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C'est ainsi que nous avons dégusté en exclusivité différents mariages, au cours d'un repas pris au Château de Bagnolet, à Cognac, dans la magnifique propriété entourée d'un parc de cent hectares.
Une belle occasion d'approfondir chacune des saveurs des "incontournables" d'Hennessy, qu'il s'agisse de l'XO, du VSOP, de la Fine Cognac, du Richard Hennessy ou du Paradis Extra servi givré, notamment.
Mémoriser les perceptions

Comme il est écrit par un des ancêtres de la maison dans le "Carnet de dégustation", remis à chaque invité au moment de passer à table : "Un bon
dégustateur est celui qui sait mémoriser toutes ses perceptions. Son talent dépendra après de sa passion mais aussi de ses intuitions." Ce jeu des saveurs croisées entre cognac et mets ne vaut que si l'on accepte le pari de goûter et de comparer, de se laisser tenter par ces alliances subjectives par leur part d'arbitraire.
L'arbitre de cette aventure n'est autre qu'un des onologues de la maison, membre du comité de dégustation, Alain Deret. Fin connaisseur, cet homme affable nous éclaire sur chaque échantillon de cognac dégusté. Il a travaillé bien sûr en liaison avec David Fransoret, fils de vigneron, né en 1970 en Champagne, cuisinier au Château de Bagnolet et au comptoir Hennessy depuis 2000 après avoir suivi notamment des stages chez Lenôtre et travaillé
comme second de cuisine à la Résidence Trianon et au Château de Saran.

Les grandes familles de saveurs

Prenons un exemple parmi les "grandes famille de saveurs génériques et universelles" distinguées par Hennessy, soit :

Corsé, complexe, épicé

Frais, moelleux, notes marines

Doux, soyeux, onctueux

Grillé, fumé, empyreumatique

Acidulé, vert, amer

Sucré chaud

Sucré froid

Chocolat

Les Entrées

1/ Saveur acidulé, vert, amer
Salade de copeaux de jambon fumé à la pomme verte / Fine de cognac

Plusieurs jambons ont été choisis (10 gr) dont un Bayonne, un Serrano, un Périgord et un San Daniele, entourant les dés de pomme verte assez acide mêlés à un jus de citron (pour garder les pommes bien blanches), de la mayonnaise et 10 cl de Fine de cognac, recouverts d'une feuille de cerfeuil, le tout placé au centre de l'assiette carrée. Cette acidité réveille les papilles et le mariage entre jambon de caractère et les pommes vertes donne de la vigueur à cette entrée.

Rien de tel que d'avoir au préalable en bouche une gorgée de Fine de cognac fraîche (belle couleur acajou dans le verre tulipe) : on ressent des notes aériennes et au goût des notes florales, de brioche et d'agrume avec en finale des notes plus boisées (la Fine de cognac a été élevée en fûts de chêne du limousin). L'alliance donne un contraste intéressant avec des notes
de confiserie savoureuses et d'un grand équilibre.

2/ Doux, soyeux onctueux
Croustade de foie gras aux pommes tapées / Paradis Extra givré

La suavité du foie gras de canard, tendre et ferme en même temps, s'accorde parfaitement aux pommes écrasées, dites tapées, trempées (originaires de Chinon) dans de la Fine de cognac avec un bâton de cannelle et un clou de girofle et 100 gr de sucre, et placées sous le foie gras entre la pâte feuilletée et le morceau de foie gras. En bouche, d'emblée, quelques gouttes du Paradis extra mais givré à moins quinze degrés dans le congélateur.
Le résultat ? Une plénitude de goût car toutes les propriétés du Paradis sont préservées : de jolies notes capiteuses avec des arômes de miel et d'épices. On pourrait penser à la vigueur et à l'amplitude aromatique d'un Sauternes.

Comme le confie Alain Deret, "En fin de bouche, il y a un côté vert acidulé, frais et tonique, un côté 'dimanche des rameaux' dans l'opulence". En effet, l'assise est belle, forte. Et le foie gras s'accorde avec générosité pour donner des pointes de vieux bois, d'encaustique, des sensations de croûte de pain de campagne. Une combinaison idéale.

