C'est à son ami de trente ans qu'Alain Ducasse a choisi de confier la barre du Rech, son restaurant de poissons de l'avenue des Ternes, pour organiser un voyage culinaire iodé et typique de la mer ou de l'océan, selon la destination choisie par le nouveau capitaine. Jacques Maximin partage avec le chef étoilé l'amour de la cuisine du produit: «ce que je fais à manger, je le décide au marché. C'est toujours le marché qui commande», sourit ce Meilleur Ouvrier de France qui se plaît à jongler avec les techniques de cuisson, macération et réduction.


Sa carte, qui fait la part belle à la cuisson en papillote - une de ses spécialités, affiche un surprenant Lait de langoustines glacé, un Lieu jaune de ligne aux girolles ou encore un Haddock confit au beurre anisé, sans oublier les plats signature du Rech : l'Aile de raie à la grenobloise, le Carpaccio de mulet aux oursins de pleine mer et la Sole de ligne épaisse dorée au beurre. Cette cuisine savoureuse se déploie jusqu'à la fin du repas, que l'on conseille de terminer avec le célèbre Camembert Rech ou - pour les becs-sucrés - avec un Pain perdu de Pastis d'Amélie avec sa glace au caramel au beurre salé.


Côté cave, le Rech sélectionne des vins blancs d'appellations prestigieuses par des producteurs triés sur le volet. L'Alsace, terre originelle du restaurant, y est bien représentée. Mais la sommellerie n'hésite pas à sortir des traditions, et à proposer des accords inattendus avec des vins rouges voire des rosés complexes. Les aventuriers au pied marins sont servis !