Gastronomie

"Qui plume la Lune", un film porte-bonheur

"Qui plume la Lune" est le titre d'un film sorti en 1998, avec Jean-Pierre Darroussin. Un film qui avait beaucoup ému Jacky Ribault, le Chef qui à l'origine de la création de ce restaurant, en 2010. Il se souvient d'une scène en particulier, où le père raconte à sa fille : "l'histoire que ta mère racontait chaque fois qu'il neigeait, que quelqu'un là-haut plume la Lune pour envoyer à ceux qu'il aime, des plumes toutes douces pour qu'ils oublient leur tristesse...". Une fresque familiale, prétexte à la philosophie de vie qu'il partage, à savoir que la vie vaut d'être vécue. D'où cet hommage et cet univers poétique qui charme instantanément en poussant la porte du n°50 de la rue Amelot. Pour l'anecdote, Christine Carrière, la réalisatrice, est devenue la marraine du lieu et l'équipe du film lui a fait la surprise du débarquer pour fêter les 10 ans de l'aventure ! "Un déjeuner qui a commencé à midi et qui s'est terminé à 19h !" dit-il.
En plus de Lune, une étoile arrive en 2014 ! "Faire bien, s'attacher au plus petit détail, être vrai. Je ne sais pas mentir aux gens" précise-t-il. Quatre ans plus tard, il décide de se lancer dans un autre projet et choisit comme Chef exécutifJean-François Rizet pour le remplacer. "Originaire de Bourgogne, il est très attaché à son terroir où il puise l'inspiration et l'éthique au service d'une cuisine subtile et authentique"... Tout comme Jacky Ribault est attaché à son terroir breton, ses valeurs paysannes tels que le respect et le travail.

Un lieu historique

Le mur qui court tout du long de la salle du restaurant, a été construit avec des... moellons de la Bastille ! Qui sait, Voltaire ou le Marquis de Sade ont peut-être touché l'une de ces pierres ! Toujours est-il que Luxe Magazine prend énormément de plaisir à découvrir l'histoire du bâtiment, traversant, qui pour le rez-de-chaussée qui nous concerne, distingue la salle du restaurant elle-même, une ancienne cour où se tiennent aujourd'hui les cuisines et une ancienne boucherie qui donnait sur la rue Saint-Sabin. Le quartier avait été aussi au Moyen-âge la propriété de nombreuses abbayes et la restaurant a conservé certaines croix pour témoigner de cette époque. Si l'atmosphère n'a aujourd'hui plus rien de monastique, il perdure un côté feutré qui sied admirablement au parti pris décoratif romantique et aérien, où les branchages et les miroirs ne sont pas sans rappeler les films de Jean Cocteau.

La surprise du Chef

Lors de son passage, à l'heure du déjeuner, la rédaction a testé le menu Iphigénie, avec entrée, plat et dessert... Un menu qui chaque jour, est totalement improvisé en fonction de l'arrivage des produits. Jean-Christophe Rizet, tout comme son prédécesseur, travaille avec Terroirs d'Avenir, une structure montée pour sourcer les petits producteurs et commander ainsi les meilleurs produits de saison. Ces menus à l'aveugle ont quelque chose d'excitant ! Mais rien ne vous empêche de demander quels sont les viandes, poissons et légumes qui vont être cuisinés aujourd'hui ! De son côté, le directeur de salle, Florian Laurent, s'enquiert de vos goûts et de vos allergies pour transmettre en amont ces précieuses informations en cuisine. Il suffit ensuite de lâcher prise...

La cuisine : le nec plus ultra

Arrive l'amuse-bouche : un oeuf coque parfumé à la fève tonka, oeufs de saumon et chips de topinambour. L'association de cette saveur chocolatée et du poisson, rehaussée également de fleurs d'acacia, est une révélation ! Pour le moins, voilà une mise en bouche prometteuse ! Suit une daurade sar rôtie, servie sur un coulis de petits pois à la verveine, avec des asperges blanches snakées, des feuilles de lime et d'épinards. La cuisson est parfaite et les goûts se succèdent tout en subtilité, sans se neutraliser les uns les autres. Chaque bouchée est une découverte ! Nous passons d'une texture à une autre, de la tendreté du poisson au croquant de l'asperge. La verveine et la lime exaltent les saveurs, une vraie trouvaille ! Vient un second amuse-bouche : une grosse morille garnie d'un tartare de langoustine, présentée sur une émulsion d'asperges blanches. Le mariage terre mer est particulièrement réussi, très doux, même "réconfortant" ! Une transition bien choisie en tous les cas pour annoncer le quasi de veau rôti, accompagné d'artichauts et de carottes blanches sur une purée de betteraves fumées, servi avec un risotto d'épeautre aux asperges vertes. La viande est rosée, délicate. Les légumes sont croquants mais pas trop... Juste ce qu'il faut ! Le goût fromager du risotto, léger, fait des merveilles avec la viande et la betterave. Les fromages eux, sont principalement des produits locaux. "Les fermes de Seine et Marne fabriquent des fromages magnifiques ! confie Jacky Ribault. Des chèvres splendides, du Brie noir... Si faire travailler les paysans à proximité a un coût, c'est aussi un devoir et une fierté". Et c'est aussi pour nous l'occasion de découvrir des produits qu'on ne trouve pas étonnamment partout sur les tables parisiennes. Le dessert est un "streusel" à la noisette, autrement dit une crumble alsacien. Sa mousse de noisette, son sorbet au chocolat et fève tonka et sa tuile de chocolat jouent ici aussi avec le mélange des textures. Et c'est ainsi que la noisette s'impose tout en nuances, jusqu'à la rencontre du granola, puissant en goût. En guise de mignardises, truffes maison et choux citron - on croirait manger une tarte au citron ! -, subliment le café...

Par Sarah Sergent