Saveurs complices Des vins et des mets du monde
Vous connaissiez le Yamanashi Koshu ? Non ? Et votre Pavé d'Autruche Sauce au Vin Rouge et au Cassis on vous le sert avec un Stellenbosch-Simonsberg pinotage ou avec un Crozes-Hermitage ? Vous restez perplexe... Rassurez-vous, votre cas est loin d'être unique, et puis, Philippe Faure-Brac est là !
Grâce à ce champion et à son dernier guide des "Saveurs Complices" on a réponse à tout.
Mais surtout quel plaisir, et quel amusement - les deux ne se confondent pas mais se conjuguent - que de feuilleter cette somme de connaissances sur le vin et la cuisine. Pas une page, au hasard, qui ne surprenne et séduise son lecteur. Bravo Monsieur Faure-Brac ! Il est vrai qu'on est pas Meilleur Sommelier du Monde pour rien...
Grâce à ce champion et à son dernier guide des "Saveurs Complices" on a réponse à tout.
Mais surtout quel plaisir, et quel amusement - les deux ne se confondent pas mais se conjuguent - que de feuilleter cette somme de connaissances sur le vin et la cuisine. Pas une page, au hasard, qui ne surprenne et séduise son lecteur. Bravo Monsieur Faure-Brac ! Il est vrai qu'on est pas Meilleur Sommelier du Monde pour rien...
"Un souci constant d'ouverture"
"La recherche des plus belles harmonies entre les vins et les mets fait partie intégrante de l'art du sommelier, et c'est dans cet esprit que j'exerce mon métier depuis plus de vingt ans. Loin d'être figée par le temps ou les habitudes, ma passion pour ces "beaux mariages" n'a en effet cessé de croître, à mesure que s'accumulaient les expériences et les découvertes, dans un souci constant d'ouverture."
Avec ce livre nous avons une agréable occasion de nous extirper de l'ethnocentrisme où nous nous engluons trop souvent.
Sous le grand tablier de cave du sommelier se cachait un extraordinaire professeur d'Histoire-Géo, voire de philosophie qui, benoîtement, mais avec quel plaisir pour ses élèves attablés, met en évidence les réflexions d'un Lévy-Strauss dans "Le Cru et le Cuit".
Son ouvrage propose, 66 duos de vins et de plats, et entrecroise les cultures du monde .
Les vins, subtils produits d'un cépage, d'un sol et de traditions, trouvent ainsi d'étonnants accords avec des plats venus du fond de l'histoire des hommes.
Quels vins accompagnera au mieux un gaspacho, des coquilles Saint-Jacque, un canard à la vanille, une paella, un tourte au roquefort ou encore une crème brûlée ? A l'inverse, que déguster avec un Valpolicella d'Italie, un Mosel-Saar-Ruwer Riesling d'Allemagne, un Carneros Chardonnay de Californie, un Madeira Mavasia du Portugal, un Rapel du Chili, un Adelaïde Hills Syrah d'Australie, ou encore un vin de Constance d'Afrique du Sud ?
"Le rôle même d'un sommelier réside dans cette capacité à créer des rencontres"
La réponse n'est pas timide : "Ni la géographie, ni l'histoire ne m'ont arrêté, et je propose ça et là des alliances issues de mon vécu. Dans un même esprit d'ouverture, j'ai inclus quelques éléments qui dépassent le cadre de la viticulture : il m'a par exemple semblé nécessaire d'évoquer le saké, cette boisson japonaise élaborée avec du riz fermenté, parce qu'elle permet des accords tout à fait singuliers."
"À l'heure où le terme de 'mondialisation' peut paraître négatif, ajoute-t-il, il faut pourtant souligner les bienfaits de cette ouverture au monde qui a marqué la dernière décennie : parce que l'accès à l'information s'est simplifié, parce que la qualité des produits s'est considérablement améliorée, les vins du monde entier sont mieux connus et plus accessibles. La porte s'ouvre alors vers de nouvelles émotions gustatives, dont j'ai eu envie de faire profiter un plus grand nombre, car je suis persuadé que le rôle même d'un sommelier réside dans cette capacité à créer des rencontres entre les différentes cultures, autour du plaisir de la table."
