Zen Garden : pour fêter l'année du chien en Chine
Au restaurant Zen Garden, rue Marboeuf à Paris, sait-on seulement où nous sommes ? Dans la province du Yunnan, du côté de Pékin, plutôt à Nankin ou dans le vieux Shanghai ? Pénétrer dans cet établissement, c'est se retrouver dans un ailleurs chinois aux confins de quelques régions, dans cette Chine inaccessible qui aimante l'amateur d'une gastronomie chinoise et régionale, rigoureuse mais dépaysante à souhait. Shin Ming Chen assure que le spectacle qui accompagnera ces festivités gastronomiques "vous montrera le chemin de la générosité en 2006." On aurait tort de s'en priver !
L'art culinaire chinois
D'ailleurs, pour le dépaysement, Shi Ming Chen, le propriétaire des lieux (installé depuis 25 ans en France) a tout prévu : l'immense tour en forme de pagode de huit mètres de long, l'orientation feng shui de chaque mobilier, comme les alcôves du premier étage où deux, quatre ou six convives peuvent déjeuner et dîner en toute quiétude. M. Cheng n'hésite pas à écrire à la troisième page du livret intitulé "Art culinaire" - dans lequel figurent les menus et la carte -, ce qui l'a inspiré dans la conception très personnelle du restaurant : "Zen a non seulement marqué la culture et l'histoire de la Chine pendant 2000 ans, mais il a aussi profondément imprégné la psychologie du peuple asiatique. Le concept Zen Garden, c'est tenter de se comprendre et de se perfectionner afin de se libérer. La philosophie du Zen Garden, c'est d'exprimer la culture et l'histoire de la Chine au travers de son art culinaire." Les bouddhas ventrus, l'encens, les offrandes, tout cela participe de cette quête ancestrale relayée au pied de la tour ou dans chaque parcelle du restaurant, du rez-de-chaussée au premier.
Une cuisine régionale
Alors que mange t-on ? On peut certes goûter aux spécialités à la vapeur (raviolis à la crevette, aux bouchées de poisson et aux délices vapeur), comme au turbot, à la daurade royale, aux crevettes grillées sur plaque chauffante, au poulet au wok basilic échalote, comme au Guo ba mian, le fameux plat très répandu sur tout le territoire chinois, composé de noix de saint-jacques, de crevettes, de nouilles craquantes et de petits légumes, le tout dans une sauce aigre-douce, ou bien l'agneau à la mode du Sichuan, mais on conseillera de commander plutôt le menu rassemblant des créations venues des quatre cuisines régionales : Sichuan, Shanghai, Canton et Pékin (à 29, 50 € par personne, deux couverts minimum). Les quatre entrées sont apportées directement sur la table, ensuite les quatre plats ainsi que le riz nature et les légumes chop-suez. À chaque convive de piquer ce qui lui plaît avec ses baguettes. L'idée de partager ensemble chaque mets légèrement visité, fait partie du jeu, de cette espèce de fête des sens qui s'offre à nous. On se régale avec la chair de crabe, légumes croustillants, les beignets d'aubergine au sésame; les crevettes de Canton et la salade de boeuf au sésame. Puis viennent les crevettes et un poisson à la sauce de Shanghai, cuisinés à la vapeur, des brochettes de boeuf pékinoises à la citronnelle, un poulet au caramel et sésame typique de Canton, des filets de canard aux piments secs avec une sauce du Sichuan.
Champignons et thés variés
La tradition veut qu'en Chine, on présente sur la table familiale autant de plats qu'il y a de convives présents. Il est surtout conseillé de recommander à son voisin le plat que l'on a apprécié. Et un repas correct se compose bien sûr de volaille, de porc et de poisson, sans oublier les légumes et le riz, ou des crêpes comme dans le centre de la Chine. On peut servir aussi des champignons noirs, dit "oreilles d'arbre" qui poussent en anneaux charnus et tourmentés le longs d'arbres centenaires et un champignon appelé Shiitake, proche du champignon noir, obtenu aux alentours de certains types de chêne.
Pour accompagner ces "couleurs locales", il est heureux de choisir certains vins, de la bière chinoise ou encore quelques thés comme le Tie Kuan Yin du Fujian (il manque sans doute un peu de relief), un thé fumé, un Long Jing joliment dit "Puits du Dragon" (le meilleur thé vert chinois, originaire de la région de Zhejiang, près de la ville céleste d'Hangzhou), ou même du Pu Er (le thé mange-graisse post-oxydé, qu'on peut préférer déguster après un repas).
27 et 28 janvier : soirées pour le Nouvel an chinois
Zen Garden propose quelques festivités alléchantes les 27 et 28 janvier 2006 pour célébrer l'année du Chien. Au cours de la soirée qui débutera à partir de 20 h jusqu'à minuit, le restaurant vivra au rythme de certaines danses (danse des Lotus, danse des parapluies, dans des Tibétains, danse des Bouddhas...), de l'Opéra de Pékin, du Kungfu Wushu, du Taichi Chuan, et d'un défilé de costumes traditionnels (minorités, dynastie Qing...). Au menu (68 € par personne) : cocktail maison, Lian Hua (sept trésors de la fleur de lotus, chair de crabe aux légumes croustillants), Jiao Zi (ravioli grillé au poulet, vinaigre chinois), Bai Nian Hao He (bouchées yin-yang à la vapeur), noix de saint-jacques et crevettes à la sauce zen, Qie zi (délices de crustacés et d'aubergine de l'Est), Fotiao Qiang (canard découpé ne dés, au sésame sauce caramel, boeuf au wok et aux fromages de soja (tofu) pressé aux légumes) et accompagnement de vermicelles de riz sauté au légumes, et Tang yuan (dessert). Le tout arrosé d'un thé ou d'un alcool de riz.
