Gastronomie

Eternelles interrogations

Avec 9.000 restaurants et hôtel cités, 75 nouveaux "Bib gourmands" (repas soignés à prix modérés), 61 nouveaux "Bib Hôtels" (bonnes nuits à petits prix), mais avec 51 établissements rétrogradés, Le Michelin fait encore parler de lui cette année, charriant dans son sillage les éternelles interrogations.
Pourquoi n'avoir décerné qu'une seule troisième étoile nouvelle alors que par exemple Éric Frechon à l'hôtel Bristol la méritait largement aussi ?
Mais aussi : pourquoi avoir rétrogradé le chef Éric Briffard aux "Élysées" de l'hôtel Vernet à deux pas des Champs-Élysées, dont on connaît le brio, la créativité et surtout la ténacité dans le travail du gibier, des crustacés et du cochon basque des Aldudes en cocotte aux reinettes, un de ses plats fétiches ?

La victoire pour Régis Marcon

Reste que le grand vainqueur est Régis Marcon, connu pour avoir revisité les grands plats traditionnels de la Haute-Loire. Au "Clos des Cîmes", à Saint-Bonnet-le-Froid où l'on peut peut aussi dormir (seulement douze chambres), il propose une cuisine d'exaltation, d'enthousiasme qui aime s'enorgueillir du terroir, si proche de l'Ardèche.
À sa carte, le gourmand peut choisir parmi : la galette croustillante de légumes aux escargots de Grazac, la langoustine poêlée servie avec un bouillon d'orge perlée aux herbes, le croustillant de foie gras poêlé aux amandes et caramel de sureau avec les lentilles vertes du Puy au coulis de plantes sauvages, ou encore le couçi couça d'agneau du Velay au serpolet, lait de cistre et petit épeautre relevé de salers !
Le chef a promis d'agrandir son "Relais et Châteaux" dans l'année son restaurant qui dominera tout le village avec vue sur le Velay.

Deux étoiles pour des grands chefs

Déception pour Éric Frechon, le chef du Bristol, qui n'a pas obtenu une troisième étoile qu'il mérite pourtant autant qu'un Philippe Legendre ou qu'un Christophe Moret au restaurant
d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée.
Mais belles performances pour les onze nouveaux "deuxièmes étoiles" du guide.
Christophe Cussac, de l'écurie de Joël Robuchon, à "La Réserve de Beaulieu", peut être content, lui qui fait chanter la cuisine d'un des plus fameux palaces de la côte d'Azur; comme Bruno Oger, formé par Georges Blanc à Vonnas, qui anime "La Villa des Lys", le restaurant gastronomique du Majestic à Cannes, radicalement porté sur les produits du sud; ou encore Arnaud (fils du regretté Jean-Pierre) Lallement, qui a fait ses classes chez Chapel et chez Guérard, à "L'Assiette champenoise" à Tinqueux, à six kilomètres de Reims. Quant au tout- nouveau-tout-beau "Apicius" dans ses murs du 8ème arrondissement de Paris ou "L'Astrance", leurs chefs respectifs, Jean-Pierre Vigato et Pascal Barbot doivent se réjouir d'avoir réussi leur pari.
On pourrait citer aussi Alain Llorca au "Moulin de Mougins" ou Laurent Saudeau, au "Manoir de Boulaie", non loin de Nantes, à Haute-Goulaine.

Une étoile et destitutions

Saluons quelques premières étoiles qui viennent d'éclore à Paris: "Caffé Minotti" (7ème), "Le Chiberta" de Guy Savoy (8ème), la "Table du Lancaster" (8ème), "La Table de Joël Robuchon" (le couple magistral salé-sucré Frédéric Simonin et François Benot), "Hiramatsu" (nouveau restaurant dans le 8ème).
Terminons par de mauvaises nouvelles pour des chefs réputés. Cette année en effet, le Michelin vient d'enlever la troisième étoile à "Lameloise" à Chagny (Saône et Loire), au "Jardins des Sens" des frères Pourcel à
Montpellier. Et sont rétrogradés, en passant de deux à une étoile, non seulement "Les Élysées" de l'hôtel Vernet à Paris, mais "Le Divellec", le fameux restaurant de poissons et de crustacés du 7e arrondissement mais aussi "Crouzil" (Côtes d'Armor), le restaurant-auberge de Jean-Pierre Crouzil, qui propose des plats singuliers comme un turbot fourré à
l'araignée de mer et un pigeon au foie gras et chou lardé !