"J'ai essayé, à chaque fois, de replacer le produit dans l'histoire globale"
Accords traditionnels, géographiques, ou plus créatifs, inattendus, accords évidents ou subtils, Philippe Faure-Brac explique ses choix à travers saveurs, parfums, textures ou terroirs. "Un cépage n'est autre qu'une variété de plant de vigne : un cabernet-sauvignon, un chardonnay ou une syrah subissent l'influence du sol, du climat, du choix des hommes et donnent des résultats qui varient selon le lieu et l'année. On comprend donc que des vins issus d'un même cépage présentent un cousinage, mais puissent être fort différents selon les conditions de leur culture, qui vont déterminer leur personnalité."
"J'ai essayé, à chaque fois, de replacer le produit dans l'histoire globale de la viticulture locale, les faits historiques permettant souvent de comprendre comment sont élaborés les vins d'aujourd'hui."
"Un vin japonais noble et rare"
Reprenons le cas du Yamanashi Koshu avec quoi nous entamions ce roboratif sujet : C'est, nous apprend notre auteur, "un vin japonais noble et rare". Petite coquetterie de spécialiste ? Même pas, l'explication solide et limpide suit : " L'Occident ignore généralement l'existence de vins japonais. Il est vrai que les quantités restent confidentielles : le vignoble couvre certes 25.000 hectares, mais seule une petite partie est consacrée au vin."
Issu d'un cépage local (!) le koshu qui "trouve des terroirs sablonneux propices à l'élaboration de vins blancs à la robe brillante et lumineuse et aux arômes à la fois réservés et expressifs : le nez, discret au départ, évolue vers des notes originales d'épices légèrement poivrées et d'agrumes - cédrat et pamplemousse. Dans la bouche, ce vin sec ne manque ni de rondeur, ni de vivacité. Je le préfère jeune, vers deux ou trois ans, et non boisé : il se montre alors assez fluide et désaltérant, ce qui en fait un vin idéal de début de repas..."
Le livre se présente dans l'ordre d'un repas
Et pour rester complet, et que ses lecteurs-dégustateurs mis en appétit ne restent pas sur leur faim et leur soif, Philippe Faure-Brac a mis en annexe du livre, outre les recettes, des index croisés des mets et des vins, par pays, et un carnet d'adresses des grands distributeurs de vins étrangers en France et des meilleurs domaines : on peut ainsi prendre contact avec les propriétés viticoles pour savoir comment se procurer leurs vins.
De plus avec chacun des 66 plats présentés il a pris soin de suggérer des alternatives à son choix de départ ; parmi elles, figure toujours un vin français, "par souci de commodité bien sûr, mais aussi et surtout parce que la grande diversité et la qualité de la production française le permettent."
Ajoutons enfin qu'à l'inverse il cite d'autres mets pouvant valoriser le vin, ainsi qu'une petite fiche technique sur le vin (appellation. cépage, région, pays, superficie du vignoble).
Dernière élégance : Le livre se présente dans l'ordre d'un repas : entrées, poissons, viandes, plats uniques, fromages et desserts.
Un petit truc : dégustez ce livre en sirotant un Cotnari, car "l'énergie fruitée de ce vin roumain convient très bien aux desserts qui savent conjuguer douceur et acidité"...
Bonne lecture.
"La recherche des plus belles harmonies entre les vins et les mets fait partie intégrante de l'art du sommelier, et c'est dans cet esprit que j'exerce mon métier depuis plus de vingt ans. Loin d'être figée par le temps ou les habitudes, ma passion pour ces "beaux mariages" n'a en effet cessé de croître, à mesure que s'accumulaient les expériences et les découvertes, dans un souci constant d'ouverture."
Avec ce livre nous avons une agréable occasion de nous extirper de l'ethnocentrisme où nous nous engluons trop souvent.
Sous le grand tablier de cave du sommelier se cachait un extraordinaire professeur d'Histoire-Géo, voire de philosophie qui, benoîtement, mais avec quel plaisir pour ses élèves attablés, met en évidence les réflexions d'un Lévy-Strauss dans "Le Cru et le Cuit".
Son ouvrage propose, 66 duos de vins et de plats, et entrecroise les cultures du monde .
Les vins, subtils produits d'un cépage, d'un sol et de traditions, trouvent ainsi d'étonnants accords avec des plats venus du fond de l'histoire des hommes.
Quels vins accompagnera au mieux un gaspacho, des coquilles Saint-Jacque, un canard à la vanille, une paella, un tourte au roquefort ou encore une crème brûlée ? A l'inverse, que déguster avec un Valpolicella d'Italie, un Mosel-Saar-Ruwer Riesling d'Allemagne, un Carneros Chardonnay de Californie, un Madeira Mavasia du Portugal, un Rapel du Chili, un Adelaïde Hills Syrah d'Australie, ou encore un vin de Constance d'Afrique du Sud ?
