Le parcours gourmand d'Edgar Bovier
Edgar Bovier, dirige actuellement les cuisines d'un des plus authentiques palaces de Suisse, le Lausanne Palace & Spa, dirigé par la famille Gauer.
Avant d'y exercer son art sur la brasserie "Le Grand Chêne", le restaurant méditerranéen "Côté Jardin" et le restaurant gastronomique qui ouvrira le 1er novembre il a suivi un itinéraire rempli de surprises et de révélation, dans son pays comme à l'étranger.
Avant d'y exercer son art sur la brasserie "Le Grand Chêne", le restaurant méditerranéen "Côté Jardin" et le restaurant gastronomique qui ouvrira le 1er novembre il a suivi un itinéraire rempli de surprises et de révélation, dans son pays comme à l'étranger.
Un coup de foudre pour les produits du soleil
Cet artiste né dans la région du Valais le 7 juin 1955, vient de racheter l'établissement où il a grandi, enfant, à Saint-Léonard, en fait le buffet de la gare appartenant à sa famille depuis 1915. D'ailleurs ses deux frères sont cuisiniers comme lui et sa soeur est aussi dans l'affaire.
A ses débuts Edgar a suivi un apprentissage plutôt classique du côté de Saint-Moritz avant de travailler dans de grands hôtels étapes en Suisse, surtout l'hiver, avant de décider de partir l'été vers le grand Sud, au Miramar à Corfou et Rhodes. Un vrai coup de foudre pour les produits du soleil.
"Mes plus beaux souvenirs de jeunesse"
Une révélation, en quelque sorte pour tous ces légumes et ces charcuteries préparées à l'huile d'olive. Marché des saisons et pêche au jour le jour. "Cela m'allait très bien", confie Edgar Bovier. "Ce furent mes plus beaux souvenirs de jeunesse". Six mois au soleil et six mois à la montagne, voilà le rythme épousé par celui qui s'est forgé une certaine idée de la cuisine.
Pendant neuf ans, on le verra au Chesery et à l'Olden de Gstaad. Et en France, petit détour au Négresco où il apprend beaucoup du chef Dominique Le Stanc ("le plus grand cuisinier méditerranéen", dixit Bovier) qui a ouvert depuis le plus petit restaurant de France (22 m 2), Merenda. Finalement, en 1990, il rejoint L'Ermitage à Küsnacht où quatre ans après, avec sa brigade formée à 90% de Français, il reçoit sa première étoile décernée par le Guide
Michelin. Comble de succès, le guide Gault et Millau Suisse lui donne la note de 17 sur 20. Il entre ainsi dans le cénacle des grandes tables suisses.
Un expert en huile d'olive italienne
En 2003, "après trente deux ans de cuisine, j'ai pris une année sabbatique", explique Edgar Bovier. Le temps de lancer sa propre huile d'olive. L'origine ? Italienne, de la région de la Ligurie, même s'il trouve que les crus de Sicile, plus rustiques, sont exceptionnels. Comme il l'a écrit sur le flacon : "Huile d'olive merveille de la nature, elle est le rayon de soleil de la nature." Son conseil : "Cette huile d'olive délicate et non filtrée, au goût naturel d'amandes, est obtenue par une sélection d'olives "Taggiasca" . De par la finesse de ses parfums il convient de l'utiliser à froid." En effet, on sait apprécier la délicatesse de son nez et le gras des fruits, d'une belle légèreté et d'une grande longueur en bouche.
Edgar Bovier édite sa première huile d'olive, entièrement biologique
D'ici quelques semaines, Edgar Bovier éditera sa première huile d'olive, entièrement biologique cette fois. "J'étais le premier en Suisse, il y a dix ans, à organiser des soirées consacrées à l'huile d'olive en proposant six plats différents assortis à six huiles distinctes.
