生活方式

杜卡斯先生，您可以向我们介绍一下自己吗？

我很喜欢能让我感到惊喜的事物和产品…最近，一位年轻的英国侍酒师为我送来了霞多丽酒，这款酒据说可以与我的菜品完美搭配。然而我却对此持怀疑态度。
我想要拥有美好的一切，但实际上这是不可能实现的。我讨厌一成不变的事物。我甚至每天都要品尝许多不同种类的食物。另外逛市场也是我的爱好，尤其是东京的市场，我的每次去那都能找到无穷无尽的惊喜。这样的体验也让我时刻保持谦虚，因为当您认为自己已经了解很多的时候，事实常常大相径庭！至少，我记住的所有这些口味可以组成世界上85%的美食地图。这些铭记于心的苦味，粗糙度，酸度和差异可以帮助我随时随地做出自己想要的味道。

如果您没有成为厨师，您会做什么样的工作呢？

其实我本来是一名建筑师。但我的生活方面，我想也会像今天的我一样到处旅行。无论如何，这些美食带给我了超越国籍，宗教信仰和肤色的社交联系。

您最近一次享受的美食大餐是什么？

那是在蓝山的丹·巴伯家享用的一顿晚餐。他在纽约北部的石谷仓定居了17年。他烹饪的产品95％都来自他的农场和附近的农场。这位从农场到餐桌的先驱长期以来一直关心地球环境，并致力于制作“零废料”产品。当我去年二月去那访问时，当地温度低至零下14摄氏度，于是他用很高的稻草来维持胡萝卜的种植温度。他当时给我煮了一些胡萝卜……真是相当可口！他的工作非常出色，他用美食给我讲述了一个动人的故事。那次体验远远超出了共享一顿饭的简单乐趣，更重要的是让我知道了在那儿有一群男人和女人为了可持续发展一直贡献着自己的力量。

您如何形容法国美食？

组成我们美食DNA的，是正确的前期准备，正确的调味料，正确的烹饪，正确的味觉还原，艺术感十足的摆盘和层次结构，同时食物还要搭配合适的葡萄酒。这样传达的餐桌理念才是优秀的。

您如何看待当前的烹饪水平？

世界烹饪标准从来没有像现在这样非凡和如此多样化。这么多的人才！越来越多的厨师对自然也表现出了极大的兴趣。如今，摆在桌子上的东西是如此强大。餐桌是地球上最文明的地方之一，我们在这里共享，交流，在这里暂时忘记分歧和利益冲突。在不稳定的国际地缘政治的中心，我们的行业却有一席之地。我们是短暂幸福的卖家。

您如何定义商人的幸福和责任模式？

我百分百肯定的一点是，我们需要照顾好养育我们的星球。我们应该科学地设计食谱，使之美味且健康，并且要一丝不苟地践行它。我们需要扭转当前的美食思维，推崇20％动物蛋白和 80％蔬菜和谷物的趋势。我们还需要用更少的脂肪，更少的盐和更少的糖做饭。

在您的餐馆中，哪一家是花费最贵的？

第一家和最后一家！第一家叫Louis XV，于1987年5月27日在摩纳哥的巴黎蒙特卡洛酒店开业。它是我的最初的宝藏，也是世界上最成功的餐馆之一。那家餐馆的工作团队水平很高。一年来，它由一位只有34岁的女性Claire Sonnet经营着，她同时也是法国高级美食界的第一位女性高管！她带来的现代感，是我在男性高管经营的餐馆中从未发现过的。她不是从中间管理层提拔上来的，她曾在雅典广场（PlazaAthénée）餐馆经理丹尼斯·科迪亚德（Denis Courtiade）处接受了培训，并成为了他的得意助手。尽管纪律和严谨是我们服务行业的基础，但人性化，情感化如今更成为了基本要素。的确，一旦我们将“有形”的食物交付给客户，我们就必须为他们提供独特的体验，以便他们能记住我们“无形”的资产。这就是克莱尔所做的出色的事情。此外，我不喜欢“服务”这个词，因为它在客户和欢迎他们并给予他们充分关注的人之间建立了一个隐蔽的屏障。我更喜欢叫它“同理心” 。

