêlé, vedette des dîners parisiens en cette période hivernale. Celui-ci est escorté de dattes rôties et d'une confiture d'aubergine fondante, ponctuées de sucre doux et de cannelle. Suit le croustillant d'aiguillettes de canette, patates douces, présenté sur une assiette en verre transparent carrée. Les convives ont joué le jeu et boivent tous du champagne Pommery depuis le début. Cette unité de vin rend sans doute le dîner plus léger. On ne s'embarrasse pas de tanins trop lourds et de mélanges qui pourraient parasiter telle ou telle note dans les plats.
Un croquant aux deux chocolats en apothéose
Le moment du dessert arrive. Les enfants, distraits et un rien débridés, reviennent à leur place pour accueillir la poire rôtie, sauce Teina (sésame) au miel. Le chef a ajouté un trait de vinaigre balsamique qui donne une touche aigre-douce à cette composition réussie. Le second dessert est plus audacieux et sans doute un peu trop compliqué ou trop riche, surtout quand il est précédé d'un autre. On retrouve l'ardoise de tout à l'heure, mais cette fois place au croquant aux deux chocolats Valrhona et sa mousseline de pain d'épices et au caramel crémeux au beurre de sel sur un sablé marocain aux pommes, accompagnés d'une glace à l'estragon. Ouf ! Certains y voient une apothéose. Le clou du dîner peut-être, en tout cas un vrai festival de saveurs... Il est temps d'achever ce princier repas. Shériff et Pini ont-ils eu le temps de tout ranger en cuisine ? Certes, certes.
Janvier 2007
Par Gilles BROCHARD
