Portraits

Une partition en légèreté

Anton, cet ancien mousquetaire de Joël Robuchon, est un des plus brillants
cuisiniers de sa génération. Il met en avant chaque produit servi en trois
mesures comme une valse à trois temps. On applaudit son flan d'oursin, fumet
léger de céleri, fine gleée au paprika, pomme grany smith et avocat, comme
sa langoustine en ravioli (servie dans un bouillon au parfum poivre et
menthe) assortis aux nems de langoustine frits, dans un jus de romaine.
Il décline la saint-jacques, le turbot, la sole, l'agneau et le pigeonneau
avec un savoir-faire racé, inventif et d'une rare précision. À l'image de
son ris de veau cuit en casserole, accompagné de truffes en copeaux et de
petites fleurs de Capucine. Quel art délicat des saveurs associées entre
elles ! Anton joue une partition toute en légèreté et en sensualité.

Rencontre avec un homme simple et aventurier du goût et de la vie.

LUXE

« Pour moi le luxe c'est le rêve. Comme une montre que l'on désire derrière
une vitrine. On va apporter aux gens cette part de rêve qu'ils recherchent.
Ils vont être conquis par la beauté du plat, puis par le goût. Cette forme
d'apparat qui existe au Pré Catelan va avec cette part du rêve. Le chef
imagine même se retrouver dans la tête des gens. Cela va jusque là. »
GUIDE MICHELIN
« Pour le Michelin, c'est simple, l'équipe a été très transparente ; nous
sommes allés les voir fin juillet dernier comme tous les ans et nous avons
été reçu par Jean-François Mesplède. Ils nous ont lu les rapports des
enquêteurs. Ils y seraient allés douze fois.
J'ai eu la même réaction que pour l'obtention de la deuxième, je me suis
dit : « on va se mettre au boulot et nous allons essayer d'être dans les
meilleurs des trois étoiles. »

ANNIVERSAIRE ET TROISIÈME ÉTOILE

« Quand je suis arrivé au Pré Catelan en 1997, le restaurant venait de
perdre sa deuxième étoile. Donc, je fête mes dix ans avec cette troisième
étoile ! C'est Patrick Sicard qui m'a embauché et m'a aidé avec mon équipe.
Je l'ai donc appelé le premier quand j'ai été prévenu par le Michelin que
nous avions la 3e étoile. Puis j'ai téléphoné à mes parents. Et nous sommes
allés manger des huitres avec Patrick Sicard. Avec Yannick Alleno (chef du
Meurice), nous nous sommes envoyés des textos.
Une chose idiote, quand j'ai reçu le Guide Michelin, je suis allé vérifier
et j'ai ressenti une émotion en voyant les trois étoiles à côté du nom
« Pré Catelan ». Je me disais : « Ca y est, elles sont là, je les ai sous
les yeux !». »
AMUSEMENT
« Dans la vie, cinq choses m'amusent :
- la peinture abstraite sur toile, que je pratique régulièrement, sur des
grands formats.
- les lits ronds des années 70 car je suis fan de ces années-là ;
- restaurer des objets et coudre.
- faire du parachute et tirer au revolver le week-end.
Depuis six ans, je tire avec un 357 magnum dans le club de la police. C'est
un sport de précision qui nécessite un état calme. Quand je ressors de là,
je suis apaisé. Même chose quand je saute en parachute à 4000 m d'altitude à
200 km heure, à Frétoy, à 140 km environ de Paris. »
CONFRÈRES
« Sinon côté cuisine, je me suis interdit depuis deux ans d'aller chez les
confrères, surtout pour ne pas être influencé. Maintenant, je vais en
profiter et y retourner. Souvent mes amis ont peur de m'inviter craignant d
ene pas être à la hauteur. Alors que rien ne me fait plus plaisir qu'une
bonne omelette, un poulet rôti ou une soirée raclette ! »
ESCARGOTS
« Dans le parc du Pré Catelan, j'ai eu pendant un certain temps une cage que
je remplissais d'escargots que je recevais vivants de Bourgogne, près de
Reims. Ainsi, j'ai pu « cultiver » entre 2 à 3 000 escargots entre 1977 et
1999. Puis on jour, quelqu'un m'a volé mes escargots et je n'en ai plus
voulu. »
PÂTISSERIE
« Cristelle Brua, 28 ans, Alsacienne, est à mes côté en pâtisserie depuis
quatre ans et elle dirige une équipe de cinq personnes. Nous travaillons
beaucoup en nous concertant et j'apprécie son ouverture d'esprit car ce
n'est pas toujours facile avec mes idées farfelues. »