Jean-Pierre Vigato, en route vers les étoiles !
Luc Besson y avait installé sa maison de productions, Jean-Pierre Vigato vient d'y ouvrir son restaurant. Depuis des années, il était à l'étroit dans son ancien Apicius de l'avenue de Villiers. Il dirige aujourd'hui un hôtel particulier somptueux, décoré magnifiquement et d'une manière très originale, dans lequel il a le temps et l'espace pour prendre son envol vers les étoiles. Il s'en défend bien sûr: "Je serais très heureux que l'on m'honore un jour et je savais que ce lieu allait séduire beaucoup de monde, mais je suis là avant tout pour mes clients !" Il n'empêche que tout cela lui a donné des ailes et surtout une exigence de la perfection qui se vérifie dans tous les détails. L'accueil, le service, l'ambiance, tout est conçu et réalisé pour vous mettre à l'aise et passer à table dans les meilleures conditions. Avant cela, petite halte au bar. Fresques et dorures au plafond, colonnes romaines, moquette profonde, l'endroit en impose ! Pourtant, rien de plus agréable, pour les derniers beaux jours, que de s'installer sur la grande terrasse, (on peut y venir sans aller au restaurant, mais bon... !) pour y déguster un des grands malts de la collection de Vigato ou un verre de vin de sa cave aux 50 000 bouteilles. Les deux vont d'ailleurs parfaitement avec le cigare. Parlons-en du cigare ! C'est à la fois la passion et le souci principal du chef. "Avant, il y avait les fumeurs et les non-fumeurs. Maintenant, il y a une nouvelle secte très radicale : les anti-fumeurs! Ils ne supportent absolument rien, ni la vue, ni l'odeur, de ce qui ressemble à du tabac! Des clients m'ont écrit pour me dire qu'ils m'avaient vu allumer un cigare à une table d'amis, tard le soir en fin de service, et qu'ils trouvaient cette attitude nonchalante et provocante de la part d'un grand chef! Nous en sommes là".
Un cigare, sinon rien
Mais rien n'éteindra le cigare chez Jean-Pierre Vigato. Surtout pas les fâcheux ! On y fume aussi bien dehors que dedans, au bar comme au restaurant. De plus, le chef l'aime. Et depuis longtemps. Hoyo de Monterrey Epicure N°2, Partagas D4, Ramon Allones Specially Selected font partie des vitoles qui l'accompagnent partout. Il les aime l'après-midi, entre les deux services, et les week-ends lorsque ce chasseur impénitent parcourt les forêts de France, les landes d'Ecosse ou les terres balayées par le vent de l'île d'lslay, au large du Pays de Galles. Dans ces décors, un grand single malt et un cigare, c'est le bonheur !
Imagination et maîtrise à tous les niveaux
Autant l'avouer sans détour, Vigato est au sommet de sa forme. Il possède le répertoire classique sur le bout des fourneaux et ne dédaigne pas une pointe de modernité parfaitement maîtrisée. De la belle ouvrage, tout en finesse d'exécution et en force de goût. Notre dernier
déjeuner (début septembre) nous l'a confirmé avec éclat. Juste pour vous mettre l'eau à la bouche : Gelée de crabe et d'avocat (exquise fraîcheur iodée), Poêlée de girolles et oeuf poché (grandiose dans le registre terre et sous-bois), Agneau au fenouil, jus corsé et purée divine (puissance et onctuosité) et petite Salade de pêches pour repartir joyeux. Pour les fidèles (mes biens chers frères !), qu'ils se rassurent, les classiques du chef sont toujours là : Foie gras de canard poêlé et radis noirs confits et Soufflé au chocolat avec sa chantilly sans sucre. Imagination et maîtrise à tous les niveaux.
Dans la concurrence, amicale mais néanmoins sérieuse, que se livrent les grands chefs parisiens, Jean-Pierre Vigato ne devrait pas avoir beaucoup d'inquiétude pour son avenir. Il nous est apparu en pleine forme, reposé, son sourire charmeur toujours aux lèvres, tel qu'en lui-même. La saison démarre fort, la carte d'automne s'annonce pleine de trésors gourmands, c'est vraiment la meilleure table du moment à Paris. Jamais deux (étoiles !) sans trois ! Un dicton qui lui sied fort bien.
Patrick Faus
Cet article est paru dans
Club Cigare n°31