Depuis son arrivée au Lausanne Palace, au printemps 2004, prenant en main à la fois la brasserie "Le Grand Chêne", le restaurant méditerranéen "Côté Jardin" et le restaurant gastronomique qui ouvrira le 1er novembre ; sans parler du room service et du bar, Edgar Bovier continue à ne choisir que le meilleur des produits du marché, le porcelet d'Ormaligen (Bâle), le mesclun du canton de Vaux, les crustacés de Bretagne ou les poulets de Challans.
Cet artiste né dans la région du Valais le 7 juin 1955, vient de racheter l'établissement où il a grandi, enfant, à Saint-Léonard, en fait le buffet de la gare appartenant à sa famille depuis 1915. D'ailleurs ses deux frères sont cuisiniers comme lui et sa soeur est aussi dans l'affaire.
A ses débuts Edgar a suivi un apprentissage plutôt classique du côté de Saint-Moritz avant de travailler dans de grands hôtels étapes en Suisse, surtout l'hiver, avant de décider de partir l'été vers le grand Sud, au Miramar à Corfou et Rhodes. Un vrai coup de foudre pour les produits du soleil.
"Mes plus beaux souvenirs de jeunesse"
Une révélation, en quelque sorte pour tous ces légumes et ces charcuteries préparées à l'huile d'olive. Marché des saisons et pêche au jour le jour. "Cela m'allait très bien", confie Edgar Bovier. "Ce furent mes plus beaux souvenirs de jeunesse". Six mois au soleil et six mois à la montagne, voilà le rythme épousé par celui qui s'est forgé une certaine idée de la cuisine.
Pendant neuf ans, on le verra au Chesery et à l'Olden de Gstaad. Et en France, petit détour au Négresco où il apprend beaucoup du chef Dominique Le Stanc ("le plus grand cuisinier méditerranéen", dixit Bovier) qui a ouvert depuis le plus petit restaurant de France (22 m 2), Merenda. Finalement, en 1990, il rejoint L'Ermitage à Küsnacht où quatre ans après, avec sa brigade formée à 90% de Français, il reçoit sa première étoile décernée par le Guide
Michelin. Comble de succès, le guide Gault et Millau Suisse lui donne la note de 17 sur 20. Il entre ainsi dans le cénacle des grandes tables suisses.
Un expert en huile d'olive italienne
En 2003, "après trente deux ans de cuisine, j'ai pris une année sabbatique", explique Edgar Bovier. Le temps de lancer sa propre huile d'olive. L'origine ? Italienne, de la région de la Ligurie, même s'il trouve que les crus de Sicile, plus rustiques, sont exceptionnels. Comme il l'a écrit sur le flacon : "Huile d'olive merveille de la nature, elle est le rayon de soleil de la nature." Son conseil : "Cette huile d'olive délicate et non filtrée, au goût naturel d'amandes, est obtenue par une sélection d'olives "Taggiasca" . De par la finesse de ses parfums il convient de l'utiliser à froid." En effet, on sait apprécier la délicatesse de son nez et le gras des fruits, d'une belle légèreté et d'une grande longueur en bouche.
Edgar Bovier édite sa première huile d'olive, entièrement biologique
D'ici quelques semaines, Edgar Bovier éditera sa première huile d'olive, entièrement biologique cette fois. "J'étais le premier en Suisse, il y a dix ans, à organiser des soirées consacrées à l'huile d'olive en proposant six plats différents assortis à six huiles distinctes.
Depuis son arrivée au Lausanne Palace, au printemps 2004, prenant en main à la fois la brasserie "Le Grand Chêne", le restaurant méditerranéen "Côté Jardin" et le restaurant gastronomique qui ouvrira le 1er novembre ; sans parler du room service et du bar, Edgar Bovier continue à ne choisir que le meilleur des produits du marché, le porcelet d'Ormaligen (Bâle), le mesclun du canton de Vaux, les crustacés de Bretagne ou les poulets de Challans.
Août 2004
Par Gilles BROCHARD
