Pour 2006 le Guide Michelin voit rouge !
Depuis le 1er mars, le nouveau Guide Michelin est en vente partout en France. Il rassemble cette année 8.870 établissements dont 3.690 restaurants et 5.170 hôtels et maisons d'hôtes. Soit 26 trois étoiles, 70 deux étoiles et 425 une étoile. Mais le grand vainqueur du "Guide rouge" reste Olivier Rollinger à Cancale qui obtient enfin sa 3ème étoile.
Une 3ème étoile pour Olivier Roellinger
Cette année, le Guide Michelin France aura été plus timide que les années précédentes. Il n'aura jamais autant mérité son surnom de "Guide Rouge". Certains diront que l'édition 2006 n'est pas un bon cru. La raison est qu'un seul nouveau 3 étoiles émerge du lot, mais il est vrai pas n'importe quel chef puisqu'il s'agit d'Olivier Roellinger, des Maisons de Bricourt à Cancale (Ile-et-Vilaine). Ce n'est que justice, mais ce n'est ni une découverte ni une vraie surprise. On s'étonnera seulement que certains pressentis l'année dernière, comme Éric Frechon ou Yannick Alleno, ne bénéficient pas du même soutien et n'obtiennent pas une troisième étoile plutôt méritée. Le Bristol et le Meurice, très déçus, qui ont investi beaucoup en énergie (sans parler du reste), devront encore peaufiner davantage leur excellence, même si les clients eux, les ont déjà élus dans leur coeur.
La Table de Joël Robuchon obtient une 2ème étoile
Non, la vraie révélation ou l'excellente surprise est plutôt cette 2e étoile accordée à une jolie table d'affaires, à une équipe dirigée d'une main de maître par Antoine Hernandez, mais surtout à un jeune chef rempli de talent, d'imagination et de discrétion à la fois, Frédéric Simonin, de La Table de Joël Robuchon, au 16, avenue Bugeaud dans le 16ème arrondissement. Avec son génial pâtissier François Benot, Simonin réalise une des cartes les plus appétissantes de la rive droite, pleine de féerie et de créativité. Quel client ne raffole pas de l'oeuf mollet et friand au caviar ou d'une déclinaison tout chocolat, du tendre et de l'onctueux avant tout ?
Autres promus à une 2ème étoile : outre Marc Meurin au Château de Beaulieu à Béthune (Pas de Calais) et Emmanuel Loubet à La Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse) qui la conservent tout en ayant changé d'établissement, voici les nouveaux venus, Stéphane Carrade et Marc Cazeils, de Chez Ruffet à Pau; Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève. Là aussi, le Michelin a minimisé les risques. Cependant, comme on l'attendait, Alain Senderens, au Lucas Carton, s'est vu rétrograder de trois à deux étoiles pour la raison évidente qu'il ne voulait plus faire de la "très haute gastronomie" place de la Madeleine, mais proposer des sardines à sa façon et baisser un peu ses prix. Comme on ne peut "rendre ses étoiles" comme on rend son tablier, le Guide Rouge a jugé cependant normal de baisser d'un cran son palmarès à l'endroit d'un des chefs les plus doués de sa génération et tout le monde s'y retrouve, le client comme le patron qui ne voit dans cette attribution aucune "sanction".
Sanction pour La Tour d'Argent
En revanche, du côté de La Tour d'Argent, il s'agit bien sûr d'une sanction puisque l'un des restaurants les plus connus dans le monde se voit affliger désormais d'une seule étoile. Jean-François Sicallac, formé par Joël Robuchon et plutôt apprécié par la critique, est le chef de cette "tour" que certains pensaient imprenable il y a seulement quelques années quand la troisième étoile était encore maintenue. Mais là, manifestement on assiste à la chute de la maison de Claude Terrail qui devrait passer plus tôt que prévu le flambeau à son fils André. Mais qu'on se rassure, la quenelle de brochet André Terrail et sa duxelle de champignons devrait rester un des plats phares du restaurant !
