Gastronomie

A l'origine, un simple bar-tabac

Ce restaurant du quartier de l'Opéra, aujourd'hui prestigieux, n'était à l'origine qu'un simple bar-tabac, fondé par l'Alsacien Charles Drouant, en 1880. Il devient au tournant du siècle, un lieu prisé de la société parisienne pour la dégustation d'huîtres que son propriétaire fait venir chaque semaine de chez son beau-frère, ostréiculteur breton. On pouvait y voir une faune d'artistes, d'écrivains et de journalistes réputés, parmi lesquels Alphonse Daudet et son fils Léon, Auguste Renoir et Camille Pissarro, mais aussi Albert Clemenceau et son frère Georges, qui y a fait la connaissance du peintre Claude Monet, et surtout d'Edmond de Goncourt, fondateur du prix éponyme.

Une affaire de famille

C'est le fils de Charles, Jean Drouant qui prendra la succession de l'établissement en 1914, puis le neveu de ce dernier, prénommé également Jean Drouant de 1946 à 1976. Date à laquelle, il décide de vendre le restaurant avec le nom à Robert Pascal, un bougnat aveyronnais qui est entré chez Drouant comme commis et y a travaillé pendant 40 ans. Puis le restaurant Drouant change plusieurs fois de main entre 1986 et 2006.
En 2006, le chef alsacien 3 étoiles (Guide Michelin) Antoine Westermann, compatriote et parent de la famille Drouant, devient le nouveau chef et propriétaire du lieu, qui devient le Drouant par Antoine Westermann.

Une histoire de tradition

Antoine Westermann veille à la pérennité des lieux dans un souci de continuité d'une cuisine bourgeoise traditionnelle française à sa façon. Ici, les hors-d'œuvre sont à l'honneur ainsi que la cuisine des produits de saison.
Aujourd'hui âgé de 71 ans, Antoine Westermann a confié les cuisines et la direction du restaurant à Antony Clemot. Intraitable sur le produit, précis dans ses accords, ce jeune chef perpétue l'esprit classique qui symbolise la culture de chez Drouant.

Les spécialités de la maison

De beaux produits. De belles cuissons. Des jus réduits. Des assiettes généreuses. De son mythique pâté en croûte, à la choucroute de son enfance, le restaurant d'Antoine Westermann propose une cuisine authentique. Sa signature ? Les hors d’œuvres salés et sucrés qu’il propose par quatre pour que le repas débute et se termine par un esprit de fête et de partage.
Pas de plats revisités ou twistés avec une quelconque influence venue d’ailleurs mais le plaisir de voir briller l’excellence
des beaux produits de saison. Audacieux à cette période où la cuisine fusion faisait fureur dans les dîners mondains.
Les indispensables : le pâté en croûte, le foie gras de canard au porto, le suprême de pintade poêlé, les champignons et épinards à la crème, la bouchée à la reine de Drouant, le filet de Saint-Pierre rôti aux fèves et aux morilles et le pot-au-feu.
Le gastronome et président du jury du prix Goncourt, Bernard Pivot, fait "entièrement confiance" au chef, dont la seule obligation le jour du Goncourt, tient en trois mots : caviar, crustacés, gibier !

Le décor

Sous la houlette de Jean Drouant, le café tabac se métamorphose dans les années 20 en un restaurant cossu dont la rénovation est confiée à Emile Ruhlmann, le «pape des Arts déco» de l'époque. Il en ressortira le splendide escalier qui trône au milieu de l'établissement ainsi que la mosaïque reprenant les thèmes de la carte d'alors, poissons, coquillages et crustacés, sans oublier "le fauteuil Drouant", créé à cette occasion. L'étage se compose de 6 salons privatifs : la salon Goncourt, le salon Renaudot, le salon Rodin où l'artiste avait ses habitudes, le petit salon Colette où l'écrivain déjeunait chaque semaine en tête à tête avec un convive ainsi qu'une mezzanine. La salle du rez-de-chaussée s'est dotée d'un décor clair et gracieux dans un esprit néo-classique réalisé par l'architecte Pascal Desprez.
Pour commémorer les 100 ans du prestigieux prix Goncourt, les murs arborent depuis 2014 une citation gourmande de chacun des 10 membres actuels du jury présidé par Bernard Pivot.