V comme Vardon… pour le restaurant 39 V à Paris
Une belle adresse ouverte à Paris depuis peu, dans le très chic triangle d’or, au 39 avenue George V : FrédéricVardon, qui fit ses armes avec brio chez Ducasse – sans oublier Jean-Pierre Morot-Gaudry, Alain Dutournier et Alain Chapel – a participé en première ligne à la réussite des Spoons, Benoit Tokyo, AlainDucasse at the Dorchester… Aujourd’hui il nous accueille dans un lieu singulier où il signe une cuisine française néo-classique et exigeante.
Une cuisine ancrée dans le patrimoine culinaire français
S’enraciner dans la tradition culinaire n’exclut pas l’utilisation des nouvelles techniques, qui ouvrent la porte à des interprétations contemporaines. A la base, des produits qui respectent les saisons et qui proviennent de producteurs méticuleusement sélectionnés, privilégiant la culture raisonnée et les AOP (appellations d’origine protégée). De quoi satisfaire les gourmets avides de nouveauté et de variété sans sacrifier le classicisme. Ainsi de l’œuf bio cuit mollet, royal et émulsion de champignons, ou du homard bleu et macaroni au vieux comté, sauce coraillée, ou encore de la gâche vendéenne comme un pain perdu, glace à la confiture de lait. Sans oublier une cave de très bon aloi, avec une large sélection de vins et de champagnes proposés au verre et en carafe.
Sous les toits de Paris…
C’est au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien donnant sur une cour intérieure qu’est niché ce restaurant, dont la terrasse et la capacité limitée à 50 couverts font un lieu à taille humaine, chose rare dans le quartier. Le tout signé Marcelo Joulia, créateur de l’agence Naço Architectures, qui a su conférer au lieu son style particulier. Un cadre qui laisse rêveur, avec son ouverture circulaire et vue sur les cuisines ouvertes. Autant dire que le 39V marie avec bonheur l’excellence gastronomique et un cadre pensé au millimètre, pour une parenthèse bien agréable. Chapeau, Monsieur Vardon !
S’enraciner dans la tradition culinaire n’exclut pas l’utilisation des nouvelles techniques, qui ouvrent la porte à des interprétations contemporaines. A la base, des produits qui respectent les saisons et qui proviennent de producteurs méticuleusement sélectionnés, privilégiant la culture raisonnée et les AOP (appellations d’origine protégée). De quoi satisfaire les gourmets avides de nouveauté et de variété sans sacrifier le classicisme. Ainsi de l’œuf bio cuit mollet, royal et émulsion de champignons, ou du homard bleu et macaroni au vieux comté, sauce coraillée, ou encore de la gâche vendéenne comme un pain perdu, glace à la confiture de lait. Sans oublier une cave de très bon aloi, avec une large sélection de vins et de champagnes proposés au verre et en carafe.
Sous les toits de Paris…
C’est au 6ème et dernier étage d’un immeuble Haussmannien donnant sur une cour intérieure qu’est niché ce restaurant, dont la terrasse et la capacité limitée à 50 couverts font un lieu à taille humaine, chose rare dans le quartier. Le tout signé Marcelo Joulia, créateur de l’agence Naço Architectures, qui a su conférer au lieu son style particulier. Un cadre qui laisse rêveur, avec son ouverture circulaire et vue sur les cuisines ouvertes. Autant dire que le 39V marie avec bonheur l’excellence gastronomique et un cadre pensé au millimètre, pour une parenthèse bien agréable. Chapeau, Monsieur Vardon !
Décembre 2010
Par Katya PELLEGRINO