Terminons ce rapide tour d'horizon par les restaurants qui ont obtenu une première étoile et citons parmi les nouveaux 50 promus : 7 à Paris, Benoit (4e), L'Atelier de Joël Robuchon (7e), Gaya rive gauche dirigé par Pierre Gagnaire (7e), Stella Maris (8e), Chez Jean (9e), Le Pergolèse - qui vient de changer de chef - (16e), Le Relais du Parc (16e) avec son jeune chef. Romain Corbière. Et en province, notamment : Les Pêcheurs au Cap d'Antibes, Le Bénaton à Beaune, Les Platanes à Biarritz, Hostellerie Bérard à La Cadière d'Azur (Var), Maison Cagna à Cergy Pontoise, Les Roches fleuries à Cordon (Haute-Savoie), La Laiterie à lille, Le Grenier à Sel à Nancy, Le Millénaire à Reims, La Maison Jaune à Saint-Rémy-de-Provence et Les Barmes de l'Ours à Val d'Isère.
Les "espoirs" pour obtenir la 3ème étoile
Enfin, à Paris, deux restaurants d'hôtel ont perdu leur 1ère étoile : Les Muses (hôtel Scribe) et Il Cortile (Hôtel de Castille) à cause d'un changement de chef.
Sinon, dans la catégorie des chefs prometteurs qui pourraient obtenir une troisième étoile l'année prochaine (catégorie lancée par le Guide l'année dernière déjà), figurent encore Yannick Alléno de l'hôtel Meurice à Paris, et Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan à Paris, mais aussi Jean-François Piège au Crillon, Thierry Marx au Château de Cordeillan Bages à Pauillac et Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme). Affaire à suivre donc et rendez-vous en février 2007.
Une nouveauté : 320 maisons d'hôtes signalées
Et pour être toujours plus complet dans l'information et coller au goût du jour, le Guide Rouge innove et mentionne cette année 320 maisons d'hôtes, la grande tendance actuellement en France, comme une alternative aux hôtels de charme, les meilleurs étant signalés par une icône rouge.
Deux bons points pour la version 2006 : enfin, à Paris, les établissements, hôtels et restaurants sont classés non pas par quartier mais par arrondissement, ce qui favorise la lecture, et dorénavant, 22 cartes régionales permettent au lecteur, à la fin du guide, de mieux visualiser les villes étoilées et distinger aussi les "Bib Gourmand" et les "Bib Hôtel".
Cette année, le Guide Michelin France aura été plus timide que les années précédentes. Il n'aura jamais autant mérité son surnom de "Guide Rouge". Certains diront que l'édition 2006 n'est pas un bon cru. La raison est qu'un seul nouveau 3 étoiles émerge du lot, mais il est vrai pas n'importe quel chef puisqu'il s'agit d'Olivier Roellinger, des Maisons de Bricourt à Cancale (Ile-et-Vilaine). Ce n'est que justice, mais ce n'est ni une découverte ni une vraie surprise. On s'étonnera seulement que certains pressentis l'année dernière, comme Éric Frechon ou Yannick Alleno, ne bénéficient pas du même soutien et n'obtiennent pas une troisième étoile plutôt méritée. Le Bristol et le Meurice, très déçus, qui ont investi beaucoup en énergie (sans parler du reste), devront encore peaufiner davantage leur excellence, même si les clients eux, les ont déjà élus dans leur coeur.
La Table de Joël Robuchon obtient une 2ème étoile
Non, la vraie révélation ou l'excellente surprise est plutôt cette 2e étoile accordée à une jolie table d'affaires, à une équipe dirigée d'une main de maître par Antoine Hernandez, mais surtout à un jeune chef rempli de talent, d'imagination et de discrétion à la fois, Frédéric Simonin, de La Table de Joël Robuchon, au 16, avenue Bugeaud dans le 16ème arrondissement. Avec son génial pâtissier François Benot, Simonin réalise une des cartes les plus appétissantes de la rive droite, pleine de féerie et de créativité. Quel client ne raffole pas de l'oeuf mollet et friand au caviar ou d'une déclinaison tout chocolat, du tendre et de l'onctueux avant tout ?
