Gastronomie

Une grande variété de vins de Bourgogne
Son épouse, Dominique, a exaucé ce vœu. Et aujourd'hui Loiseau des Vignes est tout à l'honneur de la réputation de Bernard Loiseau. L'audacieuse et rigoureuse Dominique Loiseau a voulu créer un restaurant décontracté, chaleureux, mettant en avant une majorité de vins de Bourgogne, de grande qualité, à des prix très différents, de 2 € à 50 € le verre. Autrement dit, tout repose sur une équipe de vrais professionnels, à commencer par Éric Goettelmann, le chef sommelier et Bruno Dumont, le directeur du restaurant. D'où un service impeccable, bien réglé, à la française comme on l'aime, dans un décor très contemporain, association joyeuse de poutres, de pierre de Bourgogne et de couleurs blanches et rouges. Une grande cheminée, de la lumière naturelle et un éclairage électrique tamisé (aucun spot, bravo !), font de ce havre de paix, à deux pas du bel hôtel "Le Cep" (Relais & Châteaux), une étape indispensable pour gastronome et amateurs de vin.

Alors, comment s'organise cette distribution de vins au verre ?
Les 70 bouteilles sont alignées les unes à côté des autres, derrière une vitre transparente, laissant échapper un petit robinet vers l'extérieur. Le sommelier n'a plus qu'à appuyer sur une touche numérique. Procédé ingénieux mis au point en Italie et intégré dans un long meuble de bois laqué rouge, construis sur mesure par un artisan de la ville. "C'est ma Ferrari", clame Dominique Loiseau dans un sourire, avec fierté. Oui, une belle Ferrari qui rutile et que soignent le chef sommelier et ses deux assistants, Richard Seguin, 35 ans, et Jérémie Dervin, à peine 20 ans, qui connaissent sur le bout des doigts chaque référence, en blanc comme en rouge.
Le principe ? Le client choisit un verre de 8 cl ou de 12 cl, les mêmes qu'à Saulieu, spécialement dessinés par la Cristallerie Portieux. Chaque vin est à la température requise, entre 12° et 15°, selon bien sûr, leur couleur. Au hasard, citons : parmi les rouges, Pommard 1er Cru "Charmots" 2002, Nuits-Saint-Georges 1er Cru "Clos de la Maréchale" 2001 ; parmi les blancs, Chassagne-Montrachet 1 er Cru "Morgot Vigne Blanche" 2005, Meursault "Clos de la Barre" 2002. On y trouve le vin de Carole Bouquet, Passito di Pantelleria "Sangue d'Oro" 2005 que l'on peut déguster pour 16 ou 24 € le verre !

L'esprit gourmand et joyeux de Bernard Loiseau
Côté cuisine, le chef GillesBérard (croisé chez Paul Bocuse et Marc Meneau) donne une nouvelle version du pâté en croûte (selon Alexandre Dumaine) et des quenelles de sandre façonnés à la cuillère, sauce aux crustacés que le couple Loiseau avait l'habitude de déguster chez Jean Ducloux. On se régale car ces deux grandes références sont alléchantes et réussies. Pour suivre, il faut se laisser tenter par la sole frite à l'arête (en fait l'arête se mange comme une chips), servie avec une poêlée de champignons du moment et une purée de pomme de terre. Idéale avec un Puligny-Montrachet 2005 de chez Lucien Muzard. Quant au filet de bar, il est poché dans un bouillon de poisson. Et la carte propose aussi des suprêmes de pigeon rôti, un carré d'agneau aux petits légumes etun filet de boeuf Charolais sauce vin rouge. Copieux, fondant et joliment présentés.
Côté dessert, saluons le talent prometteur de Cyril Coesnon, vingt ans, né à Evreux, qui doit sa vocation à sa grand-mère gâteau. Passé par le Pré Catelan, on comprend la rigueur qui l'anime. On a aimé son coquin Paris-Brest etsa glace pur chocolat noir, qu'il sert avec une rose de sables et un coulis d'orange confite, autre spécialité de chez Bernard Loiseau.
Après Le Relais Bernard Loiseau (à Saulieu) Tante Louise et Tante Marguerite (à Paris), Loiseau des vignes respecte l'esprit gourmand et joyeux de Bernard Loiseau, perpétué avec panache avec son épouse, heureuse aujourd'hui de toujours faire parler de lui.