Guy Martin présent au Japon
Le chef patron du Grand Véfour est un accro du Japon. Depuis trente ans, il séjourne de longues périodes dans la presqu'île, parfois trois mois, et entretient des relations continues avec les Japonais. Il est le conseiller culinaire du Pont du Ciel depuis des lustres. Guy Martin a choisi de placer au piano Pascal Lognon, formé au Véfour.
A Osaka, les joyaux de la mer, alevins (petits poissons de rivière), coquillages, noix de Saint Jacques, sont l'essentiel des plats de la carte. Un souci d'élégance, d'esthétique toujours mis en avant. Ici, on parle la langue de Molière, et le décor du Pont du Ciel n'a rien d'exotique: la touche française est bien là, dans l'air, le mobilier, la vaisselle...Les vins viennent des terroirs hexagonaux et du Japon.
C'est la beauté du Véfour et le raffinement culinaire de Guy Martin qui ont séduit la famille Kobayashi, géant du BTP, comme Bouygues en France- c'est comme ça que le Savoyard du Palais Royal a décroché son contrat de conseil. Tout comme les Troisgros Martin raffole de la culture nippone, il est devenu un amateur du théâtre kabuki, assiste aux combats de sumo, regarde des films de samouraïs. Bref, le Japon est une seconde patrie qu'il s'est choisie.
Auteur de nombreux livres, homme cultivé et fraternel, Guy Martin passe souvent ses vacances d'été là-bas. Peut-être une seconde vie professionnelle en pointillé, pour plus tard?
Le chef du Pont du Ciel: Pascal Lognon.
Parcours: " J'ai été formé chez Fauchon pendant cinq ans, puis à la Fermette Marbeuf, au Relais du Parc, chez Joël Robuchon, et au Bristol, avec Michel del Burgo, que j'ai suivi chez Taillevent pendant trois ans. J'ai ensuite exercé comme chef au Pavillon Henri IV , à Saint Germain, avant de rejoindre Guy Martin au Grand Véfour. J'y suis resté deux ans et, en janvier 2006, je suis venu dans son restaurant d'Osaka où j'ai remplacé le précédent chef français, Pierre Gay, en poste depuis huit ans."
Staff: " J'ai 12 personnes en cuisine, tous des Japonais. Je leur parle français."
Restaurant: " Il existe depuis une trentaine d'années; il a toujours été tenu par des chefs français car le propriétaire, Mr Kobayashi, adore la cuisine française ! Nous avons deux services de 50 couverts en moyenne : le midi, il s'agit surtout de business lunchs pour hommes d'affaires, le soir plutôt des repas en famille ou entre amis. La clientèle est différente de celle de Tokyo, plus rangée, mieux structurée. Osaka est comparable à Marseille, les gens sont un peu fous, il règne ici une effervescence parfois incontrôlable..."
Cuisine: " Je travaille les produits locaux selon les saisons, et d'autres, que j'importe de France, comme le pigeon, le foie gras, la truffe. Je les cuisine à la française en collaboration avec Guy Martin. Il m'envoie parfois par Internet des menus que j'adapte ici. "
Adaptation: " Le problème majeur, c'est vraiment la langue. Pas tellement avec mes équipes, qui comprennent le français grâce aux chefs précédents, mais vis-à-vis du monde extérieur. Il est essentiel que je puisse parler avec la clientèle. Depuis un an, le japonais commence à rentrer... En arrivant ici, j'ai dû m'adapter très vite: la culture et les comportements des Japonais sont très différents des nôtres. "
C'est la beauté du Véfour et le raffinement culinaire de Guy Martin qui ont séduit la famille Kobayashi, géant du BTP, comme Bouygues en France- c'est comme ça que le Savoyard du Palais Royal a décroché son contrat de conseil. Tout comme les Troisgros Martin raffole de la culture nippone, il est devenu un amateur du théâtre kabuki, assiste aux combats de sumo, regarde des films de samouraïs. Bref, le Japon est une seconde patrie qu'il s'est choisie.
Auteur de nombreux livres, homme cultivé et fraternel, Guy Martin passe souvent ses vacances d'été là-bas. Peut-être une seconde vie professionnelle en pointillé, pour plus tard?
Le chef du Pont du Ciel: Pascal Lognon.
Parcours: " J'ai été formé chez Fauchon pendant cinq ans, puis à la Fermette Marbeuf, au Relais du Parc, chez Joël Robuchon, et au Bristol, avec Michel del Burgo, que j'ai suivi chez Taillevent pendant trois ans. J'ai ensuite exercé comme chef au Pavillon Henri IV , à Saint Germain, avant de rejoindre Guy Martin au Grand Véfour. J'y suis resté deux ans et, en janvier 2006, je suis venu dans son restaurant d'Osaka où j'ai remplacé le précédent chef français, Pierre Gay, en poste depuis huit ans."
Staff: " J'ai 12 personnes en cuisine, tous des Japonais. Je leur parle français."
Restaurant: " Il existe depuis une trentaine d'années; il a toujours été tenu par des chefs français car le propriétaire, Mr Kobayashi, adore la cuisine française ! Nous avons deux services de 50 couverts en moyenne : le midi, il s'agit surtout de business lunchs pour hommes d'affaires, le soir plutôt des repas en famille ou entre amis. La clientèle est différente de celle de Tokyo, plus rangée, mieux structurée. Osaka est comparable à Marseille, les gens sont un peu fous, il règne ici une effervescence parfois incontrôlable..."
Cuisine: " Je travaille les produits locaux selon les saisons, et d'autres, que j'importe de France, comme le pigeon, le foie gras, la truffe. Je les cuisine à la française en collaboration avec Guy Martin. Il m'envoie parfois par Internet des menus que j'adapte ici. "
Adaptation: " Le problème majeur, c'est vraiment la langue. Pas tellement avec mes équipes, qui comprennent le français grâce aux chefs précédents, mais vis-à-vis du monde extérieur. Il est essentiel que je puisse parler avec la clientèle. Depuis un an, le japonais commence à rentrer... En arrivant ici, j'ai dû m'adapter très vite: la culture et les comportements des Japonais sont très différents des nôtres. "
Septembre 2007