那最后一家餐馆呢？它是什么样的？

我应该说最后几家！因为除了在凡尔赛宫于6月25日开业的一家，还有我在东京的两家餐厅：第一家是 une commande，这是一家位于历史遗址中心的法国小酒馆，基于巴黎的（BenoîtParis）概念，于5月1日开业。第二家是米色阿兰·杜卡斯（Beige Alain Ducasse），它位于河边，自5月8日开始开放。我们专注于制作高级美食。在那有我一个已经工作了好几个月的大厨，还有一个已经和我一起工作了十五年的年轻人，他跟随我去了摩纳哥，伦敦，迪拜，并认真研究了我们掌握的一切。 问题始终是我要在哪里做什么？我还得注意到不能和别人做重复的事情。东京是繁华而精致且有美食传统的城市。因此，这是我职业生涯中最大胆的赌注之一。我必须确保法国美食的卓越成就能够成功地转移其他的目的地，并使法国精神与地方文化保持和谐……这样内容的和谐，让日本人为此感到疯狂！这家餐厅的老板也是一位伟大的设计师和艺术爱好者。墙上挂着的夏加尔本身就值得我为这家餐厅付费。

您是否还在进行其他项目？

我最近在钻研正在迅猛发展的酒吧文化。我采访了许多调酒师，来为我在巴黎开设第一家酒吧“皇家酒吧” 作准备。我也对街头小吃感兴趣。我想让所有人都能享用优质的街头食品。另外，我终于要在Meudon开设新校园了，它将在九月学年开始时迎接新生。

您能告诉我们更多关于这个新校园的信息吗？

好啊！其实我们将培训中心从Argenteuil移至了Meudon。但是，我想到了一个更大的地方，一个前卫的、处于技术的最前沿并且环保的地方。这座绝对现代的建筑是Arte Charpentier建筑公司的作品。占地 5000平方米，可容纳约400名学生。它将包括一个知识中心，超现代化的厨房实验室，一个用于记忆气味和味道的感官分析室，一个办公空间，一个酒吧和两个向公众开放的餐厅 。我指任了Christophe Raoux，这个刚在米其林指南上冠星的高水准大厨，做杜卡斯学校行政总厨，并邀请罗曼·梅德--雅典娜广场的阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）米其林三星餐厅大厨，担任烹饪艺术学士学位的介绍人。

教学对您来说什么是最重要的？

我喜欢“学校教育” 这种表达。我认为，就像其他人从事建筑和绘画一样，我们每天都应该体验和发掘美食。我们必须为社会尽可能多的传播美食知识并为爱好美食的年轻人带来愿景。这就是为什么我还在巴西，菲律宾和不久的迪拜创建学校的原因。我还与瑞士的顶级教育集团合作，该团体培训酒店业的未来领导者。为了最大程度地发挥协同作用，我们为格里昂高等教育学院的学生创建了大师班。他们将在默顿（Meudon）度过两个星期，以发现法国美食遗产，然后在我的餐厅，塞纳河畔杜卡斯（Ducasse sur Seine），巧克力制造厂和朗吉斯（Rungis）参加实践课程。

马克龙总统宣布将于6月15日重新开放餐厅，你对此有何打算？

当然，我的每个餐厅都将逐步达到健康标准。为了最大程度地提高员工和客人的舒适度，我们必须严谨地设置安全措施。就举一个例子吧，以巴黎第六区的阿拉德餐厅为例，为了确保该地点的运营能力和用户友好性，我聘请了肺科部门负责人 Arnaud Delloye、重症医学和重症监护负责人Thomas Similowski教授、以及细菌学和医院卫生服务负责人JérômeRobert教授来帮助我出谋划策。他们给我了一个想法，我们可以在保持恒定的空气调节的同时，尽可能地限制空气的流动，以防止可能被污染的气溶胶扩散。就像每个表都放在动态虚拟铃铛下一样。我还聘请了设计师帕特里克·茹安制作隔离桌子的屏风和用来保护客人的装饰品。这家餐厅的布局是一个真实的原型，它在向公众开放的封闭空间中开辟了一条空气处理的新途径。并且这个设计方案适用于所有地点，甚至可以与一些新建筑做设计合并，无论是餐馆问题还是许多人静态居住的地方都可以通过这套设计实现安全保障。 阿拉德（Allard）餐厅已于6月22日重新面向公众开放。

您成功的秘诀是什么？

我是一个追求高效率的手艺人。同时，我要求我的同事们要做更多的事，还要做的更快更好！

记者：Sarah Sergent