Gastronomie

Tradition, modernité et créativité

Le Chef, Aggelos Landos, a succédé en 2012 à Arnaud Bignon, qui avait décroché deux étoiles pour le restaurant, puis était parti à Londres au Greenhouse où son talent a également été couronné par deux étoiles. Arnaud Bignon est revenu en 2018 en tant que General Manager du groupe : bras droit d’Apostolos Trastelis, il est en charge des restaurants et du conseil pour les différents établissements du groupe en Grèce. On citera notamment, à Athènes, le restaurant Hytra - l’une des plus belles adresses de la capitale. Aggelos Landos mène avec brio la partition d’une cuisine à la fois très technique et très équilibrée, où les produits frais sont à l’honneur, l’esthétique très travaillée, avec des plats colorés et créatifs. Si la cuisine du Spondi est largement d’inspiration française, elle illustre un subtil équilibre entre tradition et modernité, et sait nous régaler avec légèreté et subtilité. Ici, le raffinement n’empêche pas la simplicité, rien d’apprêté ni dans l’accueil, ni dans l’assiette : c’est chic, mais sans ostentation. Quant à la cave, elle mérite sa réputation, proposant non seulement des vins du monde entier, mais aussi des cépages autochtones qu’il faut absolument découvrir, avec les conseils experts du sommelier de la maison.

Le mariage réussi de la mer et de la terre

Préparez-vous à une dégustation quasi-initiatique ponctuée de surprises et de clins d’œil, parfois non dénués d’humour. En guise d’entrée en matière, le ton est donné dès l’amuse-bouche, une Caesar salade liquide,fromage graviera et chips de vinaigre : une petite bombe gustative où chaque goût explose délicatement en bouche. Mais les surprises ne font que commencer. Voici ensuite la Mousse de Pomme de Terre, anguille fumée, fricassée de champignons et persil, qui évoque irrésistiblement le mouvement de la mer sous l’écume des vagues : le Chef est un artiste ! Une mention spéciale pour l’anguille fumée, produite à Thessalonique et découverte par Arnaud Bignon alors qu’il était encore à Londres : une pure merveille ! La balade gustative se poursuit avec la Saint Jacques, choux fleur, ciboulette et arënkha : ici la dégustation est élevée au rang de méditation, car il faut être attentif à l’alternance des sensations, des goûts, des textures. Selon Arnaud Bignon, il est très important qu’il y ait des « pics » qui font que le plat ne sera pas linéaire ni monotone : défi relevé haut-la-main par le Chef Aggelos Landos. Avec la volaille bio, céleri, noix de coco, cacahuète et coriandre, on se laisse surprendre par le mélange et l’équilibre des saveurs, et l’on retrouve le fil conducteur visuel suivi depuis le début du repas : la couleur verte.

Une finale sucrée toute en subtilité

C’est tout en subtilité que l’on passe du salé au sucré, avec un pré-dessert qui évoque le goût d’Arnaud Bignon pour les agrumes : un sorbet au shizo - le basilic japonais - et yuzu, cet agrume au goût inimitable venu du pays du Soleil Levant. Un petit chef-d’œuvre de présentation, sur son bloc de glace translucide, c’est si beau qu’on ose à peine le déguster ! Brillante et craquante à souhait, vient ensuite la pomme verte, citronnelle, crème légère yaourt et sorbet pomme verte : croquons la pomme allègrement, car une fois brisée sa coque, elle dévoile une crème fondante à souhait, toute en goût et en légèreté. On termine en beauté avec un chocolat grand Cru Araguani du Venezuela, crémeux chocolat-caramel, crumble noisette, et framboise.

Au final, on passe un excellent moment au Spondi, non seulement grâce à la très haute qualité de la cuisine, dégustée dans un cadre chaleureux et raffiné, mais aussi parce qu’on apprécie le service, à la fois simple, discret et attentionné. Si chaque détail a été pensé, dans l’assiette comme dans le décor, il n’y a là rien de pesant, au contraire : on se sent simplement bien au Spondi, et l’on y déguste une cuisine qui sait rester légère tout en étant recherchée. « Dans un restaurant, il y a une philosophie. C’est important d’avoir la même philosophie depuis le canapé jusqu’aux petits fours » affirme Arnaud Bignon. Une philosophie que l’on épouse volontiers.