Autres promus à une 2ème étoile : outre Marc Meurin au Château de Beaulieu à Béthune (Pas de Calais) et Emmanuel Loubet à La Bastide de Capelongue à Bonnieux (Vaucluse) qui la conservent tout en ayant changé d'établissement, voici les nouveaux venus, Stéphane Carrade et Marc Cazeils, de Chez Ruffet à Pau; Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève. Là aussi, le Michelin a minimisé les risques. Cependant, comme on l'attendait, Alain Senderens, au Lucas Carton, s'est vu rétrograder de trois à deux étoiles pour la raison évidente qu'il ne voulait plus faire de la "très haute gastronomie" place de la Madeleine, mais proposer des sardines à sa façon et baisser un peu ses prix. Comme on ne peut "rendre ses étoiles" comme on rend son tablier, le Guide Rouge a jugé cependant normal de baisser d'un cran son palmarès à l'endroit d'un des chefs les plus doués de sa génération et tout le monde s'y retrouve, le client comme le patron qui ne voit dans cette attribution aucune "sanction".
Sanction pour La Tour d'Argent
En revanche, du côté de La Tour d'Argent, il s'agit bien sûr d'une sanction puisque l'un des restaurants les plus connus dans le monde se voit affliger désormais d'une seule étoile. Jean-François Sicallac, formé par Joël Robuchon et plutôt apprécié par la critique, est le chef de cette "tour" que certains pensaient imprenable il y a seulement quelques années quand la troisième étoile était encore maintenue. Mais là, manifestement on assiste à la chute de la maison de Claude Terrail qui devrait passer plus tôt que prévu le flambeau à son fils André. Mais qu'on se rassure, la quenelle de brochet André Terrail et sa duxelle de champignons devrait rester un des plats phares du restaurant !
Terminons ce rapide tour d'horizon par les restaurants qui ont obtenu une première étoile et citons parmi les nouveaux 50 promus : 7 à Paris, Benoit (4e), L'Atelier de Joël Robuchon (7e), Gaya rive gauche dirigé par Pierre Gagnaire (7e), Stella Maris (8e), Chez Jean (9e), Le Pergolèse - qui vient de changer de chef - (16e), Le Relais du Parc (16e) avec son jeune chef. Romain Corbière. Et en province, notamment : Les Pêcheurs au Cap d'Antibes, Le Bénaton à Beaune, Les Platanes à Biarritz, Hostellerie Bérard à La Cadière d'Azur (Var), Maison Cagna à Cergy Pontoise, Les Roches fleuries à Cordon (Haute-Savoie), La Laiterie à lille, Le Grenier à Sel à Nancy, Le Millénaire à Reims, La Maison Jaune à Saint-Rémy-de-Provence et Les Barmes de l'Ours à Val d'Isère.
Les "espoirs" pour obtenir la 3ème étoile
Enfin, à Paris, deux restaurants d'hôtel ont perdu leur 1ère étoile : Les Muses (hôtel Scribe) et Il Cortile (Hôtel de Castille) à cause d'un changement de chef.
Sinon, dans la catégorie des chefs prometteurs qui pourraient obtenir une troisième étoile l'année prochaine (catégorie lancée par le Guide l'année dernière déjà), figurent encore Yannick Alléno de l'hôtel Meurice à Paris, et Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan à Paris, mais aussi Jean-François Piège au Crillon, Thierry Marx au Château de Cordeillan Bages à Pauillac et Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme). Affaire à suivre donc et rendez-vous en février 2007.
Une nouveauté : 320 maisons d'hôtes signalées
Et pour être toujours plus complet dans l'information et coller au goût du jour, le Guide Rouge innove et mentionne cette année 320 maisons d'hôtes, la grande tendance actuellement en France, comme une alternative aux hôtels de charme, les meilleurs étant signalés par une icône rouge.
Deux bons points pour la version 2006 : enfin, à Paris, les établissements, hôtels et restaurants sont classés non pas par quartier mais par arrondissement, ce qui favorise la lecture, et dorénavant, 22 cartes régionales permettent au lecteur, à la fin du guide, de mieux visualiser les villes étoilées et distinger aussi les "Bib Gourmand" et les "Bib Hôtel".
Mars 2006
Par Gilles BROCHARD