3/ Sucré chaud
Filet de daurade à la vanille et son jus de carottes au thym / Paradis Extra tempéré

Cette fois le Paradis Extra est tempéré ; on admire la couleur ambrée légèrement acajou de sa robe et l'on retrouve l'expression à nue de tous ses arômes suaves, subtilement caramélisés. Une splendide présence en bouche !
Son aspect "buisson sec" explose en bouche. Il faut alors déguster lentement la délicieuse daurade bien dorée (cuite légèrement dans une poêle et ensuite passée au four pendant dix minutes) qui présente une gousse de vanille agrafée sous sa peau, jouant avec le jus de cumin et les carottes, alliance magnifique en bouche.

Pourquoi pas ne pas reprendre le Paradis Extra givré alors que l'on goûte à nouveau cette alliance ? Tout terminera dans l'équilibre et la finesse.
Avec une dernière gorgée de Paradis Extra tempéré, on souligne alors la grande rondeur au palais qui permet de découvrir des parfums de truffes et d'épices.


Les Plats chauds

4/ Frais, moelleux, notes marines
Pavé de sandre au confit d'oignons, sauce VSOP / VSOP

Le chef David Fransoret a bien saisi que les notes particulières de cette famille de goût s'incarnaient autant dans un homard, des gambas que dans un pavé de sandre très iodé, avec des notes marines persistantes. D'ailleurs le chef souligne cet accent en utilisant dans la sauce du VSOP (Very Superior Old Pale) Privilège aux notes de chêne pour, dit-il "faire ressortir l'équilibre du mariage entre le cognac et le goût subtilement iodé du sandre." CQFD.

Entre sept et quinze ans d'âge, généralement, le VSOP Privilège fait ressortir, à l'apéritif ou en digestif (sec ou avec un peu de Schewppes par exemple) un caractère puissant et contrasté mais plein de fraîcheur. En bouche, en effet, ne sent-on pas des parfums de sucre d'orge ou de fruits confits ? Il enrobe la douceur de l'oignon confit déposé (un peu maladroitement) sur le poisson (nous aurions préféré qu'il soit déposé à côté). Bref, accord génial entre l'extrême saveur cannelle et confiture de coing du VSOP et la douceur et le goût merveilleux du sandre.

5/ Corsé, complexe, épicé
Poulet de Bresse brais au vin rouge charentais / Richard Hennessy

Aucune pause n'est permise ; il faut enchaîner le poisson tendre avec la volaille ferme. Pas de coq, alors le chef a choisi ce poulet généreux et délicieux, tout en sachant qu'un gibier irait lui aussi parfaitement avec le Richard Hennessy, choisi pour l'occasion. Les girolles de saison ajoutent au plaisir de la dégustation.

Sa couleur acajou équilibrée augure bien de la dégustation. Alain Deret et son équipe ont bien saisi que ces notes de fleurs délicates, d'épices, de noix et de fruits confits "se mariaient à merveille avec les plats corsés". Cela se traduit en bouche en un accord équilibré, masculin, d'une grande virilité. Surtout que les notes charpentées du Richard Hennessy prolongent le plaisir malin que procure ce poulet vigoureux. Là aussi, il serait plutôt néfaste d'ajouter de l'eau dans le verre.

Les Desserts

6/ Le Chocolat
Gâteau moelleux au chocolat chaud / Private Réserve

Changement de cap pour ce gâteau au chocolat avec l'inédit Private Réserve plutôt que le traditionnel XO tempéré qui pourrait aussi s'accorder avec
élégance. Le Private Réserve, réédition limitée, composition imaginée en 1873 pour la famille Hennessy et leurs amis, rassemble pas moins de quatorze
eaux de vie dans un assemblage savamment étudié et précis. Donc un nez particulier floral, fruité et épicé en même temps.

