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Vous avez baigné dans un univers de restauration, votre père tenant le Clos Fleuri à St Priest en Jarez, cela vous a-t-il influencé dans votre choix de carrière ?

Non c’est absolument le contraire. C’est la pression familiale qui m’a obligé dans un premier temps à m’occuper du restaurant. Puis un déclic m’a permis de prendre conscience des possibilités que m’offrait la cuisine. Tout d’abord les mots posés d’un journaliste sur un plat que j’avais composé, m’ont fait comprendre que ce métier pouvait être un métier de plaisir, d’échanges et surtout un lien avec le monde. Qu’il me permettait de grandir et de me construire. Ce fut une révélation.

Selon vous et votre regard que doit être la cuisine ?

Il doit y avoir de la sincérité et de l’honnêteté dans le propos culinaire. Il doit avoir trait au produit, à l’humain.

La cuisine est-elle un art majeur ?

Je ne sais pas répondre à cette question. Une partie est effectivement artistique. La cuisine reste de l’artisanat avec des gestes précis et répétés. Oui un acte artistique avec de la technique derrière, grâce à mes collaborateurs En fait, je donne les notes à mes « techniciens » qui les mettent en musique.

En 2001 vous entamez une collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France et initiateur de la gastronomie moléculaire. Que pensez-vous de la cuisine moléculaire ?

Je n’utilise pas la cuisine moléculaire, mais j’estime qu’elle fait avancer la créativité. Le roi dans ce domaine c’était le brillant Adrian El Bouly. Et Hervé This, un ami, brillantissime et dans le partage, explique-le « pourquoi du pourquoi » de ce monde moléculaire.

Vu votre exigence, pourrait-on vous qualifier de chef « extrême » ?

Je suis un chef transparent et je pense intègre. En un mot je suis moi, sans chichi ni effets de manche. Je ne joue aucun rôle, j’écoute les autres et notamment mes équipes. J’ai plaisir à faire ce que je fais, sans fioriture.

Quelle est votre vision de la cuisine dans 10 ans ?

A mon avis, il y aura moins de gastronomiques et plus de restaurants à thème, avec une belle décoration, une jolie ambiance. Nous sommes déjà un peu dans cet air du temps. Regardez ce qui se passe en Angleterre. Les anglais souhaitent retrouver plus d’authenticité dans leur nourriture et ne plus se contenter d’enseignes comme le Pain Quotidien ou Prêt-à-manger par exemple. Autre exemple, le groupe Barrière, qui est un groupe familial et qui cherche également l’authenticité dans ses offres. Ce que j’ai mis en place avec beaucoup de produits locaux, de la qualité et des propositions goûteuses.

Comment définiriez-vous la cuisine que vous créez pour le groupe Barrière et plus particulièrement au Fouquet’s Resort Barrière la Baule ?

Cette aventure qui a commencé il y a 3 ans avec le groupe Barrière, m’a permis de mieux comprendre leur philosophie, leurs objectifs et de leur proposer une cuisine chaleureuse, amicale, élégante et décontractée. A la Baule, il y a un véritable art de vivre, avec une douceur et une qualité de vie palpables. En revanche ici nous ne sommes pas dans un restaurant Pierre Gagnaire, mais un restaurant du Groupe Barrière. Différence dans la présentation et surtout une course au plaisir et non aux étoiles ! Ici le talent et la fraîcheur sont liés à l’envie.

Comment cette aventure a-t-elle commencé ?

J’ai rencontré il y a plus de 3 ans, Dominique Desseigne, que j’ai trouvé très sympathique. Il se rendait compte qu’il devait faire quelque chose de son héritage. Mon épouse, Sylvie, m’a bien aidé dans le décryptage et sa relation communicante aux autres.

Quels sont les problèmes auxquels vous devez faire face ?

Surtout des problèmes de recrutement. Le monde a évolué et notre métier est une profession qui demande énormément d’implication et de sacrifices. Le personnel doit être dévoué corps et âme et ce n’est pas facile lorsque vous avez une famille.

Que retrouve-t-on comme plats au Fouquet’s du Royal La Baule ?

Vous avez par exemple le mythique Merlan Colbert ou encore le cœur de filet de bœuf au poivre noir, sauce Champs-Elysées, flambé au cognac et bien entendu une carte diététique avec des plats sans gluten, pensés avec des diététiciennes.

Comment à l’étranger faites-vous face aux problèmes de recrutement pour votre cuisine ?

Je m’adapte face aux contraintes de la culture. Par exemple à Shanghai, qui est une enfant gâtée avec une clientèle volatile, le marché est vraiment particulier et je dois m’adapter en permanence, ce qui n’est pas toujours facile. A Tokyo, où la population est vieillissante avec un président qui ne souhaite pas ouvrir les frontières, mais utiliser les robots, c’est plus compliqué ! Difficile pour un type de cuisine comme la nôtre, de prendre des robots pour le service !

Chaque Chef a ses caractéristiques, quelles sont les vôtres et comment vous différenciez-vous des autres chefs 3 étoiles ?

Encore une fois je me définis comme une personne au caractère transparent et d’humeur égale. Fiable. Je fais ce que je veux, sans égo démesuré et je mets la barre à un niveau raisonnable. En revanche je suis opiniâtre et têtu, mais pas dogmatique. Je n’inonde pas mes chefs de recettes.