Chambré...
Avec le retour des beaux jours se pose à nouveau le problème du service du vin.
Une expression du Moyen-âge
En effet, et quoiqu'en pense nos concitoyens, il est à la fois facile et délicat à gérer : Facile car un simple seau d'eau fraîche suffit et délicat car tous ne se servent pas à la même température. Rappelons quelques principes de base :
- Vins blancs entre 8 et 12°, le plus frais pour les moelleux, le plus tempéré pour les secs complexes.
- Vins rouges entre 14 et 18° le plus frais pour les légers, le plus " chambré" pour les structurés.
A ce propos, "chambré" ne veut pas dire à la température de la pièce, mais à la température d'une pièce modérément chauffée : Cette expression qui remonte au Moyen-âge concernait les salles fraîches des habitations seigneuriales !
Une fois définie cette échelle thermique, encore faut-il prendre quelques précautions : Ne pas laisser les verres au soleil, adapter les températures de service aux conditions climatiques rencontrées, comme lors de la canicule 2003.
" Mon bordeaux dans un seau à glace : Jamais ! "
Déjà je sens que votre attention commence à faiblir et que mes histoires de thermomètre jettent un froid... Allons ! Ne vous découragez pas, même Cosette disposait d'un seau d'eau fraîche ! Quant aux glaçons, ce ne sont que ces petits cubes blancs qui ne se mangent pas et que l'on stocke en haut du réfrigérateur. Utilisés judicieusement, ils vous permettront de boire votre nectar dans les meilleurs conditions.
A ce stade de la réflexion, j'entends les pseudo-puristes s'énerver : " Mon bordeaux dans un seau à glace : Jamais ! "
De suite les extrêmes : Je n'ai jamais dit que l'on devait traiter un Haut-Brion comme une bouteille de Champagne mais le respecter et faire en sorte de ne pas le servir a 25° comme c'est malheureusement souvent le cas. Je précise à ce sujet qu'ayant vécu longuement à Saint-Emilion, j'ai plus le souvenir d'avoir bu du clairet pendant les grandes chaleurs que des grands cru classés !
Tables de la loi et Lois de la table
Je tiens donc à m'excuser par avance d'écorner ici la célèbre devise de la restauration française : "Le gamay au frigo, le bordeaux sur l'étagère."
Cette devise, dont on serait bien en peine de retrouver l'inspirateur, témoigne surtout d' une forme de paresse intellectuelle malheureusement trop souvent appliquée par des serveurs hautains, voire dédaigneux, porteurs des tables de la loi mais hélas ignorant les lois de la table ! Alors, pour eux et pour les autres, sans vouloir les chambrer, redonnons les ingrédients de cette recette simple pour l'été :
Pour quatre personnes :
- Une bouteille de vin point trop tannique, ni trop fort en alcool
- Un tire-bouchon efficace
- Des verres a pied
- Un seau de la couleur de votre choix
- De l'eau et quelques glaçons.
Servez avec modération en prévoyant un cadre de sieste le mieux adapté... Et le tour est joué.
Si cela vous parait compliqué, alors c'est promis, je change de métier .
En effet, et quoiqu'en pense nos concitoyens, il est à la fois facile et délicat à gérer : Facile car un simple seau d'eau fraîche suffit et délicat car tous ne se servent pas à la même température. Rappelons quelques principes de base :
- Vins blancs entre 8 et 12°, le plus frais pour les moelleux, le plus tempéré pour les secs complexes.
- Vins rouges entre 14 et 18° le plus frais pour les légers, le plus " chambré" pour les structurés.
A ce propos, "chambré" ne veut pas dire à la température de la pièce, mais à la température d'une pièce modérément chauffée : Cette expression qui remonte au Moyen-âge concernait les salles fraîches des habitations seigneuriales !
Une fois définie cette échelle thermique, encore faut-il prendre quelques précautions : Ne pas laisser les verres au soleil, adapter les températures de service aux conditions climatiques rencontrées, comme lors de la canicule 2003.
" Mon bordeaux dans un seau à glace : Jamais ! "
Déjà je sens que votre attention commence à faiblir et que mes histoires de thermomètre jettent un froid... Allons ! Ne vous découragez pas, même Cosette disposait d'un seau d'eau fraîche ! Quant aux glaçons, ce ne sont que ces petits cubes blancs qui ne se mangent pas et que l'on stocke en haut du réfrigérateur. Utilisés judicieusement, ils vous permettront de boire votre nectar dans les meilleurs conditions.
A ce stade de la réflexion, j'entends les pseudo-puristes s'énerver : " Mon bordeaux dans un seau à glace : Jamais ! "
De suite les extrêmes : Je n'ai jamais dit que l'on devait traiter un Haut-Brion comme une bouteille de Champagne mais le respecter et faire en sorte de ne pas le servir a 25° comme c'est malheureusement souvent le cas. Je précise à ce sujet qu'ayant vécu longuement à Saint-Emilion, j'ai plus le souvenir d'avoir bu du clairet pendant les grandes chaleurs que des grands cru classés !
Tables de la loi et Lois de la table
Je tiens donc à m'excuser par avance d'écorner ici la célèbre devise de la restauration française : "Le gamay au frigo, le bordeaux sur l'étagère."
Cette devise, dont on serait bien en peine de retrouver l'inspirateur, témoigne surtout d' une forme de paresse intellectuelle malheureusement trop souvent appliquée par des serveurs hautains, voire dédaigneux, porteurs des tables de la loi mais hélas ignorant les lois de la table ! Alors, pour eux et pour les autres, sans vouloir les chambrer, redonnons les ingrédients de cette recette simple pour l'été :
Pour quatre personnes :
- Une bouteille de vin point trop tannique, ni trop fort en alcool
- Un tire-bouchon efficace
- Des verres a pied
- Un seau de la couleur de votre choix
- De l'eau et quelques glaçons.
Servez avec modération en prévoyant un cadre de sieste le mieux adapté... Et le tour est joué.
Si cela vous parait compliqué, alors c'est promis, je change de métier .
Juin 2004
Par Pascal FAUVEL