D'ailleurs, pour le dépaysement, Shi Ming Chen, le propriétaire des lieux (installé depuis 25 ans en France) a tout prévu : l'immense tour en forme de pagode de huit mètres de long, l'orientation feng shui de chaque mobilier, comme les alcôves du premier étage où deux, quatre ou six convives peuvent déjeuner et dîner en toute quiétude. M. Cheng n'hésite pas à écrire à la troisième page du livret intitulé "Art culinaire" - dans lequel figurent les menus et la carte -, ce qui l'a inspiré dans la conception très personnelle du restaurant : "Zen a non seulement marqué la culture et l'histoire de la Chine pendant 2000 ans, mais il a aussi profondément imprégné la psychologie du peuple asiatique. Le concept Zen Garden, c'est tenter de se comprendre et de se perfectionner afin de se libérer. La philosophie du Zen Garden, c'est d'exprimer la culture et l'histoire de la Chine au travers de son art culinaire." Les bouddhas ventrus, l'encens, les offrandes, tout cela participe de cette quête ancestrale relayée au pied de la tour ou dans chaque parcelle du restaurant, du rez-de-chaussée au premier.
Une cuisine régionale
Alors que mange t-on ? On peut certes goûter aux spécialités à la vapeur (raviolis à la crevette, aux bouchées de poisson et aux délices vapeur), comme au turbot, à la daurade royale, aux crevettes grillées sur plaque chauffante, au poulet au wok basilic échalote, comme au Guo ba mian, le fameux plat très répandu sur tout le territoire chinois, composé de noix de saint-jacques, de crevettes, de nouilles craquantes et de petits légumes, le tout dans une sauce aigre-douce, ou bien l'agneau à la mode du Sichuan, mais on conseillera de commander plutôt le menu rassemblant des créations venues des quatre cuisines régionales : Sichuan, Shanghai, Canton et Pékin (à 29, 50 € par personne, deux couverts minimum). Les quatre entrées sont apportées directement sur la table, ensuite les quatre plats ainsi que le riz nature et les légumes chop-suez. À chaque convive de piquer ce qui lui plaît avec ses baguettes. L'idée de partager ensemble chaque mets légèrement visité, fait partie du jeu, de cette espèce de fête des sens qui s'offre à nous. On se régale avec la chair de crabe, légumes croustillants, les beignets d'aubergine au sésame; les crevettes de Canton et la salade de boeuf au sésame. Puis viennent les crevettes et un poisson à la sauce de Shanghai, cuisinés à la vapeur, des brochettes de boeuf pékinoises à la citronnelle, un poulet au caramel et sésame typique de Canton, des filets de canard aux piments secs avec une sauce du Sichuan.
Champignons et thés variés
La tradition veut qu'en Chine, on présente sur la table familiale autant de plats qu'il y a de convives présents. Il est surtout conseillé de recommander à son voisin le plat que l'on a apprécié. Et un repas correct se compose bien sûr de volaille, de porc et de poisson, sans oublier les légumes et le riz, ou des crêpes comme dans le centre de la Chine. On peut servir aussi des champignons noirs, dit "oreilles d'arbre" qui poussent en anneaux charnus et tourmentés le longs d'arbres centenaires et un champignon appelé Shiitake, proche du champignon noir, obtenu aux alentours de certains types de chêne.
Pour accompagner ces "couleurs locales", il est heureux de choisir certains vins, de la bière chinoise ou encore quelques thés comme le Tie Kuan Yin du Fujian (il manque sans doute un peu de relief), un thé fumé, un Long Jing joliment dit "Puits du Dragon" (le meilleur thé vert chinois, originaire de la région de Zhejiang, près de la ville céleste d'Hangzhou), ou même du Pu Er (le thé mange-graisse post-oxydé, qu'on peut préférer déguster après un repas).
27 et 28 janvier : soirées pour le Nouvel an chinois
Zen Garden propose quelques festivités alléchantes les 27 et 28 janvier 2006 pour célébrer l'année du Chien. Au cours de la soirée qui débutera à partir de 20 h jusqu'à minuit, le restaurant vivra au rythme de certaines danses (danse des Lotus, danse des parapluies, dans des Tibétains, danse des Bouddhas...), de l'Opéra de Pékin, du Kungfu Wushu, du Taichi Chuan, et d'un défilé de costumes traditionnels (minorités, dynastie Qing...). Au menu (68 € par personne) : cocktail maison, Lian Hua (sept trésors de la fleur de lotus, chair de crabe aux légumes croustillants), Jiao Zi (ravioli grillé au poulet, vinaigre chinois), Bai Nian Hao He (bouchées yin-yang à la vapeur), noix de saint-jacques et crevettes à la sauce zen, Qie zi (délices de crustacés et d'aubergine de l'Est), Fotiao Qiang (canard découpé ne dés, au sésame sauce caramel, boeuf au wok et aux fromages de soja (tofu) pressé aux légumes) et accompagnement de vermicelles de riz sauté au légumes, et Tang yuan (dessert). Le tout arrosé d'un thé ou d'un alcool de riz.
Janvier 2006
Par Gilles BROCHARD