"Le rôle même d'un sommelier réside dans cette capacité à créer des rencontres"
La réponse n'est pas timide : "Ni la géographie, ni l'histoire ne m'ont arrêté, et je propose ça et là des alliances issues de mon vécu. Dans un même esprit d'ouverture, j'ai inclus quelques éléments qui dépassent le cadre de la viticulture : il m'a par exemple semblé nécessaire d'évoquer le saké, cette boisson japonaise élaborée avec du riz fermenté, parce qu'elle permet des accords tout à fait singuliers."
"À l'heure où le terme de 'mondialisation' peut paraître négatif, ajoute-t-il, il faut pourtant souligner les bienfaits de cette ouverture au monde qui a marqué la dernière décennie : parce que l'accès à l'information s'est simplifié, parce que la qualité des produits s'est considérablement améliorée, les vins du monde entier sont mieux connus et plus accessibles. La porte s'ouvre alors vers de nouvelles émotions gustatives, dont j'ai eu envie de faire profiter un plus grand nombre, car je suis persuadé que le rôle même d'un sommelier réside dans cette capacité à créer des rencontres entre les différentes cultures, autour du plaisir de la table."
"J'ai essayé, à chaque fois, de replacer le produit dans l'histoire globale"
Accords traditionnels, géographiques, ou plus créatifs, inattendus, accords évidents ou subtils, Philippe Faure-Brac explique ses choix à travers saveurs, parfums, textures ou terroirs. "Un cépage n'est autre qu'une variété de plant de vigne : un cabernet-sauvignon, un chardonnay ou une syrah subissent l'influence du sol, du climat, du choix des hommes et donnent des résultats qui varient selon le lieu et l'année. On comprend donc que des vins issus d'un même cépage présentent un cousinage, mais puissent être fort différents selon les conditions de leur culture, qui vont déterminer leur personnalité."
"J'ai essayé, à chaque fois, de replacer le produit dans l'histoire globale de la viticulture locale, les faits historiques permettant souvent de comprendre comment sont élaborés les vins d'aujourd'hui."
"Un vin japonais noble et rare"
Reprenons le cas du Yamanashi Koshu avec quoi nous entamions ce roboratif sujet : C'est, nous apprend notre auteur, "un vin japonais noble et rare". Petite coquetterie de spécialiste ? Même pas, l'explication solide et limpide suit : " L'Occident ignore généralement l'existence de vins japonais. Il est vrai que les quantités restent confidentielles : le vignoble couvre certes 25.000 hectares, mais seule une petite partie est consacrée au vin."
Issu d'un cépage local (!) le koshu qui "trouve des terroirs sablonneux propices à l'élaboration de vins blancs à la robe brillante et lumineuse et aux arômes à la fois réservés et expressifs : le nez, discret au départ, évolue vers des notes originales d'épices légèrement poivrées et d'agrumes - cédrat et pamplemousse. Dans la bouche, ce vin sec ne manque ni de rondeur, ni de vivacité. Je le préfère jeune, vers deux ou trois ans, et non boisé : il se montre alors assez fluide et désaltérant, ce qui en fait un vin idéal de début de repas..."
Le livre se présente dans l'ordre d'un repas
Et pour rester complet, et que ses lecteurs-dégustateurs mis en appétit ne restent pas sur leur faim et leur soif, Philippe Faure-Brac a mis en annexe du livre, outre les recettes, des index croisés des mets et des vins, par pays, et un carnet d'adresses des grands distributeurs de vins étrangers en France et des meilleurs domaines : on peut ainsi prendre contact avec les propriétés viticoles pour savoir comment se procurer leurs vins.
De plus avec chacun des 66 plats présentés il a pris soin de suggérer des alternatives à son choix de départ ; parmi elles, figure toujours un vin français, "par souci de commodité bien sûr, mais aussi et surtout parce que la grande diversité et la qualité de la production française le permettent."
Ajoutons enfin qu'à l'inverse il cite d'autres mets pouvant valoriser le vin, ainsi qu'une petite fiche technique sur le vin (appellation. cépage, région, pays, superficie du vignoble).
Dernière élégance : Le livre se présente dans l'ordre d'un repas : entrées, poissons, viandes, plats uniques, fromages et desserts.
Un petit truc : dégustez ce livre en sirotant un Cotnari, car "l'énergie fruitée de ce vin roumain convient très bien aux desserts qui savent conjuguer douceur et acidité"...
Bonne lecture.
Août 2004
Par Yves CALMEJANE