Précisons que le maître de chai a préféré "traiter" le chocolat dans une famille bien à part pour justement mettre en relief des accords profonds, distingués et sensibles en sachant que cette matière peut se décliner en noir doux, en lait et en noir amer.

La couleur du Private Reserve fait penser à celle d'un darjeeling de deuxième récolte, légèrement ambrée ou celle d'un miel de sapin. Au nez, on respire le coing et le fruit confit. Et au goût, un parfum fortement miélé, prêt à s'accorder avec le chocolat pas trop puissant (55%). La mousse au chocolat a été macérée dans le cognac et la crème anglaise mêlée à du XO. Comme le dit le chef : "Plus la préparation a reposé (au frais, pendant 24 h), plus elle montera au four. Elle peut ainsi être préparée la veille. La cuisson est primordiale et ne doit pas dépasser dix minutes pour que le moelleux reste fondant à souhait."

7/ Sucré chaud
Tarte tatin, quenelle de crème fouettée / Paradis extra

Comme pour un plat sucré-salé, cette nouvelle saveur se caractérise par des notes suaves et généreuses mais aussi légèrement caramélisées. Ici, le choix se porte sur le Paradis Extra (composé par une centaine d'eaux de vie) en accord juste (comme pour le filet de daurade). Puissance, maturité, finesse sont les mots qui conviennent à ce cognac, par rapport au précédent. Sa couleur est d'un ambré soutenu, très agréable à l'oil. Au nez, des notes viriles l'emportent.

Alors, avant de commencer à déguster cette tarte Tatin, il faut boire religieusement le Paradis Extra, pour explorer ses sensations de miel, de truffes et d'épices. Accord magistral avec les notes légères de cannelle, de pommes et de chantilly. Un parcours sensoriel et gustatif tout en nuances.

D'une certaine manière, on peut dire que le choix de ce cognac renforce le goût caramélisé de la tatin, du cuit, du miellé. Qui a dit que cet accord parvenait à dénicher quelques senteurs rappelant "Ambre sultan" de Serge Lutens ? Virilité et douceur exquise, puissance et audace.

8/ Sucré froid
Cappucino de fraises à l'huile d'olive vanillée / Fine Cognac

Choix porté vers la Fine de Cognac tempéré cette fois, pour une nouvelle finesse, une vraie fraîcheur en bouche avant d'attaquer ce dessert de fraises combiné dans un verre à pied évasé comme une offrande.

Nez plein d'agrumes ou de peau de mandarine. Vrai contact olfactif pour s'ouvrir les papilles. Vivacité du cognac mais fraîcheur aussi que l'on retrouve en bouche, idéal accord avec une mousse, une crème, un bavarois, un entremets frais ou une crème glacée. Les notes d'amandes grillées et de brioche alors explosent en bouche.

Le chef souligne l'importance de la vanille : "Je laisse macérer les gousses de vanille fendues dans l'huile très douce des Baux-de-Provence et pendant trois semaines." C'est pourquoi cette huile vanillée peut servir à poêler des poissons ou en vinaigrette légère avec des légumes ou des fruits.
Au goût, excellente fraîcheur, légère amertume en contraste avec le sucré joyeux des fraises.


En conclusion

Cette dégustation ne peut se dérouler dans de bonnes conditions que si chacune des recettes est respectée et si chaque cognac est bien choisi au préalable, selon les conseils du maître de chai et de son équipe.

Chaque entrée, chaque plat et chaque dessert se doit évidemment de vivre en harmonie avec les différentes familles de cognac. Jouer la parcimonie dans l'utilisation des ingrédients comme les épices, les condiments, l'huile d'olive ou la vinaigrette.

Déguster au nez, avant de goûter le cognac, puis commencer à attaquer chaque assiette, tel est le pari du meilleur convive qui soit.

Préserver chaque arôme est le credo du gastronome, amateur de cognac, qui aura pris beaucoup de plaisir à cette dégustation dans la magnifique salle à manger du Château de Bagnolet, jouxtant le splendide jardin d'hiver construit en 1876. Mais cette invitation à ces accords parfaits n'est-elle pas donnée à n'importe quelle saison ?